~에 '윰펄스' , 우리는 음식과 와인을 함께 즐기는 것이 좋다고 믿습니다. 좋은 조합에서는 각각이 서로를 보완하고 강조합니다. 그러나 와인의 식품 강화 특성은 잔에서 끝나지 않습니다. 와인은 주방에서도 다용도로 사용되는 재료입니다. 와인으로 요리하는 방법을 더 잘 이해하려면 요리가 와인을 어떻게 변화시키는지 조금 아는 것이 도움이 됩니다. 산도, 탄닌, 알코올, (때때로) 설탕 등 와인의 맛을 결정하는 동일한 구성 요소는 요리 시 와인의 반응 방식에도 중요한 역할을 합니다. 단맛과 신맛이 더 농축되고, 쓴맛이 나는 탄닌도 마찬가지입니다. 그러나 탄닌 와인을 고기나 육수와 함께 요리하면 탄닌이 음식의 단백질과 결합하기 때문에 떫은맛이 줄어듭니다. (식품 과학자 Harold McGee는 이 아이디어를 우유를 곁들인 차를 마시는 것에 비유합니다. 차의 탄닌은 우유의 단백질과 결합하여 차의 쓴맛을 완화시킵니다.) 와인에 들어 있는 알코올은? 주방에서는 양날의 검입니다. 알코올의 매운맛은 뜨거운 음식에서 악화될 수 있습니다. 그렇기 때문에 와인을 추가한 후 요리를 요리하는 것이 중요합니다. 즉, 대부분의 알코올을 증발시키는 것입니다. 그러나 약간의 알코올을 보존하면 물과 지방을 넘어 다른 성분이 용해되어 더 풍부한 맛, 색상 및 향을 낼 수 있는 제3의 매체가 제공될 수 있습니다.
다음 레시피에는 요리책 저자이자 공동 저자인 Andrea Slonecker가 나와 있습니다. 와인 음식: 마시고 요리하는 새로운 모험 , 여섯 가지 핵심 요리 기법을 통해 와인의 힘을 보여줍니다. 요리에 사용할 와인을 선택할 때 '마실 와인으로만 요리하세요'라는 옛 속담을 기억하세요. 평범한 와인으로 요리를 할 수도 있지만, 가면서 홀짝이고 맛보는 것도 재미의 일부입니다. 그러니 오늘 밤, 그 조리법에 필요한 것이 무엇인지 측정하고 남은 것을 한 잔 따르세요. 건배! —니나 친구
굽는 데 알맞은
사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Thom Driver
와인을 곁들인 야채나 고기를 구우면 오븐에 촉촉한 열 환경이 조성되면서 구이에 풍미가 더해집니다. 로스팅용 와인을 선택할 때는 요리하는 음식의 색상과 풍미 프로필을 고려하십시오. 진한 레드 와인은 양고기와 같은 풍성한 고기와 보라색 당근과 같은 어두운 야채와 잘 어울립니다. 가벼운 화이트 와인은 구운 닭고기나 파스닙이나 스쿼시 같은 연한 야채와 더 잘 어울립니다. 타히니 요구르트를 곁들인 레드 와인 구운 비트 레시피에서 Gamay 또는 Grenache와 같은 과일향이 나는 레드 와인은 비트의 자연적인 흙맛을 상쇄하는 밝기를 제공합니다. 이 연한 빨간색은 접시에 들어 있는 옻나무와도 잘 어울리며, 그 자체로 과일향이 납니다. 또한, 와인과 함께 로스팅하면서 생성된 수분은 비트를 유연하게 유지하여 가죽질이 되는 것을 방지합니다. 로스팅 후 요거트, 타히니, 강황으로 만든 선명한 노란색 소스를 얹고 잘게 썬 피스타치오, 많은 허브, 옻나무 가루를 더해 마무리합니다.
레시피 보기: 타히니 요구르트를 곁들인 레드 와인으로 구운 비트김이 나는
사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Thom Driver
찜을 할 때 물 대신 와인을 사용하는 주된 이유는 맛, 맛, 맛입니다. 풀바디 화이트 와인, 강화 와인, 막걸리는 레드 와인의 색이나 쓴 타닌 없이 강렬한 맛을 제공하기 때문에 찜 요리에 가장 적합합니다. 이 소흥 송어 버섯 찜 레시피에서는 발효 쌀로 만든 중국 술인 소흥의 풍미가 찜을 통해 음식에 전달됩니다. 또한 찜은 수분을 공급하여 버섯과 섬세한 생선을 중간 정도 익힐 때까지 부드럽게 조리합니다. 생선과 버섯을 찐 후, 마늘, 설탕, 소금과 함께 생강과 고추를 섞은 혼합물에 뜨거운 소흥의 일부를 첨가하여 빠르게 소스를 만듭니다. 소스는 또 다른 복잡성을 추가합니다. 아시아 식료품점에서 소흥주를 찾거나 드라이 셰리주로 대체하세요.
