암바(망고 피클 소스)

사진: 사진: Kelsey Hansen / 푸드 스타일링: Greg Luna / 소품 스타일링: Stephanie Hunter

활동 시간: 20분 총 시간: 1시간 수확량: 1컵

암바가 들려주는 이라크 유대인 이야기

어렸을 때 나는 저녁 식탁 끝에 놓인 모호한 노란색 소스 한 그릇을 항상 두려워했습니다. 그것은 신맛이 나고 매콤했으며 약간 과일 향이 나고 펑키했습니다. 내 초등학생 입맛은 그 복잡성을 해독하는 데 어려움을 겪었습니다.

소스는 절인 망고와 매운 향신료로 만든 조미료인 암바입니다. 그리고 요즘은 도저히 감당이 안 되더라구요.

암바는 이라크 유대인들의 이야기를 담은 디아스포라 음식이다. 이라크는 한때 세계에서 가장 오래되고 가장 많은 유대인 인구가 거주한 곳이었습니다. 바빌로니아 시대인 기원전 586년부터 인구가 기록되어 있습니다. 이제 유대인은 5명도 채 되지 않습니다. 내가 집요하게 기록해 놓은 이라크 가족의 역사는 예루살렘의 첫 번째 성전이 파괴된 이후 2,500여 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 우리는 지역 사회에 대한 박해가 심했던 1940년대 후반에 조부모님(많은 유대인 인구와 함께)이 도망칠 때까지 그곳에 뿌리를 두고 있었습니다. 20세기 중반, 이라크에서 추방된 유대인들이 이스라엘로 여행을 떠났고, 그들이 새로 설립된 국가에 정착하면서 암바도 인기를 끌게 되었습니다. Amba는 마침내 저와 같은 가족들과 함께 미국으로 진출하여 일년 내내 축하 행사에 강렬한 맛을 선사하고 여름 요리의 구운 고기부터 추수 감사절의 칠면조와 으깬 감자에 이르기까지 모든 것을 보완했습니다.

우리 가족의 암바 레시피는 블렌더에서 빠르게 혼합되지만 만족스러운 한입을 위해 망고 일부를 큼직하게 유지합니다. 저는 약간의 단맛도 좋아해서 아가베를 넣어 신맛이 나는 그린망고와 백식초의 밸런스를 맞추고 향신료의 맛을 살려줍니다. 디너 파티에서는 가끔 라브네를 섞어서 딥으로 만들기도 합니다. 어린 시절의 소스를 온전히 받아들여 내 것으로 만들었습니다.

재료

1 크기가 큰 (12온스) 설익은 녹색 망고
½ 컵 백식초
바스마티 쌀 vs 자스민 쌀
¼ 컵 물
1 ½ 큰 스푼 용설란
2 티스푼 디종 머스타드
1 ½ 티스푼 코셔 소금
1 ½ 티스푼 호로 파
1 티스푼 갈은 옻나무
½ 티스푼 지상 커민
½ 티스푼 심황 가루
보드카와 진저레일
¼ 티스푼 카이엔 고추
1 중간 다진 마늘 정향(약 1/4티스푼)
서빙용 구운 고기 또는 야채(선택 사항)
1 컵 라브네(선택사항)

지도

망고 껍질을 벗기세요. 망고를 세로로 반으로 자릅니다. 구덩이를 제거하고 폐기하십시오. 1개의 망고 반을 1/4인치 조각으로 자릅니다. 따로 보관하십시오. 식초, 물 1/4컵, 용설란, 겨자, 소금, 호로파, 옻나무, 커민, 심황, 고춧가루, 마늘을 작은 냄비에 넣고 중간 크기로 가끔 저어주며 끓입니다. 다진 망고를 추가합니다. 혼합물을 매체 위로 끓여서 되돌립니다. 가끔 저으면서 2분간 끓입니다. 열을 제거하십시오. 망고 조각 중 일부가 반투명해질 때까지 약 10분간 식혀주세요. 한편 남은 망고 반을 1/2인치 조각으로 자릅니다. 따로 보관하십시오.
식힌 망고-식초 혼합물을 믹서기로 옮깁니다. 냄비를 깨끗하게 닦지 마십시오. 혼합물이 부드러워질 때까지 약 30초 동안 처리합니다. 1/2인치 망고 조각을 추가합니다. 짧은 펄스를 사용하여 소스가 크고 작은 망고 조각이 혼합된 덩어리진 농도가 될 때까지 펄스를 1~2회 펄스합니다.
예약된 냄비에 망고 혼합물을 긁어냅니다. 중간 정도에서 부드럽게 끓입니다. 암바가 1~2단계 더 어두워질 때까지 자주 저으면서 약 3분간 끓입니다. 열을 제거하십시오. 30분간 식혀주세요. 구운 고기나 야채와 함께 제공하거나, 라브네에 넣고 저어 톡 쏘는 크림 같은 양념을 만드세요.