미국인들은 연어를 좋아합니다. 상위권에 있는 경우가 많습니다 가장 인기있는 해산물 차트(새우 다음으로 두 번째). 그리고 그 이유를 이해하는 것은 쉽습니다. 분홍색 살 생선은 풍부하고 부드러운 맛을 갖고 있으며 심장 건강에 좋은 오메가-3 지방산이 풍부하고 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다. 간단한 주중 저녁 식사에 적합하며 저녁 파티를 위해 쉽게 장식할 수도 있습니다. 연어 쇼핑, 요리, 서빙에 관해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.
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디터 하이네만 / 게티 이미지
연어를 쇼핑할 때 찾아야 할 사항
색상별로 쇼핑하지 마세요. 전설적인 곳의 공동 소유주이자 물고기 던지기 선수인 제이슨 스콧(Jaison Scott) 파이크 플레이스 수산시장 시애틀의 한 회사는 고객이 종종 가장 진한 색상의 연어를 요구하지만 이것이 항상 연어를 구매하는 최선의 방법은 아니라는 사실을 알아냈습니다. 살은 창백할 수 있으며 더 진한 빨간색보다 낫지는 않더라도 여전히 좋을 것이라고 그는 말합니다. 예를 들어, 귀중한 연어 품종인 킹 연어를 생각해 보십시오. 맛있는 지방 때문에 왕연어는 붉은색이 아닌 옅은 분홍색으로 보이는 경우가 많습니다.
모든 감각을 사용하십시오. 시장에 가면 생기 있고 싱싱해 보이는 연어를 찾아보세요. 비린내가 나거나 살에 막이 있어서는 안 됩니다.
사람이 붐비는 곳에서 쇼핑하세요. 시장에 생선을 던지는 것이 아니더라도 해산물을 많이 파는 곳에서 쇼핑하고 싶습니다. 예를 들어, Scott은 우리가 대화를 나눈 날 2,000파운드의 연어를 처리했다고 추정했습니다. 극단적인 예이지만 생선을 많이 파는 곳일수록 생선이 더 신선할 것입니다.
체다 브로콜리
숙제를 하세요. 모든 해산물과 마찬가지로 연어를 쇼핑할 때는 지속 가능한 선택을 하는 것이 중요합니다. 을 위한 그레고리 구르데 , 셰프 겸 오너 할 수 있다 그리고 최하부 오레곤 주 포틀랜드에서는 야생 연어가 그의 목록의 최상위에 있지만 양식 연어가 지속 가능하다고 평가되면 그 다음으로 좋습니다. 그는 쇼핑할 때 라벨에 해양관리협의회(Marine Stewardship Council)의 파란 물고기 기호가 있는지 확인하고 생선 장수에게 그 생선이 지속 가능한지 여부도 묻습니다. 다음을 통해 선택 사항을 확인할 수도 있습니다. 해산물 시계 , Monterey Bay Aquarium이 지원하는 리소스입니다.
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연어를 요리하는 데 걸리는 시간
촉촉하고 부드러운 연어를 만들려면 생선을 중간 정도까지 익혀야 합니다. 즉, 중앙이 반투명해집니다. 익었는지 테스트하려면 포크로 생선을 살짝 찔러 살이 벗겨지는지 확인하세요. 하지만 그렇게 하면 저녁 식사의 모습이 엉망이 될 수 있습니다.
시카고 RPM 레스토랑의 셰프이자 파트너인 Bob Broskey는 얇은 금속 케이크 테스터를 사용하여 연어가 익었는지 확인하는 것을 좋아합니다. 생선의 가장 두꺼운 부분에 테스터를 수평으로 삽입하고 몇 초간 방치한 후 손등(또는 손목 안쪽)에 테스터를 대어 테스터의 온도를 잘 감지합니다. . 따뜻하기만 하면 완벽해요. 추우면 준비가 안 된 거예요. 그리고 그것이 뜨겁게 비명을 지르면 너무 익힌 것입니다.
온도계를 사용하는 것 외에 제가 선호하는 완성도 테스트 방법은 색상을 사용하는 것이라고 Gourdet는 말합니다. 구울 때 연어가 밝은 분홍색에서 연한 오렌지색으로 변하고 가장 두꺼운 부분의 표면에 가장 작은 흰색 구슬이 보일 때를 보게 될 것입니다. 또는 센터에서 온도계에 120°F를 기록해야 합니다.
오븐에서 연어를 요리하는 방법
Scott과 Broskey 모두 오븐에서 연어를 직접 굽거나 연어 시트 팬 저녁 식사의 일부로 굽는 편리함과 용이함을 이기기가 어렵습니다. 나는 그것을 정말 단순하게 유지한다고 Scott은 말합니다. 그냥 올리브 오일을 살짝 바르고 소금과 후추를 조금 더한 후 375°F 또는 400°F에서 15~20분 동안 굽습니다. 좋은 연어라면 왜 더 많은 조치를 취해야 합니까?
