사진: 딜런 + 제니
멕시코에서 자라면서 나는 크리스마스에 타말레를 먹어본 적이 없습니다. 그들은 항상 일년 내내 대접이었습니다. 나의 고향인 멕시코 태평양 연안에 위치한 푸에르토 발라타에서 우리는 타말레 가시로 배를 채우곤 했습니다. 타말레에는 머리가 통통한 새우와 수염 등이 가득 들어 있습니다. 부드러운 마사는 새우 껍질과 으깬 말린 새우를 섞어 만든 새우 육수로 강화됩니다. 그 결과 타말은 짠 바다 바람만큼 짠맛을 가득 담고 있습니다.
이것은 우리가 통통한 옥수수 알맹이로 만든 에스콰이어, 차갑고 상쾌한 팔레타와 같은 다른 인기 있는 길거리 음식과 함께 소비한 많은 품종 중 하나에 불과했습니다. 멕시코에는 여러 지역이 있는 것처럼 모양, 충전재, 포장지가 다양한 타말 스타일도 엄청나게 많습니다. 말린 옥수수 껍질 대신 옥수수 줄기의 신선한 잎을 사용하는 미초아칸(Michoacán)의 코룬다나 마사 대신 쌀가루를 사용하는 달콤한 품종인 이 지역의 타말레 카나리오(tamales canarios)를 선택해 보세요. 타말레를 먹으며 평생을 보낼 수도 있지만 아직 더 많은 스타일을 접할 수 있습니다.
타말레가 나에게 크리스마스 필수품이 된 것은 내가 로스앤젤레스로 이사하고 나서부터였다. 나는 친구와 가족이 모여 간식을 먹고, 마시고, 먹으면서 옥수수 껍질에 마사를 뿌리며 하루를 보내는 타말 파티를 여는 멕시코계 미국인 전통을 빨리 사랑하게 되었습니다. 친구들은 나에게 제대로 된 타말 만드는 법을 가르쳐달라고 초대했고, 나는 타말의 세계가 얼마나 넓은지 보여주고 싶어서 기꺼이 응했다.
수년에 걸쳐 나는 어떤 스타일을 선택하든 훌륭한 타말을 만드는 데 두 가지 열쇠가 있다는 것을 배웠습니다. 우선, 옥수수와 약간의 라임만으로 만든 신선한 마사가 식감과 맛에 이상적입니다. 식료품점에서 신선한 'masa quebrada' 봉지나 그냥 평범한 'masa para tortillas'를 찾으세요. 둘째, 풍미 가득한 충전재를 원합니다. 주저하지 마세요!
딜런 + 당신
나머지는 당신에게 달려 있습니다. 케이크처럼 푹신한 타말레를 좋아한다면 옥수수 껍질로 포장하세요. 타말레 커스터드 같은 밀도를 선호한다면 바나나 잎을 대신 사용하세요. 타말도 먹고 포장지도 먹고 싶다면 부드러운 콜라드 그린이나 근대 잎을 가져와 포장하세요. 고기가 많지만 채식 속을 채우려면 굴 버섯과 재료를 사용하여 매우 맛있는 두더지 encacahuatado 또는 땅콩 두더지를 만드십시오. 푸짐한 식사를 원한다면 스모키한 모리타 살사를 바나나 잎으로 감싼 양고기 정강이 귀사도를 만들어보세요. 단 것을 좋아한다면 타말에 커스터드 코코넛 라이스 푸딩을 채워보는 것은 어떨까요? 버몬트와 페르네를 곁들인 구아바 포장 폰체와 같은 충분한 간식과 음료로 친구들을 무장시키세요.
머지않아 타말레 만들기는 당신에게도 크리스마스 전통이 될 것입니다. 그냥 마사가 당신을 안내하게 하세요.
타말레 만들기 팁
노란 덴트콘
처음으로 마사를 만드는 사람의 경우 노란색 덴트 옥수수에 들어 있는 연질 전분 함량이 높으면 몰리노나 푸드 프로세서에 갈아서 사용하기 쉬운 부드럽고 유연한 반죽이 생성됩니다. 각 알갱이의 움푹 들어간 부분에 따라 이름이 붙은 덴트 옥수수는 일반적으로 라틴 시장에서 파운드 단위로 판매되거나 Great River Organic Milling에서 주문할 수 있습니다. (25파운드 가방 하나에 53달러, amazon.com )
가보 옥수수
마사 만들기에 능숙한 요리사라면 멕시코 옥수수의 전통 품종을 시도해 보세요. 이 옥수수는 일반적으로 덴트 옥수수보다 연전분 함량이 낮고 스톤 몰리노로 갈아야 합니다.
칼
석회를 절이는 것(스페인어로 'cal'이라고 함)은 옥수수를 닉스타말로 바꾸는 알칼리성 조리 용액을 만듭니다. Cal은 옥수수의 외부 껍질을 부수고 내부의 전분을 부드럽게 하여 영양가를 높이고 갈아서 반죽을 만들기 쉽게 만듭니다. (라틴 시장에서는 2달러부터)
밀가루 반죽
신선한 마사가 없다면 마사 하리나를 사용하여 빠르게 반죽을 만들어 보세요. Masienda의 제품을 사용해 보세요. ($12부터, masienda.com ) , Oaxaca에서 공급되는 단일 원산지 가보 옥수수 또는 Gold Mine의 유기농 노란색 Masa Harina로 만듭니다. ($15부터, amazon.com ) . 신선한 마사에 대한 편리하고 맛있는 대안입니다.
타말레 배송
타말레는 개별적으로 냉동하여 공기를 빼낸 상태로 갤런 크기의 지퍼백에 담아 정리할 수 있습니다. 보온 상자에 얼음주머니를 넣고 밤새 배송하세요.
우편 주문 타말레
타말레를 집까지 배달받고 싶다면 전직 F&W 레스토랑 에디터인 Khushbu Shah는 Tucson Tamale에서 주문하는 것을 좋아합니다. Tucson Tamale에서는 각 타말을 손으로 말아서 고기 속을 채우고 채식 및 완전 채식 옵션도 제공합니다. (16개에 99달러부터, tucsontamale.com )
