Tonkotsu Ramen

사진:

Frederick Hardy II / Torie Cox의 푸드 스타일링 / Claire Spollen의 소품 스타일링

요리책 저자인 휴 아마노(Hugh Amano)는 라면야스에서 개발된 라면은 완벽한 레스토랑 요리라고 말합니다. 준비는 무겁고 간단하며 빨리 끝낼 수 있습니다. 그는 자신의 책에서 이 요리법을 채택했습니다 라면을 만들어보자! 가정 요리사를 위해 그것을 합리화합니다.

자주 묻는 질문

• 돈코츠라멘이란?

  일본 외 지역에서 가장 인기 있는 라멘인 돈코츠 라멘은 돼지고기를 주된 맛으로 사용합니다. 종종 돈코츠(돈까스라고 알려진 맛있는 튀긴 돼지고기 커틀릿과 철자가 다름)는 크림색의 눈처럼 하얀 파이탄의 색상을 보존하기 위해 시오 타레를 사용합니다. 이 버전은 간장 용기를 사용하여 좀 더 깊이를 선택합니다.

• 라면육수 만들기 어렵나요?

  서구 세계에서 주식을 만드는 것에 대해 알고 있는 모든 것을 잊어버리세요. 여기서 핵심은 뼈를 망치로 두드려서 주식에서 가능한 한 많은 젤라틴, 단백질 및 지방을 추출하고 부유시키는 것입니다. 완벽한 겨울 주말 요리 프로젝트입니다. 보상은 기다리는 사람에게 좋은 일이 온다는 것을 일깨워주는 깊은 위안과 풍부한라면 경험입니다.

'Yumpulse' 테스트 주방의 메모

최고의 돈코츠 라멘 국물의 핵심은 시간과 최고의 재료를 사용하는 것입니다. 이 조리법은 사랑의 수고입니다. 모든 구성 요소를 준비하려면 며칠이 걸릴 것입니다. 그러나 결과가 그만한 가치가 있다고 말할 때 우리를 믿으십시오.

재료

재고

• 2 파운드 닭뼈또는 통닭 1마리

• 2 파운드 돼지목살이나 돼지갈비

• 1(1~2파운드) 돼지 족발, 세로로 반으로 줄임

• 1 다발 파, 다듬고 십자형으로 반으로 자릅니다.

• 1(6인치) 조각신선한 생강, 껍질을 벗기지 않고 1/4인치 조각으로 자릅니다(약 3/4컵).

• 4 ~ 6 쿼트추운물

  쿡탑 케일 레시피

• 1 (8-x4인치) 콤비시트.

차슈 돼지고기

• 3 큰 스푼 카놀라유

• 1(1 1/2파운드)뼈없는 돼지고기 어깨살(보스턴 엉덩이)

• 3마늘 정향, 껍질을 벗기고 부수다

• 1 다발 파, 다듬고 십자형으로 반으로 자릅니다.

• 1 (2인치) 조각 신선한 생강, 껍질을 벗기지 않고 1/4인치 두께로 얇게 썬 것(약 1/4컵)

• 1 칠리나무

• 1/2 컵 온통

• 1/2 컵 동기

• 6큰 스푼 간장

• 2 큰 스푼 막걸리 식초

• 2 큰 스푼 연한 갈색 설탕

절인 버섯

• 2온스 말린 표고버섯, 얇게 썬 것(약 1 1/4컵)

• 1/2 컵 막걸리 식초

• 1/4 컵 간장

• 1/4 컵 물

• 1 (1인치) 조각신선한 생강, 껍질을 벗기고 마이크로플레인 강판에 갈아줍니다(약 1티스푼)

라면

렌즈콩과 물의 비율

• 4 ~ 6(약 3온스) 번들말린 라면

• 1컵 간장

• 1/4 컵 온통

• 1 큰 스푼 막걸리 식초

• 1 1/2 티스푼 구운 참기름

• 코셔 소금(맛에 따라)

• 3 큰 스푼 카놀라유, 분할, 필요에 따라 더 추가

• 4 베이비 청경채(각각 약 1 1/2온스), 세로로 반으로 줄임

• 1/4 컵 물

• 4 ~ 6부드러운 계란

• 4 ~ 6작은(약 4-x3인치)노리 시트

• 칠레 오일(선택 사항)

지도

재고 준비

1. 큰 냄비에 닭뼈, 돼지뼈, 족발, 쪽파, 생강을 넣습니다. 차가운 물로 덮고 냄비의 물 수준을 기록합니다. 센 불로 빠르게 끓여 표면에 떠오르는 거품과 찌꺼기를 걷어내고 버립니다. 최소 6시간에서 최대 16시간까지 끓이세요. 매 시간마다 물을 원래 수준까지 보충하세요. 조리 마지막 1시간 동안 보충하지 않고 육수를 줄여 육수를 대략 2쿼트로 줄이십시오(최대 2시간이 걸릴 수 있음). 열에서 재고를 제거하십시오. 다시마를 넣고 섞은 후 실온에서 약 1시간 동안 식혀주세요. 거친 메쉬 스트레이너를 통해 스톡을 큰 그릇에 붓습니다. 그런 다음 미세한 메쉬 스트레이너를 통해 스톡을 별도의 큰 그릇에 붓고 고형물을 버립니다. 스톡이 완전히 젤라틴화될 때까지 약 12시간 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관합니다.

