리볼리타 수프 레시피

요리 시간: 2시간 25분 활성 시간: 1시간 총 시간: 2시간 수확량: 12컵

리볼리타(Ribollita)는 이탈리아 농민 요리에 뿌리를 둔 소박한 토스카나 빵, 콩, 채소 수프입니다. Ribollita는 다시 끓인다는 뜻입니다. 수프는 전통적으로 남은 수프에 하루 지난 빵을 추가하여 만들어졌습니다. 이 수프는 소박한 기원을 갖고 있지만 위안을 주고 맛있는 고전이 되었습니다.

이 빵은 감자와 함께 이 레시피에 크리미한 질감을 더해줍니다. 끓는 동안 냄비에 파마산 껍질을 추가하면 수프의 풍미가 깊어집니다. 토마토는 풍미 프로필을 밝게 하고 토스카나 케일은 풍미와 질감의 균형을 유지합니다. 이 수프는 만든 당일에 먹어도 맛있지만 다음날 먹으면 더욱 맛있습니다.

'Yumpulse' 편집장인 Hunter Lewis는 완벽한 리볼리타를 찾기 위한 여정과 그가 이 레시피를 어떻게 찾았는지 설명합니다.

나는 17년 동안 제대로 된 토스카나 리볼리타의 맛을 쫓아 진짜를 다시 먹었고, 마침내 뉴욕에 있는 아담 레온티(Adam Leonti)의 멋진 이탈리안 레스토랑 레온티(Leonti)에서 지금은 문을 닫았습니다.

Leonti의 깊고 맛있는 토스카나 빵과 콩 죽은 몇 년 전 이탈리아 시에나의 작은 언덕 식당에서 기억했던 것보다 훨씬 맛있었습니다. (그리고 저것 처음 이탈리아 방문 때 먹은 리볼리타는 항공사에서 짐을 잃어버려서 여자친구의 푹신한 스웨터를 입고 있었다는 사실을 한 시간 동안 잊어버릴 정도로 완벽하고 영양가가 풍부했습니다.

Leonti는 시에나에서 북서쪽으로 차로 3시간 거리에 있는 Lunigiana의 한 레스토랑 경영자로부터 리볼리타를 만드는 방법을 배웠으며 죽의 소박한 성분인 풀잎, 후추향이 나는 올리브 오일에 세심한 주의를 기울였습니다. 소박하고 소박한 빵; 작고 얇은 껍질의 흰 콩; 가장 중요한 것은 잘게 다진 당근, 양파, 셀러리를 천천히 익히는 소프리토(sofrito)로, 리볼리타에 특별한 맛을 더해줍니다. Leonti에서 소프리토는 라구의 기초이며 도착 시 손님에게 제공되는 뜨거운 국물의 기초입니다. 이는 그의 요리사가 일주일에 약 75쿼트를 만드는 데 매우 중요한 재료입니다.

Leonti는 흔들리는 동작을 사용하여 칼로 힘들게 소프리토를 자르곤 했습니다. '그럼 난 봤어 먹고 마시고 남자 여자 , 그리고 가장 좋은 부분은 중국 요리사가 큰 식칼로 자르는 시작 부분입니다. '라고 그는 회상합니다. '저는 '그게 바로 그 움직임!''이라고 생각했습니다. 그래서 Leonti는 차이나타운에서 큰 식칼 몇 개와 나무 정육점 블록을 구입하여 주방에 소프리토 스테이션을 설치했습니다. 노스캐롤라이나 주 에이든에 있는 Skylight Inn BBQ에서 바비큐 요리사가 사용하는 것과 같은 종류의 자르기 기술을 사용하여 훈제 돼지 고기 전체를 잘게 다진 것입니다. 다진 고기의 크기는 중요합니다. 작을수록 좋습니다. Leonti는 야채의 표면적을 1000배로 늘리기 때문이라고 말합니다. 팬에서 캐러멜화할 표면적이 많을수록 풍미가 더 좋아집니다.

집에서 앨라배마 주 버밍엄 주방에서 레온티 리볼리타를 만들 때 이중 식칼 기술을 시도했지만 빠르게 효율적인 양 손잡이 기술로 전환했습니다. 초승달 양파, 당근, 셀러리 조각이 부엌 바닥에 너무 많이 떨어진 후였습니다. 나는 그의 조언에 따라 네덜란드 오븐에서 올리브 오일에 야채를 땀을 흘리며 혼합물을 천천히 요리하면서 루를 만들 때처럼 나무 숟가락으로 거의 자주 저어주었습니다. 30분쯤 후, 빠른 지글거림이 들릴 때까지 불을 높였습니다. 이는 소프리토가 캐러멜화되기 시작하여 엄청난 양의 풍미가 생성된다는 신호였습니다. 이와 같이 냄비 바닥에서 풍미를 쌓으면 풍미가 계속 변형되어 방향성 액체를 추가했다가 줄이면 훨씬 더 집중됩니다. Leonti의 경우 으깬 토마토와 화이트 와인을 추가하여 토마토 와인으로 요리합니다. 감칠맛이 가득한 소프리토 잼. 그 풍미 베이스는 물로 다시 수분을 공급받은 다음 케일, 감자, 빵과 함께 다시 요리됩니다. 후자는 톡 쏘는 풍미를 더하고 수프에 분해되어 질감을 더합니다. 마지막으로, 조리된 콩(전체 콩과 퓌레 모두)이 들어가 수프를 걸쭉하고 조여 죽으로 만듭니다.

