오리 콩피를 곁들인 카술레

사진: © 세드릭 앙헬레스

재료

• 엑스트라 버진 올리브 오일 5테이블스푼

  
  
  
  

• 1/2인치 두께의 판체타 조각 2개(4온스)를 1/2인치 주사위로 자릅니다.

• 1/2인치 주사위로 자른 중간 양파 1개

• 1파운드의 말린 편모 또는 그레이트 노던 콩(Great Northern beans)을 헹구고 따낸 다음 2시간 동안 담가서 물기를 뺍니다.

  
  
  
  

• 백리향 가지 4개

• 물 2쿼트

• 1쿼트 치킨 스톡

  
  
  
  

• 큰 마늘 1개를 정향으로 분리하여 껍질을 벗깁니다.

• 코셔 소금

• 여분의 지방을 제거한 오리다리 콩피 4조각

• 3/4파운드 프랑스 마늘 소시지, 1/2인치 두께로 십자형으로 썬 것

• 1인치 큐브로 자른 살코기 슬랩 베이컨 4온스

• 굵은 신선한 빵가루 2컵

• 다진 파슬리 2테이블스푼

지도

1. 큰 냄비에 올리브 오일 3테이블스푼을 데우세요. 판체타를 추가하고 지방이 부드러워질 때까지 약 5분간 적당한 불로 조리합니다. 양파를 추가하고 부드러워질 때까지 가끔 저으면서 약 7분간 조리합니다. 콩, 백리향 잔가지, 물, 육수를 넣고 끓입니다. 콩이 알단테가 될 때까지 약 1시간 동안 약한 불로 가끔 저어주고 저어주며 끓입니다.

2. 콩에 마늘 정향을 추가하고 마늘과 콩이 부드러워질 때까지 약 15분간 끓입니다. 백리향 잔가지를 버리세요. 콩에 소금으로 간을 하고 실온으로 식혀주세요. 냄비를 덮고 밤새 냉장 보관하세요.

3. 오븐을 350°로 예열하세요. 적당한 불로 콩을 다시 데우세요. 콩을 크고 깊은 베이킹 접시에 옮깁니다. 오리 다리, 마늘 소시지, 베이컨을 콩 속에 넣습니다. 카술레에 거품이 생기고 고기가 모두 뜨거워질 때까지 약 40분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내어 15분간 휴지시킵니다.

4. 프라이팬에 남은 올리브 오일 2테이블스푼을 가열합니다. 빵가루를 추가하고 적당히 센 불로 저으면서 갈색이 되고 바삭해질 때까지 약 3분간 조리합니다. 카술레 위에 빵가루와 파슬리를 뿌리고 서빙하세요.

앞서 나가세요

카술레는 3단계를 통해 준비하고 냉장 보관하면 최대 2일 동안 보관할 수 있습니다. 계속하기 전에 다시 따뜻하게 하세요.

제안된 페어링

조셀의 카술레는 이 요리와 잘 어울리는 강력하고 매콤한 레드 와인을 생산하는 프랑스 남부를 연상시킵니다. 이 지역 최고의 가치 중 일부는 Vin de Pays d'Oc로 표시되어 있습니다.