Broskey는 더 낮고 느린 접근 방식을 취합니다. 나는 250°F의 오븐에서 오랫동안 연어를 요리하는 것을 좋아한다고 그는 말합니다. 주방에 있는 모든 것 위에 올려 놓겠습니다. 내가 부추를 좀 가지고 있다고 해보자. 베이킹 접시에 리크를 넣고 그 위에 연어를 얹은 다음 생선에 올리브 오일을 바르고 양념을 한 다음 천천히 요리할 거예요. 전혀 덮을 필요가 없습니다. 천천히 요리하면 훨씬 더 진하고 분홍빛이 도는 오렌지색을 띠는 연어가 완성됩니다.
더 많은 보험을 원하시나요? 연어를 향료, 감귤류, 야채, 올리브 오일과 함께 양피지 봉지에 싸십시오. 봉지에 갇힌 증기가 생선에 풍미를 더해 부드럽게 조리되어 부드럽고 육즙이 풍부해집니다. 보너스: 양피지 패킷은 425°F에서 약 15분만 소요되며 청소도 최소화됩니다.
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그리고 브로일러 아래에서 연어를 요리하는 것도 잊지 마세요. 빠르고 높은 열은 연어를 정말 빠르고 쉽게 요리할 수 있는 좋은 방법입니다. 물고기를 주의 깊게 관찰하세요.
연어를 팬에 굽는 방법
빠르게 조리되는 연어 필레는 굽기에 완벽한 후보입니다. 뜨거운 팬에 몇 분만 가열하면 피부가 거부할 수 없을 정도로 바삭바삭해지며, 이는 부드러운 살과 맛있는 대조를 이룹니다. Gourdet는 이 콤보를 만들기 위해 두 가지 접근 방식(시어링 후 굽기)을 사용합니다.
첫째, 크고 무겁고 달라붙지 않거나 잘 양념된 프라이팬(밀집 없이 필레를 담을 수 있을 만큼 넓음)을 중간 정도 높은 불에서 1분 정도 가열하여 멋지고 뜨거워질 때까지 원한다고 그는 말합니다. 팬이 뜨거워지면 아보카도 오일을 넣고 팬을 휘젓은 다음 필레를 껍질 부분이 아래로 향하게 하여 넣습니다. 불을 중간으로 줄이고 주걱을 사용하여 각 필레를 몇 초 동안 가볍게 눌러 팬에 편평하게 놓습니다(필레는 말리는 것을 좋아합니다). 피부가 완전히 바삭바삭하고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 5분간 조리합니다. 연어는 팬에서 쉽게 떨어져야 합니다. 그렇지 않다면, 될 때까지 계속 요리하십시오. 그런 다음 필렛의 두께에 따라 팬을 350°F 오븐에 넣고 약 5분 동안 굽습니다.
연어를 데치는 방법
연어가 건조하지 않은지 확인하는 확실한 방법 중 하나는 연어를 데치는 것입니다. 액체 속에서 천천히 요리하면 생선에 풍미가 스며들어 매우 부드러워집니다. 데친 연어는 따뜻하거나 차갑게 먹을 수 있습니다.
밀렵할 때 생선을 완전히 물에 담그거나 프라이팬에 향을 익히고 생선과 허브를 추가하고 약간의 와인을 붓고 생선을 카르투슈나 원형으로 덮는 얕은 밀렵을 할 수 있습니다. 양피지. 양피지는 생선이 오븐에서 구울 때 액체에서 나오는 증기를 가두는 데 도움이 됩니다. 연어는 부드럽고 맛있으며 10분 이내에 조리됩니다.
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연어를 굽는 방법
연어는 다른 생선에 비해 살이 좀 더 뚱뚱하고 질겨서 그릴에 구워먹기 좋습니다. 많은 요리사는 생선이 그릴에 달라붙는 것을 걱정하지만, 이를 방지할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다.
Broskey는 연어를 구울 때 그릴을 중간 정도까지 가열하고 그릴에 약간의 기름을 바릅니다. 등심이 젖으면 바로 달라붙기 때문에 종이 타월로 생선을 두드려서 말립니다. 다음으로 그는 약간의 기름으로 연어 껍질을 문지릅니다. 그 모든 것이 정확하다면 고집하는 데 전혀 문제가 없을 것이라고 그는 말합니다.
Scott은 더 많은 보험을 추가하는 것을 좋아합니다. 그는 호일 조각을 그릴 위에 직접 놓고 호일에 기름을 뿌린 다음 연어를 추가합니다. 물에 담근 삼나무 판에 연어를 구울 수도 있습니다. 이러한 설정은 물고기에 그릴 자국이 남지 않지만 달라붙는 스트레스를 제거한다는 것을 의미합니다.
