JACQUES PÉPIN의 뇨키 파리지엔 레시피

사진:

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

활동 시간: 45분 총 시간: 1시간 10분 제공량: 4~6

밀가루, 버터, 우유를 쿡탑에서 섞어 만든 반죽인 파테 아 슈(Pâte à choux)는 이 맛있는 삼중 조리 뇨키의 첫 번째 단계입니다. 다음은 뇨키 반죽을 소금물에 데치는 것입니다. Pépin은 때때로 거기서 멈추고 버터와 치즈를 곁들인 부드럽고 작은 만두를 제공합니다.

하지만 뇨키를 한 단계 더 발전시켜 굽는 것이 궁극적인 보상이 될 수 있습니다. 뇨키는 가볍고 커스터드 향이 나는 겉은 바삭하고 황금빛인 푹신한 퍼프로 변합니다. 뇨끼를 짤주머니에 담아서 짜면 균일한 결과를 얻을 수 있지만, 끓는 물에 숟가락으로 넣어 요리할 수도 있습니다. 모양은 불규칙하지만 결과는 똑같이 맛있습니다.

재료

전유 1컵
6녹인 무염 버터 큰 스푼, 분할
다용도 밀가루 1컵,(약 4 1/4 온스)
큰 계란 3개
1/3 컵...을 더한갈은 파마산 치즈 3테이블스푼
3/4코셔 소금 작은 스푼
갓 간 육두구 1/4티스푼
2 큰 스푼 엑스트라 버진 올리브 오일
찢어진 신선한 바질과 잘게 썬 파마산 치즈

지도

우유와 녹인 버터 1/4컵을 중간 냄비에 넣고 중간 높이로 끓입니다. 불을 끄고 밀가루를 한꺼번에 넣고 튼튼한 나무 주걱으로 빠르게 저어줍니다. 혼합물이 고체 덩어리를 형성할 때까지 계속 저으면서 팬을 낮은 온도로 가열합니다. 혼합물이 어느 정도 건조해질 때까지 계속 저으면서 약 1분간 조리합니다.
반죽을 푸드 프로세서 그릇에 옮깁니다. 약간 식을 때까지 약 10초간 처리합니다. 계란, 파마산 치즈 3큰술, 소금, 육두구를 추가합니다. 반죽이 매우 부드럽고 반죽처럼 될 때까지 15~20초 동안 처리합니다.
큰 냄비에 소금물을 3인치 깊이까지 채웁니다. 높은 온도로 끓이세요. 매우 부드러운 끓임을 유지하려면 불을 중간 정도로 낮추십시오.
11/16인치 원형 파이핑 팁이 장착된 파이핑 백에 반죽을 숟가락으로 담습니다. 3~4회에 걸쳐 작업하면서 파이핑 팁을 냄비 가장자리에 놓고 끓는 물 위에 놓고 반죽을 밀어낸 다음 껍질 벗기기 칼을 사용하여 1~1 1/2인치 길이의 조각을 자릅니다. (또는 큰 스푼을 사용하여 반죽 2티스푼을 떠서 손가락을 사용하여 반죽을 숟가락에서 물 속으로 밀어 넣습니다.) 반죽이 튀지 않도록 물 표면에 가깝게 놓아야 합니다.
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끓는 물에 뇨끼가 표면으로 떠오를 때까지 2~3분간 삶아줍니다. (물이 끓을 때까지 기다리지 마십시오. 뇨키는 너무 빨리 익고 팽창하다가 결국 수축됩니다. 뇨키는 나중에 오븐에 다시 데우면 팽창하므로 팽창하지 않고 데워야 합니다.) 그동안 얼음과 물 한 그릇을 준비하세요. . 슬롯형 스푼을 사용하여 물에서 뇨키를 조심스럽게 들어 올리세요. 얼음 욕조에 넣고 식혀주세요. (뇨키는 식으면 그릇 바닥으로 가라앉습니다.) 물기를 빼고 종이 타월로 뇨키를 두드려서 말립니다. 즉시 사용하거나 냉장보관하세요.
오븐을 375°F로 예열하세요. 식힌 뇨키를 11 x 8인치, 61/2컵 그라탕 접시에 단층으로 배열합니다. 기름을 뿌리고 남은 녹인 버터 2테이블스푼을 뿌립니다. 남은 파마산 치즈 1/3컵을 골고루 뿌립니다.
예열된 오븐에서 부풀어오르고 황금빛 갈색이 될 때까지 25~30분간 굽습니다. (뇨키는 오븐에서 꺼지면 약간 수축됩니다.) 바질과 잘게 썬 파마산 치즈로 장식합니다. 즉시 봉사하십시오.