비프 웰링턴

사진: 사진: Jennifer Causey / 푸드 스타일링: Melissa Gray / 소품 스타일링: Heather Chadduck Hillegas

비프 웰링턴은 일반적으로 퍼뜨릴 수 있는 간 요리인 파테로 코팅한 쇠고기 안심과 일반적으로 잘게 썬 버섯, 허브, 종종 요리하여 페이스트 같은 스프레드를 형성하는 와인으로 구성된 프랑스 요리 혼합물로 구성되는 고전적인 영국 요리입니다. . 그런 다음 코팅된 안심을 퍼프 페이스트리 담요로 감싸서 황금빛 갈색이 될 때까지 조리합니다. 이 요리의 기원에 대해서는 논란이 있지만, 어떤 형태로든 영국에 뿌리를 두고 있다는 점에는 일반적으로 동의합니다. 그렇긴 하지만, 이 정교한 요리를 그토록 특별하게 만드는 것은 퍼프 페이스트리의 표면을 잘라낸 복잡한 디자인으로 인해 요리에 독특한 미학이 더해집니다.

자주 묻는 질문

• 바닥이 눅눅해지지 않고 비프 웰링턴을 만드는 방법은 무엇일까요?

  쇠고기 웰링턴을 준비할 때 가장 흔한 실수 중 하나는 덕셀을 제대로 요리하지 않는 것입니다. 17세기 프랑스 후작 d'Uxelles의 이름을 딴 duxelles는 다진 버섯을 샬롯과 함께 요리하고 와인을 곁들인 요리입니다. 여기에서는 마늘과 백리향으로 버섯을 요리한 다음 건조 셰리를 사용하여 모든 맛을 하나로 모았습니다. 그러나 덕셀의 조리 시간을 단축하지 않는 것이 중요합니다. 버섯이 약간 건조해지기를 원합니다. 그렇지 않으면 과도한 수분으로 인해 페이스트리가 눅눅해질 수 있습니다.

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• 비프 웰링턴이 익었는지 어떻게 알 수 있나요?

  부품을 만들고 쇠고기 웰링턴을 조립하는 데 드는 모든 작업 후에는 완벽하게 굽는 것이 중요합니다. 요리가 완성되면 퍼프 페이스트리는 전체적으로 바삭바삭하고 황금색이 되어야 하며, 고기는 미디엄 레어여야 합니다. 약 40분 후에 즉시 판독 온도계를 사용하여 쇠고기가 익었는지 확인합니다. 오븐에서 나올 준비가 되면 중앙에 120°F가 표시되어야 합니다. 주스를 그대로 유지하려면 웰링턴을 자르기 전에 15분 동안 그대로 두십시오.

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말린 포르치니 버섯을 고운 가루로 갈아 쇠고기에 감칠맛을 더하고, 디종 머스터드와 잘게 썬 허브를 살짝 가미해 신선함을 더합니다. 푸아그라를 건너뛰면 요리가 더 접근하기 쉽고 저렴해지며, 전통적인 크레페 안감을 필로로 교체하면(J. Kenji Lopez-Alt의 비법 덕분에) 과정이 간소화되지만, 쇠고기 웰링턴은 여전히 ​​몇 시간 동안 구워야 합니다. 마법의 결과를 보장하기 위해 채우고, 굴리고, 식히는 것입니다.

앞서 나가세요

콜드 덕셀은 미리 준비하여 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 2일 동안 보관할 수 있습니다.

재료

소고기

• 1 (2 1/2파운드) 중앙에서 자른 쇠고기 안심 로스트(길이 약 12인치, 직경 3인치), 다듬기

  
  
  
  

• 2 티스푼 코셔 소금

• 1 티스푼 갓 갈은 후추

• 2 큰 스푼 카놀라유

• 1 1/2 큰 스푼 디종 머스타드

• 1/4 온스 말린 포르치니 버섯(5~6개), 향신료 분쇄기에 갈아 가루로 만듭니다.

덕셀

• 1 1/2 파운드 신선한 크레미니 버섯, 줄기를 다듬고 굵게 다진 것(8컵)

• 3 큰 샬롯, 대충 다진 것(약 1/2컵)

• 3 큰 스푼 무염 버터

• 3 잘게 다진 중간 마늘 정향

• 1 큰 스푼잘게 썬 신선한 백리향 잎과 서빙용 백리향 가지

• 2 1/2 큰 스푼 드라이 셰리

• 1/2 티스푼 갓 갈은 후추

추가 성분

• 2 냉동 필로 페이스트리 시트, 해동

• 8 얇은 프로슈토 슬라이스

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• 1/4 컵 잘게 썬 쪽파

• 1/4 컵 잘게 다진 평평한 잎 파슬리

• 1 (14온스) 버터가 함유된 냉동 퍼프 페이스트리 시트(Dufour 등), 포장 방향에 따라 해동하여 포장

• 다용도 밀가루, 먼지 제거용

• 1 큰 계란, 구타

• 색다른 바다 소금, 맛보기

지도

소고기를 준비해주세요

1. 주방용 끈을 사용하여 중앙에서 시작하여 끝까지 2인치 간격으로 안심을 십자형으로 묶습니다. 쇠고기 전체에 소금과 후추를 뿌린다. 테두리가 있는 베이킹 시트 안에 있는 와이어 랙에 놓습니다. 실온에 1시간 동안 놓아두세요. (미리 만들려면 뚜껑을 덮지 않고 12시간 동안 냉장 보관하세요. 요리하기 1시간 전에 실온에 두세요.)

