하지만 이름 사카로마이세스 세레비지애 불길하게 들릴 수도 있지만, 그것은 단순히 빵을 부풀게 만드는 유기체의 이름일 뿐입니다. 하지만 슈퍼마켓의 효모 봉지에서는 그 학명을 볼 수 없습니다. 대신 활성 건조 효모, 인스턴트 효모, 심지어 신선한 효모와 같은 용어가 표시됩니다. 어느 것으로 구워야 할까요? 그리고 그것들은 어떻게 작동하나요? 모든 종류의 이스트로 훌륭한 빵을 만들 수 있지만 여기에 제 팁과 제안이 있습니다.
양파 볶기
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효모란 무엇입니까?
나는 생물학에 대해 너무 많이 탐구하지는 않지만 우리와 마찬가지로 효모는 음식, 물, 산소 및 따뜻하고 아늑한 환경이 있으면 행복합니다. 효모가 행복해지면 발효가 시작됩니다. 이 발효의 부산물 중 하나는 이산화탄소 가스입니다. 빵에서는 이 가스가 글루텐 거품에 갇혀 빵이 팽창하고 부풀어오르게 됩니다. 훌륭한 빵을 얻으려면 미세한 동료들과 협력해야 합니다. 훌륭한 빵을 굽는 데 도움을 주기 위해 누구를 고용할 수 있는지 자세히 알아봅시다.
활성 건조 효모
대부분의 미국 제빵사들은 Fleischmann이 1940년대에 처음으로 이 제품을 생산한 이후 식료품점 선반에 있는 활성 건조 효모 패킷에 대해 잘 알고 있습니다. 대부분의 레시피에서는 활성 건조 이스트를 따뜻한 물이나 우유에 녹여야 하며, 때로는 약간의 설탕을 첨가하기도 합니다. 5~10분 정도 기다리면 효모가 약간 거품을 내면서 살아 있음을 증명합니다.
스카치 음료
어떤 사람들은 활성 건조 이스트가 상점에서 가장 쉽게 찾을 수 있다고 말하지만 저는 모든 지역 식료품점에서 활성 건조 이스트 옆 선반에 인스턴트 이스트를 봤습니다. 활성 건조 이스트를 사용할 때는 항상 유통기한을 확인하세요. 유통기한이 지난 이스트는 해당 상황에 부풀지 않습니다. 제 경험상 인스턴트 이스트에 비해 활성건조이스트를 25% 정도 더 많이 사용해야 하는데 먼저 활성건조이스트를 녹이고 발효시켜야 합니다. 빵을 만들기 시작하면서 활성건조이스트를 사용했는데, 오븐에서 빵이 원하는 것보다 훨씬 촘촘하게 나왔어요. 인스턴트 이스트로 바꾸면서 성공률이 높아졌어요.
인스턴트 이스트
인스턴트 이스트는 제가 선호하는 상업용 이스트이며, 제가 아는 많은 가정 빵 굽는 사람도 이 이스트를 선택합니다. 르사프르(LeSaffre) 회사는 1970년대부터 인스턴트 이스트를 판매하기 시작했는데, 이는 활성 건조 이스트보다 새로운 제품임을 의미합니다. 나는 그것이 (온스당) 더 저렴하고, 더 빠르게 작동하며, 가장 신뢰할 수 있다는 것을 알았습니다. 효모를 액체에 담그거나 녹일 필요가 없으며 활성 건조 효모보다 작은 과립 형태로 제공됩니다. 밀가루에 이스트를 섞은 다음 액체 성분을 추가하기만 하면 됩니다. SAF와 같은 고급 브랜드의 진공 포장된 대형 인스턴트 이스트 패키지를 구입하는 것이 좋습니다. 개봉 후에는 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관하세요. 저는 냉동 인스턴트 이스트를 2년 정도 먹었어요. 냉동실에서 꺼낸 반죽에 바로 첨가할 수 있습니다. 활성 건조 이스트가 필요한 레시피가 있더라도 걱정하지 마세요. 인스턴트 효모로 바꿀 수 있습니다. 효모의 양을 25%만 줄여보세요.
