스위스군 스튜

사진: 제니퍼 코지

녹색 칵테일

최근 스위스 남서부의 가장 높은 산봉우리와 가장 많은 포도밭으로 알려진 발레(Valais) 지역을 방문했을 때 나는 독일어권 마을인 사스발렌(Saas-Balen)에서 열린 작은 와인 축제에 참석했습니다. 음식 가판대 중 하나에는 Militär Landküche라는 표지판이 있었습니다. 내부에는 위장복과 진홍색 베레모를 착용한 스위스군 참전용사들이 실제 스위스군 야전 주방에서 요리를 하고 있었습니다. 이동식 주방 트레일러 뒤쪽에 있는 거대한 철제 통에서 그들은 묽지만 풍미가 풍부한 국물에 쇠고기, 양배추, 뿌리채소를 넣은 스튜를 국자로 퍼 올렸습니다. 이 요리는 스패츠(spattz)라고 불리며, 종이 냅킨에 얹은 갈색 빵 한 조각과 함께 종이 그릇에 겸손하게 담겨 제공되었습니다. 녹은 라클렛의 향연을 기대하고 있었지만 당연히 먹어볼 수밖에 없었습니다. 예상 밖이면서도 매혹적이었고, 행사에서 맛본 알파인 레드 와인과 이상적으로 어울렸습니다.

스위스의 모든 남성은 군대에 복무해야 하기 때문에 스튜는 지역과 계절에 따라 무한히 변형될 정도로 전국적으로 잘 알려져 있습니다. 내 친구 올리비에 로텐(시에르에 있는 Caves du Paradis의 3세대 발레산 와인제조자)에게 스튜에 대해 물었을 때, 그는 군인들이 가지고 다니는 두 개의 칸이 있는 표준형 보급품 키트에서 스튜를 정기적으로 먹었던 것을 회상했습니다. 스튜를 위한 것이고 다른 쪽은 빵과 다른 딱딱한 면을 위한 것입니다. 그는 이와 같은 스튜가 군대뿐만 아니라 일반적으로 스위스 요리에서도 흔히 볼 수 있다고 설명했습니다. 프랑스어를 사용하는 스위스의 저녁 식사라는 단어가 저녁 , 반대로 저녁 , 프랑스에서 더 일반적으로 사용됩니다.

나는 spatz가 확실히 덜 까다롭기는 하지만 프랑스식 pot-au-feu의 변형이라는 것을 읽었습니다. 나는 그 단순함 때문에 그것을 좋아합니다. 모든 것이 하나의 냄비에 들어갑니다. 몇 시간 후에는 한겨울에 딱 맞는 식사가 나옵니다. 맛과 만족감을 희생하지 않으면서도 명절 이후 디톡스를 위한 딱 맞는 건강식입니다.

제안된 페어링

스위스 와인은 미국에서 매우 과소 대표되지만 스위스 와인을 찾으십시오. 아마도 여러분은 발레의 펜당(Fendant)이라고 불리는 샤셀라(Chasselas)에 대해 들어보셨을 것입니다. 샤셀라는 퐁듀부터 라클렛까지 모든 치즈와 관련이 있습니다. 하지만 여기 스위스 레드를 시험해 볼 기회가 있습니다. 피노 누아는 발레(Valais)에서 번성하며, 가메(Gamay)와 휴마뉴 루즈(Humagne Rouge) 및 코르날랭(Cornalin)과 같은 좀 더 소박한 토종 품종과 함께 론 강 상류 계곡의 계단식 산기슭에서 자랍니다. 저는 Roten의 2017년산 Avalanche Pinot Noir가 이 레시피와 잘 어울린다고 생각했습니다. 특유의 부드럽고 매끄러운 질감과 육수에서 발견되는 정향과 육두구를 반영하는 명절 향신료의 힌트가 있었기 때문입니다.

재료

• 쇠고기 국물 2쿼트

• 물 1쿼트

• 여분의 지방을 제거하고 1인치 크기로 자른 쇠고기 목살 2파운드

  
  
  
  

• 1테이블스푼과 코셔 소금 1티스푼, 입맛에 따라 더 추가

• 월계수 잎 2개(신선한 것이 좋음)

• 정향 4개

• 큰 양파 1개, 반으로 자른 것

• 흑후추 3/4티스푼

• 갓 간 육두구 1/2티스푼

• 속을 제거하고 거칠게 잘게 썬 작은 머리 사보이 양배추 1개(1 1/2파운드)

  타킬라 선라이즈

• 반으로 자른 1파운드의 왁스 같은 아기 감자

• 중간 크기 당근 5개, 손질하여 3/4인치 조각으로 자릅니다(약 1 1/2컵)

• 껍질을 벗겨 3/4인치 조각으로 자른 중간 크기 셀러리 뿌리 1개(약 2 1/2컵)

• 셀러리 줄기 3개, 손질하여 3/4인치 조각으로 자름(약 1 3/4컵)

• 리크 1개, 흰색 및 밝은 녹색 부분만 1/4인치 조각으로 자릅니다(약 1컵)

• 사과식초 2테이블스푼

• 다진 쪽파 2테이블스푼

• 서빙용으로 얇게 썬 푸짐한 갈색 빵

지도

1. 큰 냄비에 국물과 물 1쿼트를 넣고 끓입니다. 쇠고기에 소금 1티스푼으로 양념을 해주세요. 2개의 정향으로 각 월계수 잎을 꽂습니다.

2. 끓는 국물 혼합물에 양념한 쇠고기, 정향이 박힌 월계수 잎, 양파 반쪽, 후추, 육두구, 남은 소금 1큰술을 넣습니다. 꾸준한 끓임을 유지하려면 불을 중간 정도로 낮추십시오. 1시간 동안 요리하세요.

3. 양파 반쪽과 정향이 박힌 월계수 잎을 제거하고 버립니다. 쇠고기 혼합물에 양배추, 감자, 당근, 셀러리 뿌리, 셀러리, 부추, 식초를 추가합니다. 중간 정도의 낮은 온도로 계속 끓인 상태로 돌아갑니다. 야채가 매우 부드러워지고 부서지지 않을 때까지 30~40분간 조리합니다. 맛에 소금을 추가하십시오. 부추를 뿌린 스튜를 ​​옆에 갈색 빵 조각과 함께 제공합니다.