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여름이 끝났다고 해서 우리가 여전히 음악을 연주할 수 없다는 뜻은 아닙니다. 두 팔을 벌리고 두툼한 스웨터로 가득 찬 옷장으로 가을을 맞이하면서, 우리는 눈에 보이는 모든 것에 사과 젤리를 바르고 우리가 가장 좋아하는 통조림 책에 나오는 새로운 레시피에서 영감을 얻을 수 있는 기회를 얻게 됩니다.
당신이 수집하는대로 통조림 장비 , 늦여름과 가을 과일을 껍질을 벗기고 자르고 보존하기 위해 눈을 돌리면 집에서 잼과 젤리를 만들 때 언제 어떻게 펙틴을 사용해야 하는지 궁금할 것입니다. 당신이 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.
펙틴이란 무엇입니까?
'펙틴은 잼에 걸쭉한 농도를 부여하고, 젤리나 마멀레이드에 젤리 같은 일관성을 부여하는 성분입니다.'라고 저자인 Jessica Koslow는 설명합니다. Sqirl Jam 도서 . 모든 과일에는 자연적으로 펙틴이 포함되어 있습니다. 껍질, 씨앗, 코어에서 발견됩니다. 가정 요리사의 경우 펙틴은 잼과 젤리를 만들 때 가장 자주 사용됩니다. 일부 잼 조리법에서는 상업용 펙틴을 혼합물에 첨가해야 합니다. 증점제의 적절한 대체품인 펙틴을 사용해야 하는 경우와 사용하지 말아야 하는 경우, 사과와 물이라는 두 가지 재료만 사용하여 집에서 펙틴을 만드는 방법은 다음과 같습니다.
요리사가 펙틴을 사용하는 이유
첨가된 펙틴에 대한 레시피에서 우리는 건조된 형태나 액체 형태로 판매되는 상업용 펙틴을 언급합니다. 집에서 만든(그리고 상업적으로 생산된) 잼과 젤리에 첨가되어 조리된 과일을 걸쭉하게 펴서 펴줄 수 있을 뿐만 아니라 더 높은 수확량을 만들어냅니다. '상업용 펙틴은 매번 안정적으로 설정되며 잼이 준비되었는지 확인하는 데 추측이 훨씬 덜 필요합니다.'라고 저자인 Camilla Wynne은 말합니다. 잼 베이크 .
잼을 만들 때는 먼저 딸기나 복숭아 같은 과일을 설탕과 약간의 레몬즙으로 조리합니다. 과일을 요리하면 수분 함량이 천천히 방출되어 혼합물이 걸쭉해집니다. 그러나 물이 증발함에 따라 냄비에 있는 혼합물의 생산량은 감소합니다. 조리 과정 초기에 펙틴을 추가하면 과일 혼합물이 거의 즉시 이상적인 수준으로 걸쭉해져서 펙틴을 사용하지 않았을 때보다 더 많은 잼 병을 채울 수 있습니다.
먼저, 당신의 열매를 알아라
과일에는 다양한 수준의 펙틴 함량이 있으며 이는 잼 프로세스에 영향을 미칩니다. '펙틴 함량이 높은 과일을 요구하는 조리법에서는 일반적으로 첨가된 펙틴을 생략해도 괜찮지만, 펙틴 함량이 낮은 과일을 사용하는 조리법에서는 그렇지 않다고 Wynne은 말합니다. 펙틴 함량이 낮은 과일에는 체리, 딸기, 배, 복숭아, 대황과 같은 열대 및 성수기 여름 과일이 포함됩니다. 블루베리, 라즈베리, 블랙베리와 같은 다른 베리도 중간 어딘가에 있습니다. 좋은 소식은 가을이 펙틴 함량이 높은 과일을 먹기에 좋은 시기라는 것이라고 Wynne은 말합니다. 게사과, 사과, 모과, 크랜베리, 자두는 모두 펙틴 함량이 매우 높기 때문에 이러한 과일로 만든 젤리와 잼에 상업용 펙틴을 첨가하는 것이 그다지 중요하지 않다는 의미입니다.
