당신이 가장 좋아하는 레스토랑은 '비밀 체인'의 일부일 수 있습니다

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라 파퓰러 제공

버즈는 참을 수 없었다. 그것 없이는 그렇게 멀리 남쪽으로 모험을 떠나지 않았을 것입니다. 그런데 월요일 저녁에 차의 에어컨을 너무 높이 올려 바닥에서 김이 나는 아스팔트 위로 무언가 새어나오기 시작했습니다. 그럼에도 불구하고 나는 내가 살고 있는 오스틴 중심부에서 20분 거리에 있는 텍사스의 숨막히는 열기를 뚫고 계속 운전했습니다. 어디에서나 듣던 멕시코시티 수입품을 시험해 봐야 했고, 게다가 그곳은 찬 공기도 있었습니다.

내 GPS가 내가 도착했다고 말했을 때 내가 도착하지 않았다는 것이 밝혀졌습니다. 나는 입구를 찾기 위해 스트립 몰 주변을 여러 번 돌았습니다. 어찌 됐든 나는 발목 깊이까지 나무 조각이 깔려 있는 작은 인공 참나무 숲에 이르렀습니다.

하지만 단지 반대편에서 나를 조롱하는 네온사인을 발견했을 때 더 이상 착각할 필요가 없었습니다. 인테리어 인기 너무 현대적이고 유쾌해서 더 이상 오스틴 스트립 몰에 있는 것 같은 느낌이 들지 않았습니다. 나는 텍사스에도 없었습니다. 대신 나는 완전히 다른 곳에 있었다. 로스앤젤레스 다운타운에서 엔리케 올베라(Enrique Olvera)의 데미안(Damian)에 자리를 잡았나요? 아니면 멕시코시티 그 자체였나요? 아니요, 내 양말에 달라붙은 칩 조각을 보면 당신이 단지 탈수 상태라는 걸 상기시켜 주었어요.

그러나 어두운 실내는 더위를 피할 수 있는 완벽한 장소였고, 보루가 있는 벽과 최면에 걸린 것처럼 머리 위에서 회전하는 디스코 볼에 의해서만 밝아졌을 뿐입니다. 나는 무더운 태양 속에서도 식물에 물을 공급하고 아름답게 유지하는 것이 무엇인지 궁금해하면서 둘러싸인 안뜰 구역을 향해 아치형으로 뻗어 있는 식물을 경외심을 가지고 바라보았습니다. 그들의 비밀은 무엇이었나요? 그리고 매주 탈수로 죽어가는 식물을 도와줄 수 있을까요?

라미네이팅된 메뉴판을 손에 들고 이리저리 흔들면서 내가 실수한 것은 아닐까 하는 생각이 들기 시작했습니다. 그 위에 있는 모든 것은 평범해 보였고 멕시코 레스토랑이 무엇인지, 그리고 무엇을 제공해야 하는지에 대한 기대를 충족시키기 위해 거기에 있는 것처럼 보였습니다. 나초, 과카몰리, 카르네 아사다 같은 것, 그리고 잠깐만요, 저 치킨은 밀라노식인가요?

하지만 첫 번째 음식이 나왔을 때 나는 도시의 이 구석에서 식물 관리보다 더 많은 마법이 일어나고 있다는 것을 알았습니다. 나는 토르티야 칩을 한 입 먹으면서 내 파트너(길을 잃는 것에 대해 여전히 화가 난)에게 이것이 바로 우리가 놓친 것이라고 불평하기 시작했습니다. 예약 없이 맛있는 음식을 위해 들러서 먹을 수 있는 훌륭한 동네 레스토랑입니다. 사람들이 여기로 차를 몰고 좀 더 자세히 살펴보고 싶지 않다면 그것은 그들의 손실이었습니다.

더 좋아졌습니다. 살사 4인조가 순한 것부터 8달러에 집에 가져가는 것까지 다양한 라미킨을 들고 테이블을 쳤고 나는 한 명 한 명을 꿀꺽꿀꺽 삼키는 나 자신을 발견했습니다. 매너는 엉망이었습니다. 그런 다음 알 목사 조각이 급습했고, 테이블에서 테이블로 떠 다니는 것처럼 보이는 따뜻한 옥수수 토르티야에 채우는 것을 멈출 수 없었고 촘촘하게 짜여진 바구니 안에 따뜻하게 유지되었습니다.

