멕시코 오악사카에서 먹고 마시고 머물 수 있는 곳

사진: 파올라 + 머레이

Juana Hernandez는 내가 토르티야를 만드는 방식이 마음에 들지 않았습니다. 노마 출신의 요리사들이 식당 안뜰에 모여들었습니다. 나의 아름다운 땅 , 김이 모락모락 나는 뜨거운 점토 코말 철판과 고추와 허브가 높이 쌓여 있는 테이블로 둘러싸여 있습니다. 우리는 툴룸에 팝업 스토어를 열기 전 5주간의 연구 여행을 떠났고, Hernandez로부터 Oaxacan 요리 수업을 받아야 한다는 말을 들었습니다. 코펜하겐에 타케리아가 있어요. 산체스의 딸 , 그리고 평생 같은 방식으로 토르티야를 만들어 왔습니다. 마사를 마사지하고 손바닥으로 공을 굴려 왔습니다. '아냐, 아냐'라고 Juana는 내 말을 정정하고 내 손바닥이 더 크고 평평한 디스크를 누르도록 손을 강하게 뒤집으며 말했습니다. 나는 더 작은 토르티야를 만든다고 설명하고 싶었는데 왜 그것을 정당화합니까? 그녀의 것은 놀라웠고 매우 부드럽고 푹신했습니다. 그래서 나는 입을 다물고 주인이 일하는 것을 지켜보았습니다.

그 순간 나는 이 놀라운 여성과 다시 요리를 하기 위해 다시 돌아와야 한다는 것을 알았습니다. 항상 일어나는 일입니다. 오악사카를 한 번 여행하면 다음 번에는 문화와 요리에 대해 더 깊고 맛있는 탐구가 필요합니다. 셰프, 특히 멕시코계 미국인 셰프로서, 작은 마을이 곳곳에 있고 화려한 식민지풍 건축물과 구불구불한 조약돌 거리가 있는 오악사카 시 주변에 정박되어 있는 남쪽의 이 거친 지역만큼 나에게 영감을 주는 곳은 없습니다. 가파른 산과 드넓은 평야가 교차하는 지역 풍경으로 인해 오악사카는 이 나라에서 가장 잘 보존된 원주민 사포텍 음식과 현지 재료의 본고장입니다. 옥수수, 고추, 초콜릿, 메즈칼 등 내 요리 유산에서 매우 중요한 음식의 뿌리를 처음으로 이해한 곳이 바로 여기입니다.

파올라 + 머레이

시카고 리틀 빌리지에서 1세대로 자라면서 저는 멕시코 요리를 잘 알고 있다고 생각했습니다. 구석구석에 칠레 라임을 뿌린 과일을 파는 수많은 타케리아와 노점상이 있는 그런 이민자 공동체에 살고 있으면 마치 멕시코에 있는 것 같은 느낌이 듭니다. 제가 제과를 공부하기 위해 요리 학교에 갔을 때 모든 것이 프랑스 기술에 기반을 두고 있었기 때문에 저는 제 문화의 그 부분과 완전히 분리되었습니다. 수플레와 소스 뒤에 숨은 과학을 배우면서 나는 두더지의 복잡성과 옥수수를 마사로 바꾸는 닉타말화 과정을 연구해야 한다고 느꼈습니다. 내가 하는 모든 일을 언제나 지지해주시는 아버지는 내가 음식을 연구하기 위해 멕시코로 돌아가는 것을 완전히 반대하셨습니다. 이해합니다. 부모님은 저와 형이 더 나은 삶을 살기를 바라면서 떠나셨습니다. 하지만 레스토랑에서 일하고 뉴욕에서 유럽으로 이사하면서 혼자 여행을 떠나기 시작했습니다. 7년 전 처음으로 오악사카를 방문했을 때, 푸욜의 셰프 엔리케 올베라(Enrique Olvera), 정말 놀라웠어요. 나는 이전에 전국을 여행하고 부모님의 고향을 방문했지만 (어머니는 과나후아토 출신이고 아버지는 산 루이스 포토시 출신입니다) 오악사카의 모든 것이 더 밝고 강렬했습니다.

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그래서 저는 기회가 있을 때마다 돌아와서 요리하고 먹습니다. 나의 이상적인 첫 식사는 항상 아침 식사입니다. 카사 오악사카 카페 . 셰프 Alejandro Ruiz는 이곳에서 자랐으며 캐주얼한 레스토랑부터 격식을 갖춘 레스토랑까지 여러 레스토랑을 열었습니다. 카사 오악사카 레스토랑 . 나는 그의 엔프리졸라다를 좋아한다 , 아보카도 잎을 곁들인 콩과 신선한 현지 치즈를 얹은 방금 조리한 토르티야. 이곳은 또한 곤충이 어떻게 편안한 음식으로 변모하는지 볼 수 있는 좋은 장소입니다. 건조하고 소금에 절이고 라임과 마늘로 맛을 낸 채플린(메뚜기)과 호르미가스(개미)는 요리에 뿌려 먹어도 맛있을 뿐만 아니라 똑똑합니다. 지속 가능한 단백질 공급원.

