활동 시간: 10분 총 시간: 1시간 30분 수확량: 4가볍고 감칠맛이 풍부한 해초 국물인 다시는 된장국을 포함한 수많은 일본 요리의 초석입니다. Eric Wolfinger의 이 육수는 뼈나 새우 껍질 대신 다시마(해초의 일종)와 가쓰오부시(건조하고 훈제한 가다랑어 플레이크)로 만든 육수입니다.
생강 요리법
재료
마스터 다시
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실온의 물 2쿼트(Volvic 또는 Crystal Geyser와 같은 미네랄 또는 여과수 선호)
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1 온스 다시마
- 1 ounce katsuobushi
Chawanmushi
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큰 계란 2개, 살짝 풀어서 준비
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저염간장 1티스푼
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청주 1티스푼
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성게, 게살, 찐 팽이버섯, 쪽파, 고수(장식용) (선택)
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1테이블스푼 Yuzu Ponzu
지도
다시를 만들어 보세요
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중간 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣습니다. 다시마의 크기가 두 배로 커질 때까지 약 30분 동안 놓아두세요. 물에서 김이 나고 다시마 표면에 작은 거품이 모일 때까지 중불에서 조리합니다. 물의 온도를 끓는 물 이하로 유지하도록 불을 조절하고 30분 동안 담가둡니다. 불을 끄고 가쓰오부시를 넣습니다. 가쓰오부시가 냄비 바닥에 가라앉을 때까지 약 2분 동안 기다리세요. 미세한 철망 여과기를 통해 액체를 그릇에 붓습니다. 고체를 폐기하십시오.
차왕무시 만들기
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계란을 중간 그릇에 넣습니다. 다시 1 1/3컵, 간장, 사케를 점차적으로 섞습니다. 미세한 철망 여과기를 통해 액체를 그릇에 붓습니다. 고체를 폐기하십시오. 4개의 작은 내열 그릇이나 라미킨에 액체를 나누어 담습니다. 플라스틱 랩으로 단단히 덮으십시오.
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찜통 바구니가 달린 냄비에 1인치의 물을 넣고 중간 정도까지 끓입니다. 찜기에 그릇을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 커스터드가 굳을 때까지 약 15분간 쪄주세요.
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커스터드를 풀어보세요. 원하는 경우 성게알, 게살, 버섯, 쪽파, 고수로 장식합니다. 다시 1테이블스푼을 유자 폰즈와 섞고, 상단 커스터드를 혼합물과 균일하게 섞습니다(나머지 다시는 다른 용도로 남겨두세요). 즉시 봉사하십시오.
에릭 울핑거