Leonti는 토스카나 맥락에서 음식을 구성하기 위해 금테의 Richard Ginori 도자기로 많은 코스를 제공합니다. 그의 음식은 대도시의 고급 식사와 겸손한 재료를 왕에게 적합한 요리로 승격시키는 필요성에 의해 탄생한 이탈리아 요리 전통인 쿠치나 포베라(cucina povera)와 만났습니다. 나는 그에게 레스토랑의 높은 곳과 낮은 곳 사이를 오가는 줄타기에 대해 물었습니다. '럭셔리란 무엇인가? 소수에게 사치는 푸아그라나 송로버섯입니다.'라고 그는 말합니다. '그러나 최고의 럭셔리는 시간과 공간입니다. 그것은 지구상에서 가장 비싼 두 가지입니다. Ribollita는 시간 낭비입니다. 최고의 럭셔리죠.' 특히 당신이 적절한 요리법을 찾기 위해 17년을 보냈다면 더욱 그렇습니다. — 헌터 루이스

편집자 주: 아래 의견을 해결하기 위해 이 레시피를 업데이트하고 F&W Test Kitchen에서 다시 테스트했습니다. 더 풍부한 맛을 위해 올리브 오일 한 컵을 사용하거나 원하는 경우 양을 조절하여 적게 사용할 수 있습니다.

재료

엑스트라 버진 올리브 오일 1컵, 추가로 제공량
잘게 다진 큰 노란 양파 1개
잘게 다진 큰 당근 1개
잘게 다진 셀러리 줄기 1개
코셔 소금 1티스푼 등
잘게 다진 마늘 8쪽(선택 사항)
으깬 고추 1/4티스푼(선택사항)
1 1/2컵 으깬 토마토(바람직하게는 San Marzano)(1[15온스] 캔부터)
오크크를 넣지 않은 화이트 와인 1 1/2컵
물 또는 치킨 스톡 8컵
오래된 토스카나 스타일 빵 3개(소박한 컨트리 로프 또는 불) 조각, 껍질 제거, 1/2인치 조각(약 3 1/2온스)으로 자른 빵
줄기를 제거하고 1인치 크기로 얇게 썬 케일 큰 묶음 1개
파마산 치즈 껍질 1개(4인치)(선택 사항)
껍질을 벗겨 잘게 썬 유콘 골드 감자 2개(12온스)
조리된 카넬리니 콩(또는 기타 얇은 껍질을 벗긴 흰 콩) 4컵(2[15온스] 캔 또는 집에서 만든 것)
훌륭한 데킬라 칵테일
갓 갈은 후추
서빙용 파마산 치즈 갈은 것

지도

크고 무거운 냄비나 더치 오븐에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 기름이 반짝거리면 양파, 당근, 셀러리를 추가합니다. 오일로 코팅되도록 저어줍니다. 양파에서 액체를 빼내는 데 도움이 되도록 소금을 저어주고 수프의 기초를 양념합니다. 혼합물이 매우 부드럽고 반투명해질 때까지 약 30분 동안 요리하고 자주 저어주며 바닥이 평평한 나무 숟가락으로 냄비 바닥을 긁어냅니다. 필요한 만큼 열을 줄여 부드러운 지글거림을 유지합니다. 열을 중간으로 높이십시오. 소프리토가 캐러멜화될 때까지 자주 저으면서 약 10분간 요리합니다.
사용하는 경우 마늘과 으깬 고추를 넣고 저어주세요. 약 1분 동안 계속 저으면서 요리합니다. 으깬 토마토와 와인을 넣고 잘 섞일 때까지 냄비 바닥에 있는 갈색 조각을 긁어내면서 저어줍니다. 계속 끓이려면 불의 세기를 높이세요(토마토가 튀는 것을 조심하세요). 혼합물이 잼 같은 농도로 줄어들 때까지 가끔 저으면서 약 20분간 조리합니다.
사용하는 경우 물 8컵, 빵, 케일, 파마산 껍질을 추가합니다. 저으면서 팬 바닥을 긁어 소프리토를 액체에 완전히 통합합니다. 케일이 부드러워지고 빵이 녹을 때까지 약 20분간 끓입니다. 감자를 넣고 부분적으로 부드러워질 때까지 약 15분간 끓입니다.
한편, 콩 1컵을 수돗물 1컵 또는 콩 조리액(통조림을 사용하지 않는 경우)과 함께 퓌레로 만듭니다. 콩 퓌레와 남은 콩 3컵을 넣고 콩과 감자가 완전히 부드러워질 때까지 약 25분간 끓입니다. 소금을 1티스푼 정도 더 추가하거나 입맛에 맞게 간을 하고 후추를 넉넉히 추가합니다.
수프를 실온으로 식히십시오. 최대 3일 동안 덮고 식히세요. 서빙하기 전에 수프를 천천히 다시 데우고 필요에 따라 양념을 조절하세요. 그릇에 담고 올리브 오일과 갓 간 파마산 치즈를 뿌리세요. 뜨겁게 서빙하세요.

젠 코지