Slobodan Simić는 당나귀 치즈에 대해 이야기하는 것보다 내 에너지를 읽는 데 훨씬 더 관심이 있습니다. 67세의 전 세르비아 국회의원인 시미치는 어깨까지 내려오는 갈색 머리와 날카로운 파란 눈을 가지고 있습니다. 우리가 세르비아의 수도인 베오그라드에서 서쪽으로 50마일 떨어진 그의 당나귀 농장에 딸린 식당에 앉자마자 그는 1인치짜리 금속 오벨리스크를 꺼내 얇은 사슬에 걸어 놓습니다. 그는 집게손가락으로 나를 가리키며 미쳐버린 메트로놈처럼 여러 방향으로 흔들리는 오벨리스크의 움직임에 집중한다.
이바나 라로사
그의 오랜 친구이자 전직 경찰서장이자 흰 콧수염을 가진 윌포드 브림리(Wilford Brimley)를 닮은 조반 부카디노비치(Jovan Vukadinović)가 우리 모두를 위해 발칸 반도 어디에서나 볼 수 있는 내장이 녹는 과일 브랜디인 라키아를 들고 테이블 옆으로 다가옵니다. Vukadinović는 여전히 내 에너지에 집중하고 있는 Simić를 가리키며 '그가 아이디어가 있을 때마다 나는 아무 말도 하지 않습니다. 그리고 나는 그가 그렇게 하도록 그냥 내버려두었습니다. 왜냐하면 대개 그가 옳았기 때문입니다. 그의 최근 아이디어가 옳았기 때문이죠.'
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문제의 최신 아이디어는 치즈를 만드는 것이었습니다. 하지만 그냥 치즈가 아닙니다. 지구상에서 가장 비싼 치즈로 종종 반복되는 진미입니다. Donkey Cheese는 1995년경 대학 도시 얼터너티브 록 밴드처럼 들릴지 모르지만 그것은 현실입니다. 적어도 Zasava 자연보호구역에서는 말이죠. 사실, 이 크리미한 멍청이 스낵을 구할 수 있는 곳은 지구상에서 유일한 곳입니다.
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모든 것은 Slobodan이 1997년에 농장에서 학대받는 발칸 당나귀를 구출하여 Zasavica 자연 보호 구역에 배치하기 시작했을 때 시작되었습니다. 현재 농장에는 300마리의 당나귀가 있습니다. '저는 당나귀 우유로 제품을 만들기 시작했습니다. 비누부터 보습제, 당나귀 우유를 첨가한 라키아에 이르기까지 모든 제품을 말이죠.'라고 그는 흔들리는 에너지 판독 오벨리스크에서 올려다보며 말했습니다. 당나귀 우유는 사람들이 명백한 건강상의 이점을 찾기 위해 찾는 동안 발칸 반도에서 오랫동안 존경받아 왔습니다. 면역력 강화는 물론 피부미용에도 좋다고 합니다. 클레오파트라는 매일 당나귀 우유로 목욕을 한 것으로 유명합니다. 히포크라테스는 관절염을 완화하기 위해 마셨다고 합니다. Simić는 당나귀 우유와 인간의 우유가 매우 유사한 특성을 가지고 있으며, 새로운 (인간) 엄마가 모유 생산에 문제가 있는 경우 의사는 새로운 아이에게 당나귀 우유를 먹일 것을 권장한다고 말했습니다. (단, 아이의 첫 말이 '히하하!'라면 아무 말도 하지 않습니다.)
Simić는 '보통 우유를 더 많이 먹곤 했어요. 그래서 몇 년 전 어느 날 저는 우유로 치즈를 만들어 보는 건 어떨까요?'라고 덧붙였습니다.