신선한 효모
신선한 효모는 압축된 신선한 효모 세포의 벽돌로 판매됩니다. 내 경험상, 세 가지 상업용 이스트 중 생이스트로 만든 반죽이 가장 빨리 부풀어 오른다. 많은 유럽 빵 조리법에는 신선한 효모가 필요합니다. 나는 크리스마스 Stollen을 만들 때까지 그 이유를 결코 이해하지 못했습니다. 예전에 먹었던 슈톨렌이 생각나는 슈톨렌 레시피는 하나도 없었어요. Dresdner Stollen의 요리법을 독일어로 번역했을 때 모두 신선한 효모를 요구했습니다. 마음에 드는 레시피를 개발한 후, 인스턴트 이스트도 효과가 있을지 궁금했습니다. 나는 두 개의 배치를 만들었습니다. 하나는 신선한 이스트이고 다른 하나는 제가 즐겨 사용하는 인스턴트 이스트입니다. 스톨렌은 원래 진하고 밀도가 높은 빵이지만, 제가 만든 생이스트로 만든 빵은 인스턴트 이스트로 만든 빵보다 훨씬 더 부풀어 올랐습니다. 둘 다 맛있었지만 저는 생이스트로 만든 빵을 더 좋아했어요.
인스턴트 또는 활성 건조 이스트가 필요한 모든 레시피에 신선한 이스트를 사용할 수 있습니다. 인스턴트 이스트나 활성 건조 이스트를 중량 기준으로 3배의 양의 신선한 이스트로 바꾸세요. 나는 신선한 이스트를 액체 재료에 넣고 잘 저어서 녹인 후 마른 재료에 첨가하는 것을 좋아합니다. 나는 신선한 효모가 농축된 반죽, 특히 설탕 함량이 높은 반죽에서 가장 잘 작동한다는 것을 발견했습니다. 제 생각에는 반죽을 좀 더 부드럽게 유지하고 좀 더 많은 양을 얻을 수 있다고 생각합니다. 그의 책에는 빵 , Jeffrey Hamelman은 인스턴트 또는 액티브 드라이와 같은 건조 효모가 설탕 함량이 높은 반죽에 더 민감하다고 설명합니다. 저는 달콤한 빵과 게르만 빵을 구울 때 주로 신선한 이스트를 사용합니다. 왜냐하면 그것이 레시피에서 요구하는 것이기 때문입니다.
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신선한 효모는 많은 식료품점의 냉장 구역, 일반적으로 통조림 시나몬 롤 반죽이나 버터 근처에서 구입할 수 있습니다. 식료품점에 있는 사람에게 도움을 요청하여 찾는 데 도움을 받으세요. 신선한 효모는 살아 있기 때문에 유통기한이 매우 짧습니다(보통 2주 이하). 앞으로 며칠 안에 사용할 계획인 경우에만 신선한 효모를 구입하십시오. 항상 유통기한을 확인하시고, 유통기한이 지난 이스트는 사용하지 마세요. 동네 식료품점에서 신선한 효모를 찾을 수 없다면 동네 빵집에 전화해서 파는지 알아보세요. 중부 또는 동부 유럽 문화에 맞는 식료품점이 있는 경우 일반적으로 신선한 효모를 취급합니다.
천연발효제
이 유형의 발효제는 사워도우(sourdough)라는 다른 이름으로 알 수 있습니다. 저는 천연 효모라고 말하지 않습니다. 왜냐하면 사워도우의 배양균에는 효모 이상의 것이 포함되어 있기 때문입니다. 천연발효제는 물과 밀가루를 섞는 것만으로 공기 중에 사는 효모(및 기타 미생물)를 포획합니다. 며칠 동안 밀가루와 물을 더 추가하면 천연 효모가 자라 빵 한 덩어리를 부풀릴 만큼 활성화됩니다.
사워도우 스타터 도움이 되는 애완동물과 같습니다. 활동적인 상태를 유지하려면 정기적으로 먹이를 주고 물을 주어야 합니다. 하지만 저처럼 가끔씩만 사워도우를 만든다면 스타터를 냉장고에 보관했다가 매주 먹이기 위해 꺼내두는 것이 좋습니다. 빵 한 덩어리를 만들 준비가 되면 빵을 굽기 며칠 전에 스타터를 더 자주 먹이십시오. 사워도우 스타터로 만든 반죽은 상업용 효모보다 부풀어오르는 데 훨씬 더 오랜 시간이 걸리고 훨씬 더 예측하기 어렵습니다. 하지만 사워도우는 훨씬 더 복잡한 맛을 내며, 사워도우 빵은 구운 후에도 훨씬 오래 지속됩니다. 내 사워도우 스타터(Pauline이라는 이름 - 많은 제빵사처럼 나도 스타터 이름을 지정함)를 사용하여 모든 빵을 만들 시간과 인내심이 있다면 그렇게 할 것입니다. 사워도우에 대해 더 자세히 알아보고 시작하고 싶다면 Maurizio Leo의 책을 추천합니다. 완벽한 덩어리 . 아니면 굽으면서 배우세요.