그 사이에 차슈 돼지고기를 준비해주세요

1. 뚜껑이 꼭 맞는 네덜란드 오븐을 중간 높이 이상으로 가열합니다. 기름을 추가하십시오. 돼지고기를 추가하고 최소 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 한 면당 약 3분씩 굽습니다. 돼지고기를 접시에 옮겨 담아 따로 보관합니다. 열을 중간으로 줄이십시오. 마늘, 쪽파, 생강, 고추를 추가합니다. 자주 저어주며 향이 날 때까지 약 1분 동안 요리합니다. 미림, 사케, 간장, 막걸리 식초, 흑설탕을 조심스럽게 넣고 설탕이 녹을 때까지 약 30초간 저어줍니다. 돼지고기를 더치 오븐에 넣고 재료들 사이에 넣습니다. 혼합물을 매체 위에 끓게 가져오십시오; 불을 중간 정도로 낮추세요. 더치 오븐을 뚜껑으로 단단히 덮으십시오. 돼지고기를 30분마다 뒤집고 양념하여 돼지고기가 젓가락으로 쉽게 찌를 수 있을 만큼 부드러워지고 가장 두꺼운 부분에 온도계를 삽입하여 180°F(1~1 1/2시간)가 기록될 때까지 끓입니다. 조리 과정에서 조리액이 많이 증발하는 경우, 더치 오븐 바닥이 잠길 만큼만 물을 추가하세요. 차슈를 조리액에 담아 실온에서 약 1시간 동안 식혀주세요. 뚜껑을 덮고(여전히 액체 상태) 냉장고에 12시간 동안 보관합니다.

2. 차슈가 차가워지는 동안 절인 버섯을 준비합니다. 중간 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 불을 끄고 버섯을 넣고 저어주세요. 뚜껑을 덮고 버섯이 부드러워지고 크기가 두 배로 커질 때까지 15분간 담가둡니다. 버섯의 물기를 빼고 얇게 썬다. 내열용기에 버섯을 담습니다. 작은 냄비에 막걸리 식초, 간장, 물, 간 생강을 넣고 끓입니다. 식초 혼합물을 버섯 위에 붓고 약 1시간 동안 실온으로 식힙니다. 뚜껑을 덮고 12시간 동안 냉장 보관하세요.

라면을 준비하세요

1. 절인 버섯을 냉장고에서 꺼내 실온에 약 30분간 놓아두세요. 그 사이에 포장 방향에 따라 국수를 준비하십시오.

2. 국수가 요리되는 동안 숟가락을 사용하여 육수 상단에서 응고된 지방을 걷어냅니다. 다른 용도로 지방을 비축하십시오. 스톡을 중간 냄비에 넣고 중간 정도 끓입니다. 간장, 미림, 막걸리 식초, 참기름을 넣고 저어줍니다. 입맛에 맞게 소금으로 간을 하세요. 불을 중간 정도로 낮추고 서빙할 준비가 될 때까지 끓입니다.

3. 요리용 액체에서 차슈를 제거하고 액체를 다른 용도로 남겨두십시오. 돼지고기를 1/4인치 조각으로 자릅니다. 3개 배치로 작업하면서 큰 프라이팬을 중간 정도 높이로 가열합니다. 오일 1테이블스푼을 추가합니다. 돼지고기 조각을 프라이팬에 단층으로 놓고 갈색이 될 때까지 한 면당 약 1분간 조리합니다. 따로 보관하십시오.

4. 측면을 아래로 자른 청경채를 프라이팬에 넣고 갈색이 될 때까지 방해받지 않고 약 1분간 조리합니다. 물을 추가하십시오; 프라이팬을 덮고 청경채가 생생한 녹색이 되고 약간 부드러워질 때까지 약 2분간 쪄줍니다.

5. 따뜻한 육수 2컵을 따뜻한 그릇 4개에 각각 담습니다. 면의 물기를 빼고 각 그릇에 균등하게 나누어 면을 가지런히 배열합니다. 각 그릇에 청경채 반쪽 2개를 부드럽게 배열합니다. 국수 위에 차슈 3~4개를 부채꼴로 얹습니다. 각 그릇에 절인 버섯 약 1/4컵과 계란 1개를 얹습니다. 토핑 뒤에 김 1장을 놓습니다. 원하는 경우 칠레 오일을 옆에 곁들여 즉시 제공하십시오.