Ribeye 타코는 상황이 실제로 바뀌는 곳이었습니다. 웨이터가 그것을 떨어뜨렸을 때 나는 길을 잃은 듯 주위를 둘러보았다. 울 생각까지 했어 소년! 아니면 더 나쁘게도 그것을 다시 보내는 것은 내 불안이 결코 허용하지 않는 일입니다. 그러나 이것은 실수임에 틀림없었다. 골판지 상자처럼 얇게 자르고, 옆에 아무것도 없는 옥수수 토르티야에 피를 흘리는 쇠고기 한 조각을 제공할 방법이 없었습니다. 내 파트너가 나를 탁자 아래로 걷어찼습니다. 그녀는 마음을 읽을 수 있었습니다. 그리고 나는 그녀가 그렇게 해서 기뻤습니다. 제가 먹어본 타코 중 최고였어요.

라 파퓰러 제공

칵테일 메뉴도 동생답게 뒤지지 않았다. 흑설탕 두개골이 흔들리는 소리가 나더니 메즈칼 기반 음료에 불이 붙었습니다. 또 다른 럼 칵테일을 해파리 쿠페 잔에 부은 다음 테이블 옆에 연기 거품을 장식했습니다. 세 번째, 가장 이상한 음료는 새 둥지처럼 배열된 후추 가닥으로 채워진 바위 잔에 메즈칼을 홀짝이게 했습니다. 씁쓸하고 매콤하며 알코올 향이 나는 맛 프로필은 체인 레스토랑에서 제공할 것으로 기대하는 칵테일 유형이 아니었습니다.

아, 그렇군요. 앞서 언급했어야 했는데, La Popular는 체인점이에요.

올리브 가든(Olive Garden)이나 레드 랍스터(Red Lobster)(그나저나 여전히 에서 먹어야 함)와 같은 전국 체인점이 아니며, 오레곤의 환상적인 아침 식사 미니 체인점인 포틀랜드(Portland)처럼 한 도시 내의 지역 체인도 아닙니다. 계란후라이 나는 사랑에 빠졌어요 . 뉴올리언스 같은 플래그십 외에 공항 위치도 있다는 점에서 확실히 체인은 아닙니다. 두키 체이스 (저는 이 체인 코스프레를 무엇보다도 체인 코스프레라고 부르고 싶습니다.) 베가스처럼 라스베가스에 두 번째 지점이 있는 지역 히트작은 아닙니다. 디파라 피자 (잠깐, 뭐라고요?) — 하지만 베가스에 세 번째 지점을 열었지만 특히 The Strip에서 멀리 떨어져 있습니다.

대신, La Popular는 로스앤젤레스, 마이애미, 뉴욕(그리고 베가스도 마찬가지라고 생각합니다)이라는 세 지역의 체인 지역에 끌리기보다는 소규모 레스토랑에 초점을 맞춘 새로운 유형의 고급 레스토랑 그룹인 비밀 체인입니다. , 보조 도시(때때로 발견 시장이라고도 함)를 성장 동인으로 삼습니다.

소유주인 Stephen Fabitore에 따르면 투펠로 허니 카페 는 텍사스와 오클라호마를 포함한 13개 주에 21개 지점을 두고 있는 자칭 고급 셰프 중심의 남부 레스토랑 체인입니다. 이 성장하는 도시는 그와 같은 레스토랑이 번창하는 데 필요한 모든 삶의 요소를 갖추고 있습니다. 그가 전화로 나에게 알려준 핵심 재료는 다음과 같다. 그 어느 때보다 가처분 소득이 많고 임대료가 저렴하며 노동력이 활발한 지역 주민들이 있습니다.

어떤 도시가 확장할 가치가 있는지 결정하기 위해 Fabitore는 훌륭한 사업가처럼 고전적인 5마일 반경 그림, 인구 통계 및 심리 통계를 살펴본다고 말합니다. 하지만 그에게는 데이터 포인트가 하나 더 있습니다. 하늘에 떠 있는 두루미( 솔란지 노래 말고 ).

나보다 돈과 부동산 경험이 훨씬 많은 사람들이 도시에 투자하고 싶다면 그곳에 레스토랑을 갖고 싶다고 Fabitore는 말합니다. 결론적으로 그는 사람들이 이주하고 있는 도시에 문을 열고 싶어합니다. 우리는 사람들이 살고 싶어하는 곳에 있고 싶습니다.

그러나 간접비 절감과 성장 기회 외에도 전략이 한 가지 더 있다고 그는 말합니다. 각 위치가 그 위치에 속한 것처럼 보이도록 설계하는 것이 정말 중요합니다.