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2. 큰 프라이팬이나 작은 로스팅 팬에 카놀라유를 넣고 빛이 날 때까지 중간 정도 높이로 가열합니다. 안심을 추가하십시오; 가끔 뒤집어서 모든 면이 갈색이 될 때까지 10~12분 동안 요리합니다. 베이킹 시트 내부에 설치된 와이어 랙으로 안심을 옮깁니다. 15분간 식혀주세요. 끈을 제거하고 폐기하십시오. 안심 전체에 머스터드를 바르고 포르치니 가루를 뿌립니다. 쇠고기를 뚜껑을 덮지 않은 채로 냉장고에 넣어 최소 1시간(또는 최대 3시간) 동안 식힙니다.

듀셀을 준비하세요

1. 크레미니 버섯 절반과 샬롯 절반을 푸드 프로세서에 넣어 매우 잘게 다질 때까지 약 10번 펄스를 주고, 멈춰서 옆면을 긁어내고 필요에 따라 저어 균일한 크기의 조각이 되도록 합니다. 혼합물을 중간 그릇에 옮깁니다. 남은 크레미니스와 샬롯으로 이 과정을 반복하세요.

2. 거품이 생길 때까지 중간 높이의 큰 프라이팬에 버터를 녹입니다. 크레미니-샬롯 혼합물을 추가합니다. 크레미니스가 마르고 갈색으로 변하기 시작할 때까지 가끔씩 저어주며 프라이팬 바닥에 얼룩이 생길 때까지 25~30분간 조리합니다. 마늘과 백리향을 추가합니다. 약 1분간 향이 날 때까지 계속 저으면서 요리합니다. 셰리주와 후추를 추가하고 프라이팬 바닥에 있는 갈색 조각을 긁어내도록 저어줍니다. 혼합물이 건조해지고 프라이팬 바닥에 다시 달라붙기 시작할 때까지 자주 저어주며 2~4분간 조리합니다. 열에서 제거하십시오. 작은 베이킹 시트에 혼합물을 펴 바릅니다. 뚜껑을 덮지 않고 차가워질 때까지 약 30분간 식힙니다. 콜드 덕셀은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 2일 동안 보관할 수 있습니다.

웰링턴을 만들어라

1. 젖은 주방 수건으로 깨끗한 작업 표면을 적시고 작업 표면에 플라스틱 랩 3개를 겹쳐서 22인치 정사각형을 만듭니다. 플라스틱 랩 중앙에 두 장의 필로 시트를 겹쳐서 긴 가장자리가 사용자를 향하도록 13 1/2 x 12인치 직사각형을 만듭니다. 필로 위에 프로슈토를 두 줄로 겹쳐서 왼쪽과 오른쪽 필로 가장자리에 약 1/2인치 경계선을 남겨둡니다. 프로슈토 위에 듀셀을 고르게 펴 바르고 가볍게 눌러 균일한 층을 만듭니다. 골파와 파슬리를 뿌린다. 덕셀의 하단 1/3 위에 냉장 쇠고기를 세로로 놓습니다. 플라스틱 랩을 기준으로 쇠고기와 필로를 통나무에 말아 통나무 외부에 보관합니다. 플라스틱 랩의 바깥쪽 끝을 잡고 작업 표면의 통나무를 사용자 쪽으로 굴려 조입니다. 퍼프 페이스트리를 준비하는 동안 냉장 보관하세요.

2. 오븐을 425°F로 예열하세요. 퍼프 페이스트리를 밀가루를 살짝 뿌린 작업대 위에 긴 가장자리가 자신을 향하게 하여 15 x 12인치 직사각형으로 굴립니다. 퍼프 페이스트리의 상단 3분의 1에 풀어둔 계란을 가볍게 발라줍니다. 식힌 쇠고기 통나무를 풀고 플라스틱 포장을 버립니다. 퍼프 페이스트리의 아래쪽 가장자리에 통나무를 세로로 놓습니다. 가장자리를 제자리에 잡고 통나무가 완전히 감길 때까지 젤리 롤 스타일로 말아 올리십시오. 통나무 이음새 부분이 위로 향하도록 굴린 다음 겹치는 반죽을 가볍게 눌러 밀봉합니다. 퍼프 페이스트리의 끝부분을 쇠고기 위로 접고 솔기를 꼬집어 밀봉합니다.

3. 솔기 부분이 아래로 향하도록 쇠고기 통나무를 양피지가 깔린 베이킹 시트에 옮깁니다. 페이스트리 브러시를 사용하여 여분의 밀가루를 털어냅니다. 풀어 놓은 계란으로 퍼프 페이스트리 전체를 바르십시오. 칼을 사용하여 퍼프 페이스트리 중앙에 세로 방향으로 아주 가볍게 선을 그어줍니다. 첫 번째 선과 평행한 두 개의 선을 매우 가볍게 그립니다. 중앙선의 양쪽에 하나씩, 중앙에서 바깥쪽으로 1 1/2인치 간격으로 각각 1개씩 표시합니다. 쇠고기 웰링턴 전체에 아주 가볍게 지그재그 선을 그어 1/2인치 간격으로 줄을 간격을 두고 헤링본 같은 패턴을 형성합니다. 벗겨지는 바다 소금을 뿌린다. 칼날 끝을 사용하여 중앙선을 따라 약 3인치 간격으로 3개의(1인치 길이) 증기 배출구를 만듭니다.

4. 퍼프 페이스트리가 부풀고 갈색이 될 때까지 굽고 온도계를 쇠고기 중앙에 삽입하여 120°F, 40~45분 동안 굽습니다. 두 개의 큰 주걱을 사용하여 베이킹 시트에서 쇠고기 웰링턴을 조심스럽게 들어 올려 도마로 옮깁니다. 15분간 휴식을 취하세요. 톱니 모양의 칼을 사용하여 조각으로 자릅니다. 백리향 가지로 장식한 접시에 쇠고기 웰링턴을 담아냅니다.