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그리고 그는 그렇게 했습니다. 그것은 주어진 시간에 생산되는 20마리 정도의 당나귀의 젖을 짜는 것부터 시작됩니다. 암컷 당나귀라고 불리는 제니는 하루에 세 번씩 손으로 젖을 짜냅니다. 평균적으로 제니는 하루에 거의 1갤런의 우유를 생산하는 반면, 소의 일일 평균 생산량은 약 15갤런입니다. 궁극적으로 2.2파운드의 치즈를 생산하려면 6.6갤런의 당나귀 우유가 필요합니다.
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당나귀의 라떼 생산량이 너무 적다는 것 외에도 또 다른 문제는 당나귀 우유에는 우유를 응고시키는 데 도움이 되는 단백질 카제인이 부족하다는 것입니다. 그래서 그는 치즈를 만들기 위해 기발한 아이디어를 생각해내야 했습니다. '이것은 [야심찬] 계획이었기 때문에 나는 다른 [야심찬] 사람을 찾아야만 했습니다.'라고 그는 담배 파이프를 한 모금 마시며 말했습니다. 그는 당나귀 우유를 연구하던 베오그라드에 거주하는 Stevan Marinković라는 과학자의 형태로 하나를 발견했습니다. 그들은 당나귀 우유 60%, 염소 우유 40%, 약간의 레닛 및 비밀 첨가물 혼합물을 포함하는 공정을 생각해 냈습니다. 그런 다음 치즈를 틀에 넣어 24시간 동안 유지한 후 한 달 동안 숙성합니다.
앞면에 '당나귀 치즈'라고 적힌 황금색 피라미드 모양의 상자를 펼치며 Simič는 '결과는 이렇습니다.'라고 말합니다. 1분 후, 골프공 크기의 치즈 덩어리(약 50달러)가 당나귀 소시지와 함께 접시에 담겼습니다. 이곳에서는 고기를 얻기 위해 당나귀를 도살하지 않습니다. 하지만 Simić가 말했듯이 '수컷 당나귀가 너무 공격적으로 변하면 내일은 소시지가 될 것입니다.'
서버가 나를 위해 흰색 세르비아 산 Tamjanika 와인 한 잔을 내려 놓았습니다. Simić는 이 와인의 상큼하고 감귤 향이 치즈와 가장 잘 어울리는 비노라고 주장합니다. 나는 마가레치 시르(당나귀 치즈)의 작은 조각을 이쑤시개로 찔러 기다리는 입천장에 얹었습니다. 치즈는 단맛, 짠맛, 신선한 풀 향이 균형있게 균형을 이루고 있는 반부드러우며 깔끔한 맛입니다.
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당나귀 치즈는 그 맛 때문에 세계에서 가장 비싼 치즈 중 하나가 아닙니다. 당나귀가 생산하는 우유의 생산량이 낮아 매우 드물기 때문에 가격이 비쌉니다. 관심이 있고 궁금한 사람들을 위한 치즈의 가격은 약 2/3파운드에 약 1,000달러입니다. (우리는 실제로 지구상에서 가장 비싼 치즈라는 점에 주목해야 합니다. 기네스북 세계 기록 카브랄레스(Cabrales)라고 불리는 스페인 아스투리아스산 블루치즈는 1kg에 1만1000달러 정도다. 하지만 현재로서는 세르비아 당나귀 농장에 직접 와야 구입이 가능하다. 이 독특한 치즈를 맛보는 유혹이 여기까지 오기에 충분하지 않다면 아마도 치즈의 또 다른 간접적인(그리고 의심스러운) 이점일 수도 있습니다. Simić는 당나귀 치즈가 천연 최음제라고 주장합니다.
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궁극적으로 Simić는 자신의 치즈에 대해 큰 기대를 품고 있습니다. '우리는 이 치즈가 세계에서 가장 유명한 치즈가 되기를 바랍니다.'라고 그는 말합니다. 그런 다음 그는 에너지 측정 도구를 치우고 파이프를 한 번 더 치고 한때 당나귀 치즈로 채워졌던 내 앞에 있는 빈 접시를 내려다봅니다. '당신의 식욕은 당신의 에너지만큼 훌륭합니다.'
