적층 페이스트리 필수 가이드

사진: 사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Claire Spollen

데킬라 음료

20명의 페이스트리 셰프에게 물어보세요. '당신이 가장 좋아하는 크루아상은 무엇입니까?' 그러면 당신은 전 세계에 걸친 20가지 답변을 받게 될 것입니다. 빵과 아이디어 파리에서 도쿄의 path 레스토랑으로, 초승달 호주 멜버른에서 코코 사파르 케이프 타운에서. (우리는 물어봤기 때문에 이것을 알고 있습니다.) 1830년대 파리에서 처음 선보인 이래 크루아상은 전 세계 페이스트리 애호가들의 사랑을 받는 진정한 세계적인 현상이 되었습니다. 케이프타운에 있든 도쿄에 있든 모든 크루아상에는 한 가지 공통점이 있습니다. 바로 적층 반죽으로 만든다는 것입니다. 라미네이션은 버터를 반죽에 넣고 계속해서 접고 굴려 매우 얇은 층을 만드는 과정입니다. 버터와 반죽 사이에 번갈아 가며 쌓인 이 층은 크루아상에 시그니처 벌집 내부 구조와 놀라울 정도로 얇은 질감을 부여합니다(아래 '크로아상의 과학' 참조).

3개월에 걸쳐 F&W 레시피 개발자이자 프로 제빵사인 Paige Grandjean은 45개의 라미네이트 반죽(수학으로 계산하면 38파운드의 버터)을 만들어 집에서 라미네이트 반죽을 만드는 궁극적인 방법을 개발했습니다. 버터 같은 영광. Grandjean은 라미네이션 기술을 깊이 연구하여 동일한 클래식 크루아상 반죽을 베이스로 사용하는 5가지 서사시적인 레시피를 생각해 냈습니다. 거기에서 가능성은 무한합니다. 빵 오 쇼콜라(Pain au Chocolat)에 초콜릿 몇 개를 추가하고, 시선을 사로잡는 라미네이팅 빵을 만들고, 크루아상 남은 음식을 바삭바삭한 튀일에 사용하거나, 반죽을 덮을 만한 데니쉬 빵으로 바꿀 수 있습니다. — 니나 프렌드

크로아상의 과학

레이첼 카니

이상적인 크루아상에서 벗겨지기 쉬운 외부와 통풍이 잘 되는 내부 사이의 완벽한 균형을 어떻게 달성합니까? 이 모든 것은 버터와 열 사이의 반응과 관련이 있습니다. 버터는 유지방, 유고형분, 물로 구성되어 있으며, 물은 버터 부피의 14~18%를 차지합니다. 크루아상이 구울 때 고체 버터의 수분이 빠르게 증발하여 증기로 변합니다. 이러한 상태의 급격한 변화는 페이스트리를 부풀게 하고 층 사이에 스팀 포켓을 생성합니다. 물이 완전히 증발하면 개방형 벌집 구조가 남게 됩니다. 공기가 잘 통하면서도 안정적인 내부는 크루아상에 섬세한 식감을 선사합니다. 그런 다음 버터지방은 본질적으로 반죽 층을 튀기기 시작하여 풍부하고 버터 맛이 나는 바삭하고 벗겨지는 페이스트리를 만듭니다.

외부 층은 캐러멜화되어 라미네이션 중에 생긴 줄무늬를 드러내며 크루아상에 윤기 있고 줄무늬 모양을 줍니다. 우유 고형분은 캐러멜화에도 도움이 되어 고소하고 고소한 풍미를 더해줍니다. 적층 반죽을 만들 때 버터가 단단하게 유지되는 것이 중요합니다. 버터는 지방과 물의 유화액입니다. 너무 따뜻해져서 녹기 시작하면 유제가 부서지고 버터의 물이 반죽에 흡수되어 바삭한 느낌이 아니라 빵 같은 크루아상이 만들어집니다. 올바르게 수행하려면 아래 지침을 따르십시오.