새로운 곳도 있고, 지난 여행에서는 올베라스에 갈 생각에 신났어요. 크리올 사람 : 이름은 원주민 또는 가보의 재료를 의미하며, 오악사카 태생의 전직 푸졸 셰프 루이스 아레야노(Luis Arellano)가 운영하는 주방에서는 정통 요리를 재해석한 요리를 선보입니다. 이곳의 과카몰리는 제가 먹어본 것 중 최고 중 하나입니다. 거의 감초와 같은 맛이 나는 크림 같은 현지 아보카도와 수많은 향기로운 허브가 들어있습니다.

나는 또한 Hija de Sanchez 식료품 저장실을 쇼핑하기 위해 Oaxaca에 왔습니다. 지역의 기후로 인해 재료의 다양성과 품질은 다른 어느 곳과도 비교할 수 없습니다. Noma Mexico의 경우 아보카도 잎, 토마토, 호자 산타와 같은 신선한 허브, 채플린을 공급했으며 반짝이는 갈색부터 진한 빨간색까지 가장 농축된 맛을 지닌 고추에 대해서는 시작도 하지 않았습니다. 옥수수 품종은 가보입니다. 매일 마사로 갈아서 매일 nixtamal을 만들기 위해 톤 단위로 코펜하겐으로 배송합니다. 모든 색상은 계절과 성장 조건에 따라 다른 특성을 갖습니다. 일반적으로 파란색은 더 튼튼하고 틀라유다에게 가장 적합합니다. , 큰 Oaxacan 토스타다와 같은 성분이 많은 플랫브레드이며, 노란색은 종종 더 유연하고 작업하기 쉽기 때문에 토르티야에 사용합니다.

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저는 다양한 시장을 탐색하는 것을 좋아하며 항상 새로운 것을 발견합니다. 이번에는 Central de Abastos 시장에서 Doña Vale에 매료되었습니다. 이 여성의 이름을 딴 코너가 있는데, 그곳에서 그녀는 음식에 기분 좋은 알칼리성 맛을 더해주는 잿물을 처리한 거대한 콧물을 요리합니다. 나에게는 이것이 멕시코의 맛이다. 나의 좋은 친구 Rafael Villalobos는 그녀를 시장의 어머니라고 부릅니다. 왜냐하면 그녀는 상인과 쇼핑객 모두를 위해 요리를 하고, 그늘진 테이블에 음식을 가져다가 먹기 때문입니다. 내가 이번 마지막 여행에서 최고의 식사 중 하나를 먹었던 곳이 바로 그곳이었다: 메멜라스라고 불리는 옥수수 패티 , 돼지기름, 검은 콩 페이스트, 퀘소 프레스코를 얹었습니다. 내가 찾는 다른 시장 간식으로는 스쿼시 꽃으로 가득 찬 케사디야와 상상할 수 있는 최고의 모짜렐라 맛이 나는 케실로 오악사카가 있으며, Vero's라는 가판대에서는 찢어진 호자 산타 잎과 함께 쪼개진 토르티야에 달걀을 깨뜨린 요리가 있습니다. 나는 줄지어 늘어선 고기 판매점과 야채 가판대, 아름답게 배열된 과일 속에서 길을 잃습니다. 이 지역의 유명한 대형 토르티야를 판매하는 가정 요리사들이 군중 속을 헤치고 머리에 바구니를 이고 있습니다.

오악사카에서 열심히 일하는 이 여성들은 나의 스승이자 영감입니다. 남성이 지배하는 이 산업에서 아버지로부터 물려받은 메스칼 마스터 Graciela Ángeles Carreño와 같은 여성들입니다. 그녀가 나를 안내하는 동안 메스칼 레알 미네로(Mezcal Real Minero) 증류소 , 그녀가 피냐(심장)를 수확하여 굽고, 으깨고, 발효시키는 뾰족한 용설란 식물을 통해 이것이 내가 맛본 최고의 메스칼 중 하나인 이유가 분명해졌습니다.

그리고 또띠야 강사인 Juana Hernandez가 있는데, 그와 함께 다시 요리하게 되어 기뻤습니다. 이번에는 오악사카에서 가장 복잡한 요리인 몰레 니그로를 요리사 각자가 자신만의 방식으로 준비하는 방법을 배우고 싶었습니다. Hernandez는 재료를 꺼내서 일부 재료를 콤말에 굽기 시작했고, 양파, 토마토, 마늘, 빵 조각, 토르티야, 단맛을 위한 바나나, 깊이를 위한 초콜릿, 참깨 등 다른 재료를 화염에 태우기 시작했습니다. 그것을 모두 갈아서 냄비에 넣고 불 위에 올려 놓은 후, 그녀는 두더지를 적당한 농도로 휘저은 다음 물러나서 나에게 맡아서 맛보고 양념하라고 말했습니다. 나는 그녀에게 소스를 얼마나 오래 끓여야 하는지 물었습니다. 메즈칼을 한 모금 마시고 현명한 미소를 지으며 그녀는 '준비됐다고 생각할 때까지'라고 대답했습니다.