파마산 치즈를 정기적으로 먹는다면, 인생에서 적어도 한 번은 치즈 수치심을 느껴본 적이 있을 것입니다. 그 내용은 다음과 같습니다. 대부분의 '파마산' 치즈는 '진짜' 파마산 치즈가 아닙니다. 진짜 제품은 PDO(원산지 명칭 보호)를 갖고 있으며 이탈리아 파르마와 레지오 에밀리아 지방 주변의 특정 지역에서만 생산될 수 있는 파르미지아노-레지아노입니다. 다른 모든 것은 1,000년 넘게 같은 방식으로 생산된 진품을 모방하려고 시도하고 있습니다.
물론, 파마산 모방품을 선호하는 데에는 많은 이유가 있습니다. 어렸을 때 Kraft Parmesan을 확고하게 선호했을 수도 있습니다. 진정한 파르미지아노-레지아노는 다른 치즈보다 훨씬 더 비싸며, 그럴 만한 이유가 있습니다. PDO 뒤의 관리 기관인 파르미지아노 레지아노 컨소시엄은 모든 치즈를 손으로 생산하고 특정 규정을 따라야 하는 젖소의 우유를 사용해야 한다고 규정합니다. 다이어트를 한 후 최소 12개월 동안 숙성해야 합니다. 이는 엄격한 프로세스이며 생산의 특정 단계에는 매일 주의가 필요합니다. 즉, 330명 이상의 생산자가 1년 365일, 일주일 내내 일하고 있다는 의미입니다.
maceofoto/게티 이미지
토마토퓨레 대체
그러나 330개가 넘는 낙농장에서 파르미지아노-레지아노를 직접 생산한다는 사실에도 불구하고 이 모든 치즈의 맛은 놀라울 정도로 유사합니다. 그 이유는 생산 방법이 매우 엄격하게 규제되기 때문입니다. 대조적으로, 예를 들어 프랑스 와인의 경우, 동일한 명칭의 병이라 할지라도 와이너리에 세심한 주의를 기울일 것입니다. 그러나 Parmigiano-Reggiano에서는 생산자의 중요성이 덜합니다. 컨소시엄이 승인했거나 승인하지 않았거나 승인했다면 고품질 치즈를 얻을 수 있습니다.
당신이 말하는 내용을 아는 것처럼 치즈에 대해 이야기하는 방법그럼에도 불구하고 미국 소비자들은 파르미지아노-레지아노에 큰 영향을 미칠 수 있는 중요한 요소 중 하나인 연령을 간과하는 경우가 많습니다. 12개월 후 모든 치즈 휠은 컨소시엄의 검사를 받으며, 승인이 나면 휠은 공식적으로 Parmigiano-Reggiano 승인을 얻습니다. 그러나 치즈는 일반적으로 몇 년 동안 더 오래 숙성되며 특성이 계속 변합니다.
파르미지아노 레지아노 컨소시엄의 니콜라 베르티넬리(Nicola Bertinelli) 회장은 “주방에서 '좋은 맛'이 항상 요구되는 것은 사실이지만, 숙성 단계에 따라 다양한 향이 나고 파르미지아노 레지아노가 주방에서 다용도로 활용될 수 있다는 것도 사실입니다.”라고 설명합니다. '모든 취향과 상황에 맞는 파르미지아노-레지아노가 있습니다.'
비키 자우론(Vicki Jauron), 바빌론과 그 너머/게티 이미지
12개월에서 18개월까지 파르미지아노-레지아노는 종종 '우유, 요구르트, 신선한 과일' 맛으로 묘사되는 젊은 맛을 여전히 보여줍니다. 컨소시엄의 초대를 받아 시식하는 동안 파인애플 향을 주의 깊게 살펴보라는 말을 들었습니다. 일반적으로 미국에서 소비자가 찾을 수 있는 가장 어린 파르미지아노-레지아노는 최소 18개월입니다. 그러나 24개월이 되면 맛뿐만 아니라 모양과 질감에서도 변화가 뚜렷해집니다. 눈에 보이는 흰색 결정의 수가 증가하고 치즈가 입에서 더 부서지고 거칠어집니다.
우스터 소스 대체품적절한 치즈 시식을 준비하는 방법
이러한 진행은 시간이 지남에 따라 계속해서 더욱 뚜렷해질 것입니다. 맛에 관해서는 견과류 맛과 육수 같은 다른 우마미 향도 포함됩니다. 그리고 치즈가 36개월 이상 숙성되면 향과 맛 모두에서 향신료 향이 더욱 두드러지게 됩니다. 예, 바퀴는 결국 너무 오래되어 완전히 거칠게 변할 수 있습니다. 하지만 고맙게도 집에서 Parmigiano-Reggiano의 전체 바퀴를 숙성시키지 않는 한 이는 발생할 가능성이 있는 문제가 아닙니다. 그리고 뉴욕의 머레이 치즈(Murray's Cheese) 같은 곳에서 우연히 50개월 숙성된 파르미지아노 레지아노를 본다면 강렬하게 결정화된 간식을 찾고 있다는 것을 믿을 수 있습니다.
유명한 이탈리아 셰프 Luca Marchini가 지적했듯이, 이 변화하는 캐릭터는 주방에서 선택을 만들어냅니다. '무엇보다도 [Parmigiano-Reggiano는] 매우 다재다능한 제품입니다.'라고 그는 말합니다. '얼마 전까지만 해도 메뉴에 있던 내 단골 요리는 오븐에 구운 리크 추출물, 로켓, 24개월 파르미지아노-레지아노 크림, 굴, 생 대황을 곁들인 리조또였습니다. 오늘 저의 L'Erba del Re 레스토랑에서는 파르미지아노-레지아노도 디저트 전 요리로 제공됩니다. '파르미지아노 면도'는 화이트 초콜릿 껍질, 30개월간 파르미지아노-레지아노의 심장, 블랙 체리 잼 [.. .] 그리고 모데나의 전통 발사믹 식초입니다. 이 요리의 숙성 기간을 30개월로 선택한 이유는 입안에서 더 큰 질감과 복합성을 구현해야 하기 때문입니다.'
다재다능함에 대해 말하면, 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)가 모데나에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑인 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)에서 가장 유명한 스타터 중 하나는 '다양한 질감과 온도를 지닌 5대 파르미지아노 레지아노'입니다. 물론 결과는 다양할 수 있지만 최고의 이탈리아 셰프가 치즈를 선택할 때 연령을 고려하는 것은 분명합니다.
토스카나에서 치즈 하나를 먹는다면 이것으로 하세요물론 18개월산 파르미지아노-레지아노와 36개월산 파르미지아노-레지아노의 차이는 예를 들어 파르미지아노-레지아노와 크래프트 용기의 차이만큼 극적이지는 않습니다. 하지만 Parmigiano-Reggiano를 선택할 때마다 고품질 제품에 대해 프리미엄을 지불하게 되므로 해당 제품이 원하는 품질을 갖추고 있는지 확인하는 것이 좋습니다.
