올버터 크로와상 반죽

사진: 사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Claire Spollen

뚜렷하고 바삭바삭한 층을 지닌 완벽한 베이커리 크루아상을 만드는 비결은 반죽과 그 안에 들어 있는 버터 블록을 맛있고 차갑게 유지하는 것입니다. 이 조리법에는 유럽인이 필요합니다. 버터 특히 풍부하고 맛있는 크루아상을 생산하며 시그니처인 색다른 질감을 만드는 데 필수적입니다. 그 이유는 유럽산 버터에는 유지방이 많고 물이 적기 때문에 표준 버터보다 더 유연하기 때문입니다. 반죽을 펼칠 때 버터 블록은 상대적으로 유연한 상태를 유지하므로 부드럽고 균일한 층이 부서지거나 부서지는 대신 효모 반죽에 완전히 둘러싸인 상태로 유지됩니다. 간단히 말해서, 버터지방이 많을수록 좌절감이 줄어듭니다.

가장 좋은 부분은? 이 크루아상 반죽 레시피는 홈메이드 크로아상을 만드는 데만 맛있는 것이 아닙니다. 적층 반죽을 요구하는 수많은 다른 디저트 조리법에 적합합니다. 대니쉬, 퍼프 페이스트리, 끈적끈적한 빵, 빵 오 쇼콜라 등 목록은 계속됩니다.

자주 묻는 질문

• 크루아상 반죽의 특별한 점은 무엇인가요?

  크로와상은 효모로 만들어지는데 적층 반죽 , F&W Food Editor Paige Grandjean의 오랜 테스트를 거친 라미네이션 기술은 Kouign-Amann, 비스킷 및 팔미에 쿠키와 같은 퍼프 페이스트리로 만든 모든 제품과 같은 다른 많은 구운 식품의 벗겨지는 층에 사용할 수 있는 기본 레시피를 만듭니다.

• 크루아상 반죽을 만들려면 특별한 장비가 필요합니까?

  도구의 경우 벤치 스크레이퍼가 중요합니다. 넓고 평평한 가장자리 덕분에 손의 열을 가하지 않고도 반죽을 성형하고 옮기는 데 이상적입니다. 다음은 상위 5개 벤치 스크레이퍼 그 중 20개를 엄격하게 테스트한 후 권장합니다.

  
  
  
  

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

버터 온도를 적절한 온도로 유지하면 이 크루아상 반죽 레시피가 성공하거나 망가질 수 있습니다. 너무 따뜻하면 반죽에 녹아서 원하는 바삭하고 벗겨지는 층이 생기지 않을 수 있습니다. 필요한 경우 라미네이션 과정을 시작하기 전에 버터의 온도를 확인하세요. 약 55°F여야 합니다.

앞서 나가세요

버터 블록(3단계)은 비닐 랩으로 단단히 싸서 냉장 보관하면 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다. 라미네이션을 시작하기 전에 부드러워질 때까지 약 10분 동안 실온에 놓아두십시오.

재료

• 다용도 밀가루 4컵(약 17온스), 필요에 따라 더 추가

  
  
  
  

• 1/4컵 + 굵은 설탕 1티스푼을 나누어서 준비합니다.

• 고운 바다 소금 2 1/2티스푼

• 따뜻한 물 2/3컵(100°F~110°F)

• 활성 건조 이스트 1테이블스푼(2[1/4온스] 봉투 기준)

• 1 1/2컵 + 차가운 무염 유럽식 버터(예: Échiré) 3테이블스푼(13 1/2온스), 분할

• 전유 1/2컵

지도

1. 중간 그릇에 밀가루, 설탕 1/4 컵, 소금을 함께 저어줍니다. 따로 보관하십시오. 도우 후크가 장착된 스탠드 믹서의 그릇에 따뜻한 물 2/3컵, 이스트, 남은 설탕 1티스푼을 함께 섞습니다. 거품이 생길 때까지 약 5분간 그대로 둡니다. 한편, 전자레인지용 그릇에 버터 3테이블스푼을 넣고 종이 타월로 느슨하게 덮은 다음 녹을 때까지 전자레인지에 약 30초 동안 가열합니다. (남은 버터는 냉장보관해주세요.)

2. 녹인 버터와 우유를 이스트 혼합물에 첨가합니다. 믹서를 낮은 속도로 작동시키면서 밀가루 혼합물을 이스트 혼합물에 점차적으로 첨가하고 건조한 성분이 섞일 때까지 약 6분 동안 휘젓습니다. 속도를 중간-낮음으로 높이고 반죽이 부드럽고 탄력 있고 끈적해질 때까지 약 8분간 치십시오. 반죽을 공 모양으로 만드세요. 약간 평평하게하십시오. 밀가루를 살짝 뿌린 큰 접시에 반죽을 놓습니다. 플라스틱 랩으로 단단히 포장하십시오. 풍미를 더하려면 최소 2시간, 최대 8시간 또는 밤새 냉장 보관하세요.

3. 두 장의 양피지 사이에 남은 1 1/2 컵의 차가운 버터를 넣으십시오. 실온에 10분 동안 놓아두세요. 밀방망이를 사용하여 버터를 두드려서 살짝 펴고 부드럽게 만드세요. 필요에 따라 양피지를 제거하고 교체하고 벤치 스크레이퍼와 밀방 핀을 사용하여 버터를 균일한 두께의 7 1/2인치 정사각형 블록으로 만듭니다. 양피지 사이에 15분간 냉장 보관합니다.

4. 식힌 반죽을 풀고 밀가루를 살짝 뿌린 표면으로 옮깁니다. 반죽 위에 가볍게 밀가루를 바르세요. 12인치 정사각형으로 굴립니다. 여분의 밀가루를 털어 내십시오. 버터 블록에서 양피지 상단 시트를 제거하고 버립니다. 양피지 바닥 시트를 손잡이로 사용하고 버터 블록을 45도 회전시켜 버터를 반죽 사각형 중앙에 뒤집습니다. (버터는 다이아몬드 모양이 되어 반죽의 모서리가 노출된 사각형 모양이 됩니다.) 양피지를 제거하고 폐기합니다. 밀대를 사용하고 버터 블록의 가장자리에서 시작하여 각 반죽 모서리를 중앙에서 멀리 밀어 길이가 8인치(두께 약 1/16인치)가 될 때까지 필요에 따라 밀가루를 뿌립니다. 여분의 밀가루를 털어냅니다. 길쭉한 반죽 모서리 하나를 버터 블록 위로 접어 버터를 완전히 덮을 수 있도록 부드럽게 정사각형으로 늘립니다. 남은 반죽 모서리에서도 반복하여 버터 블록을 덮고 있는 얇게 늘어난 반죽 4겹을 만듭니다.

5. 필요한 경우 작업대에 밀가루를 살짝 바릅니다. 반죽 위에 밀대를 눌러 트렌치를 만들고 버터를 고르게 분산시킵니다. 반죽을 부드러운 24 x 12인치 직사각형으로 굴립니다. 짧은 쪽부터 시작하여 반죽을 편지처럼 3등분으로 접습니다. 가볍게 밀가루를 뿌린 베이킹 시트로 옮깁니다. 플라스틱 랩으로 단단히 덮고 단단해질 때까지 약 45분간 냉장 보관합니다. 말리고 접고 식히는 과정을 2회 반복합니다. 클래식 크로와상 만들기를 진행하세요.