아니요, 이제 당신은 탈수 상태가 아닙니다. 이상하게 들리지만 말이 됩니다. 예를 들어 로스앤젤레스에 오픈한 뉴욕 출신의 체인점은 기회가 있을 때마다 동부 해안의 분위기를 표현할 것입니다. Ruby Tuesday와 같은 거대 체인에는 분위기가 전혀 없습니다. 이 비밀 사슬은 확실히 중간 어딘가에 있습니다. 그들은 수제 맥주, 주류, 장식과 같은 현지 요소를 사용하여 레스토랑을 어딘가에서 온 동시에 특별히 아무데도 없는 것처럼 배치합니다. 그리고 이러한 위장 속에서 이 장르의 레스토랑이 눈에 잘 띄지 않게 숨길 수 있는 것은 일시적인 존재 상태 중 하나입니다.

나는 이 속임수에 한 번도 넘어지지 않고 두 번이나 넘어졌다.

스누즈의 의례

셀러리 대체품

La Popular에서 식사를 하고 몇 주 후, 저는 파트너의 가족과 그녀의 사촌(저보다 확실히 훨씬 멋진 청록색 머리를 가진 사람)을 방문하기 위해 포트워스로 차를 몰고 갔습니다. 모퉁이를 돌면 바로 이 식당에 가자고 권했습니다. 그들이 방금 구입한 새 집에서. 나는 당연히, 왜 안된다고 말했습니다.

내가 들어갔을 때 나는 그것이 단지 지역 기름진 숟가락이라고 생각했습니다. 더 큰 메뉴, 더 큰 접시, 그리고 계속해서 오는 뜨거운 커피와 함께 나에게 으르렁거리는 웨이터(모든 식사하는 사람에게 이것이 필요함)가 있었습니다. 그것은 Denny's에서 식사하면서 자랐지만 지금은 너무 쿨하고 허식적이거나 둘 다인 저와 같은 밀레니얼 세대의 취향에 맞춰 디자인된 개량된 Denny's였습니다. 하지만 선잠 — 미국 남서부 전역에 흩어져 있는 문제의 식당 — 훨씬 덜 기름지지만 만족스러운 그랜드 슬램과 함께 블러디 메리도 제공하기 때문에 Denny's보다 낫습니다. 결국 나도 모퉁이에 살면 단골이 될 것입니다.

Alexia Peters, 마케팅 부사장 유레카! 레스토랑 그룹 La Popular를 관리하는 는 단골 고객이 바로 그들이 추구하는 대상이라고 말합니다. 우리는 생일 축하뿐만 아니라 행복한 시간에도 현지 장소처럼 느껴지기를 원한다고 그녀는 말합니다. 우리는 그런 느낌을 원해요 당신 것 .

이것이 La Popular가 Ribeye Taco(내가 이전에 혼란스러워했던 유일한 고기 타코)에 양파와 살사와 같은 반찬을 포함하도록 개조한 이유 중 하나입니다. 우리는 고객이 생각하는 것을 중요하게 생각하며 그것이 단지 고기와 토르티야였을 때 사람들은 확실히 놀랐다고 Peters는 말합니다. 그래서 우리는 피드백을 받아 변경했습니다.

이 요리를 바꿔야 할지 말아야 할지에 대한 논쟁에도 불구하고(그들은 그러지 말았어야 했는데, 살사는 이미 거기) 제가 묻고 있는 중요한 질문이 하나 있습니다. 이게 그냥인가? 작은 세탁 레스토랑에도 적용되나요?

포크. 응.

하지만 고급 올리브 오일에 적용할 수 있다면 레스토랑에도 적용할 수 있는 이유는 무엇일까요?

물론 차이점이 있습니다. 어디에 있든 똑같이 보이고 동일한 디자이너 올리브 오일을 판매하는 식료품점과 달리, 비밀 체인점은 스펙트럼의 반대편 끝에 있으며 주변 환경과 조화를 이루도록 설계되었습니다. 그들은 서로에게 친숙한 것이 아니라 식당, 중식당 또는 다소 고급스러운 비스트로 등 그곳에 있기를 기대하는 곳에서 친숙해 보이고 느껴져야 합니다.

저만 그럴지도 모르지만 이런 형태의 흉내는 정말 훌륭하다고 생각합니다. 결국, 어떤 꽃이 유독하고 어떤 꽃이 독처럼 보이는지 감지하도록 진화한 새(또는 뭔가)가 있지 않나요? 그렇다고 여기의 옵션 중 하나(비밀 체인점과 일반 오래된 레스토랑)가 유독하다는 말은 아닙니다. 다만 나는 그들 사이의 차이점을 분명히 알 수 없습니다. 그리고 가장 좋은 점은 그럴 필요가 없다는 것입니다.