건조 또는 액체 펙틴을 사용해야 하는 경우
대부분의 요리법에는 특정 유형의 펙틴이 필요하지만, 그렇지 않은 경우 Wynne은 가정 요리사에게 표준 분말 버전을 기본으로 권장합니다. Koslow는 요리 과정에서 두 가지 형태가 완전히 다르게 사용된다고 덧붙였습니다. '전통적으로 가루 펙틴은 과일을 끓이기 전에 첨가해야 하고, 액체 펙틴은 끓는 것이 끝날 무렵 뜨거운 액체 혼합물에 첨가해야 합니다.'라고 그녀는 덧붙였습니다. '액체 펙틴은 유통기한도 더 짧습니다.' 그러나 완전히 다르지는 않습니다. 건조 펙틴과 액상 펙틴 모두 감귤 껍질로 만들어집니다. 감귤 껍질은 펙틴 생산량이 가장 높고 굳는 데 설탕이 덜 필요합니다.
펙틴을 이용한 요리의 단점
그러나 잼과 젤리를 만들 때 펙틴을 사용하지 말아야 하는 몇 가지 이유가 있습니다. '펙틴에 대한 나의 편견은 일반적으로 혼합물이 끓을 때 바로 첨가된다는 것입니다. 즉, 많은 양의 물이 익지 않아 맛있는 과일 맛이 농축되지 않는다는 의미입니다. 저는 그것을 사용할 때 약간의 보안을 강화하기 위해 요리 과정이 끝날 때 바로 추가합니다'라고 Wynne은 설명합니다.
하지만 과일 스프레드에 펙틴을 첨가하고 싶지 않다면 어떻게 해야 할까요? 꼭 그럴 필요는 없지만 신중하게 진행하세요. '정말 안티펙틴이라면 생략해도 되지만 잼을 더 오래 익히셔야 합니다. 그렇게 하면 적절하게 설정되기 위해 대부분의 수분 함량이 제거되고 결과적으로 생산량이 줄어들게 됩니다.'라고 Wynne은 덧붙입니다.
펙틴을 대체하는 방법
펙틴이 없나요? 도움이 될 수 있는 한 가지 성분은 한천입니다. 이는 잼과 젤리를 만들 때 펙틴을 대체하기에 적합한 식물성 젤라틴 대체물입니다. 그것을 사용하는 방법에 대한 팁을 얻기 위해 우리는 다음의 저자인 Sarah Owens에게 문의했습니다. 토스트와 잼: 소박한 구운 식품과 달콤하고 맛있는 스프레드를 위한 현대적인 요리법 . 그녀는 잼이나 젤리의 따뜻한 액체 한두 방울에 몇 그램(티스푼 미만)을 녹이고 요리가 끝날 무렵에 저어줄 것을 조언합니다. 보존 식품을 2~3분 동안 끓인 후 멸균된 병에 옮기세요.
Koslow의 펙틴 대체품은 '플럼핑'이라는 조리 방법입니다. 플럼핑은 요리하기 전에 과일을 설탕과 레몬 주스에 몇 시간 동안(원할 경우 며칠 동안) 놓아두는 것입니다.'라고 Koslow는 말합니다. '수분을 많이 빼내고 과일이 설탕을 최대한 흡수할 수 있게 해주기 때문에 혼합물을 보존제로 바꾸면 과일과 설탕, 산을 섞은 후 바로 조리하는 것보다 식감이 더 밀도가 높습니다.'
사과로 펙틴을 직접 만드는 방법
이것은 최고의 가을 요리 프로젝트입니다. 상업용 펙틴 대신에 사용할 수 있는 육수를 만들기 위해 사과와 같은 펙틴 함량이 높은 과일을 사용하여 상업용 펙틴을 직접 만들 수 있습니다. 가능하다면 천연 펙틴이 풍부하고 다른 품종보다 단맛이 덜한 게사과를 사용하세요. 집에서 과일 펙틴을 만들려면 사과 1파운드당 물 4컵부터 시작하라고 Owens는 말합니다. 사과 심지를 포함하여 굵게 자릅니다. 큰 냄비에 과일과 물 2컵을 넣고 중간 불로 15분 동안 끓입니다. 혼합물을 큰 그릇에 무명천을 통해 걸러냅니다(펄프를 짜지 마십시오). 펄프를 냄비에 다시 넣고 남은 물을 추가합니다. 중간 불에 올려 다시 끓인 후, 불을 낮추어 15분 더 은근하게 끓입니다. 불을 끄고 혼합물을 최소 10분 동안 식힌 후 배치를 한 번 더 걸러냅니다. 이 조리법을 정확히 따른다면 즉시 사용할 수 있는 사과 육수 1쿼트가 적절하게 확보되어야 한다고 Owens는 말합니다(냉장고에서 최대 1주일 동안 지속됩니다). 4컵의 사과 펙틴 육수는 약 3온스의 상업용 액체 펙틴을 대체한다는 점을 명심하십시오.
