사진: masa44 / 게티 이미지샹보르 드링크가 뭐야?
WHO 틀림없이 일본 요리에서 가장 중요한 성분입니다. 누룩 곰팡이가 접종된 곡물이나 대두는 간장( 간장 ), 사케, 된장 등 일본의 가장 중요한 발효 식품의 일부가 되었습니다. Koji는 또한 달콤하고 꽃이 많으며 펑키하고 강렬한 맛 덕분에 Noma의 René Redzepi와 Larder의 Jeremy Umansky를 포함한 전 세계 셰프들에게 사랑을 받았습니다. 셰프계가 사랑하는 이 일본의 필수품이자 발효된 음식에 대해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.
빠른 사실
- 누룩에는 곰팡이 접종 곡물(종종 쌀)과 대두가 포함됩니다. 된장, 간장, 사케와 같은 우마미 지향 제품의 일본 요리에서 발효 스타터로 사용됩니다.
- 누룩을 베이스로 한 조미료에는 간장으로 만든 간장누룩과 소금으로 만든 소금누룩이 있습니다.
- 쇼유 코지와 시오 코지 모두 매리네이드나 조미료로 사용할 수 있지만, 시오 코지는 일반적으로 덜 강하고 다용도로 사용됩니다.
코지란 무엇입니까?
누룩은 쌀, 보리 등의 곡물이나 접종된 대두를 의미할 수 있습니다. Aspergillus oryzae 곰팡이. 일본에서는 누룩이라고 불리는 곰팡이 자체를 가리킬 수도 있습니다.
하는 동안 다양한 효모와 곰팡이가 발효를 촉진할 수 있으며 모두 다르게 행동하고 다른 목적을 가지고 있습니다. 베이커 효모 예를 들어, 우리 모두가 잘 알고 있는 거품 반응을 통해 설탕을 에탄올과 이산화탄소로 전환시키는 단순한 단세포 유기체입니다.
우리가 이 보리누룩된장에 집착하는 이유
누룩은 좀 더 복잡하여 가닥이나 균사체의 네트워크를 성장시키고 그 과정에서 많은 효소, 특히 아밀라아제를 생성합니다. 이는 전분을 설탕으로 전환시켜 쌀을 베이스로 한 사케와 대두를 베이스로 한 된장에 달콤한 맛(그리고 아름다운 향)을 더해줍니다. 다른 효소는 단백질을 아미노산으로 분해하기 때문에 누룩은 고기를 연하게 만드는 데 자주 사용됩니다.
일본 가정 요리사는 온라인이나 좋은 아시아 시장에서 쉽게 구할 수 있는 다양한 건조 및 액상 누룩 기반 제품을 활용합니다.
가장 기본적인 것은 누룩을 접종한 쌀로, 크고 하얀 말린 라면 덩어리처럼 보입니다. 여기에 쌀이나 곡물을 섞어 신년 축하 행사에 뜨겁게 제공되는 달콤하고 탁한 발효 음료인 아마자케를 만들 수 있습니다. 소금과 물을 섞으면 건조된 누룩 쌀이 장아찌를 빠르게 발효시키는 매체가 되거나 간장 누룩과 시오 누룩이라는 조미료로 바뀔 수 있습니다.
타히니 대안
간장누룩이란 무엇입니까?
누룩 쌀을 쪼개서 간장과 섞어서 발효시켜 쇼유누룩이라는 조미료를 만들 수 있습니다. 그것을 만드는 데는 한 달 정도 매일 주의가 필요하지만, Jarred 버전도 사용할 수 있습니다. 간장 누룩은 감칠맛 폭탄입니다. 간장 대신 사용하거나 생선, 고기 또는 가금류의 매리네이드로 사용하세요.
식료품 저장실에 활력을 불어넣어 줄 가정 요리용 코지 제품 3가지시오코지란?
건조 제품이 흥미로운 만큼 액상 시오누룩은 훨씬 더 다양한 용도로 사용할 수 있습니다. 이 병에 담긴 조미료는 접종된 쌀, 물, 소금으로 만든 완전 천연 조미료입니다. 매리네이드로 사용하면 음식을 부드럽게 하고 아름답게 갈색이 되도록 돕습니다. (프로 팁: 이번 추수감사절에 칠면조에 문지르세요.) 요리 재료로 수프와 스튜의 소금 균형을 맞추면서 맛을 깊게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.
요리에 소금 누룩을 추가하고 한 번에 한 스푼씩 곁들여 균형을 맞추세요. 조미료로 조리된 야채와 국수에 환상적인 첨가물입니다. 1인분의 야채 옆에 놓기 전에 야채가 담긴 서빙 접시에 한 스푼을 넣어보세요. 라면 .
모든 액상 시오코지의 모양이 똑같지는 않으며 일부는 맛이 꽤 강렬할 수도 있습니다. 맑고 투명한 녹차색의 하나마루키 브랜드로 쉽게 구매 가능한 브랜드로 여행을 시작해 보세요. 코지 열차에 타면 어디로 갈 수 있는지 놀라게 될 것입니다.
카펠레티 음료