레시피 보기: 소흥으로 만든 송어와 버섯 찜절임
사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Thom Driver
마리네이드는 고기의 근육 조직을 부드럽게 하고 고기 내부에 침투하여 풍미를 더해줍니다. 매리네이드는 어떤 산성 액체로도 만들 수 있지만 와인은 특히 좋은 액체입니다. 산미를 더하는 것 외에도 와인은 완성된 요리에 복잡한 풍미를 더해줍니다. 와인을 끓이는 것은 와인의 알코올을 일부 제거하고 과일향과 산미를 집중시키는 데 도움이 됩니다. 호두 살사 프레스카를 곁들인 로제 양념에 구운 양고기 다리 요리는 로제 베이스의 매리네이드에 마늘, 로즈마리 및 과일 향이 고기 깊숙이 스며들고, 그릴에서 요리할 때 멸치가 양고기 속으로 녹아듭니다. 프로방스 로제와 양고기를 함께 먹으면 생동감 넘치고 과일 향이 나는 요리의 풍미가 더욱 돋보입니다.
레시피 보기: 호두 살사 프레스카를 곁들인 로제 양념에 재운 양고기 다리 구이조림
사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Thom Driver
조림은 음식을 빠르게 조리하여 갈색이 되고 풍미를 낸 다음 밀봉된 냄비에 액체와 함께 천천히 조리하는 과정입니다. 이 두 갈래 기술은 질긴 고기를 부드럽고 풍부한 요리로 바꾸는 데 가장 자주 사용되지만 야채, 특히 줄기와 잎이 섬유질인 야채에도 적용할 수 있습니다. 우유부터 육수까지 모든 종류의 액체로 끓일 수 있지만, 와인은 맛과 산미 측면에서 최적입니다. 과일 맛은 복잡함을 가져오고, 와인의 산미는 브레이즈에 쌓이는 더 부드러운 맛을 생생하게 만듭니다. 증류주(종종 브랜디)를 첨가한 와인인 셰리주와 포트주 같은 강화 와인은 브레이즈에 특히 잘 맞습니다. 풍부하고 과일향이 나며 견과류 향이 나는 풍미 프로필이 또 다른 깊이를 더해줍니다. 가람 마살라(Garam Masala), 술타나(Sultanas), 구운 아몬드를 곁들인 마데이라에서 끓인 근대에는 고소하고 달콤한 마데이라 기반 소스가 복합적인 맛을 만들어냅니다. 소스는 흙빛 스위스 근대를 보완하는 향신료로 맛을 내어 아그로돌체와 같은 효과를 냅니다. 황금 건포도는 마데이라의 풍미를 재현하고, 구운 아몬드는 마데이라 고유의 고소한 맛을 돋보이게 합니다.
레시피 보기: 가람 마살라, 술타나, 구운 아몬드를 곁들인 마데이라에서 구운 근대유약 제거
사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Micah Morton / 소품 스타일링: Audrey Davis
팬 소스는 팬에 들러붙은 음식을 녹이기 위해 팬에 와인을 첨가하는 과정인 디글레이징(deglazing)의 산물이며, 풍미 가득한 소스나 그레이비로 이어집니다. 팬 소스의 기본 공식은 6단계로 끓일 수 있습니다: 소테, 팬에 튀기거나 고기를 굽고 팬에서 고기를 꺼냅니다. 필요한 경우 여분의 지방을 붓고 팬에 알리움과 향신료를 볶습니다. 와인으로 팬의 유약을 제거하고 와인을 줄이십시오. 액체(예: 레몬, 오렌지 주스 또는 국물)를 추가합니다. 혼합물에 지방(생크림, 버터 또는 크림 등)을 추가합니다. 허브 같은 향으로 소스를 마무리해 보세요. 다양한 와인으로 팬 소스를 바꾸면 닭고기나 생선 요리를 위한 크렘 프레슈와 봄 허브를 곁들인 화이트 와인 팬 소스부터 쇠고기나 양고기 요리를 위한 커민과 칠리를 곁들인 레드 와인 팬 소스, 심지어 셰리 팬 소스까지 무한한 가능성이 생깁니다. 돼지고기나 오리고기와 딱 어울리는군요.
레시피 보기: 라스 알 하누트를 곁들인 셰리 팬 소스를 곁들인 돼지갈비 레시피 보기: 크렘 프레슈와 봄 허브를 곁들인 화이트 와인 팬 소스를 곁들인 닭 가슴살 레시피 보기: 커민과 칠리를 곁들인 레드 와인 팬 소스를 곁들인 양고기 허리 갈비빵 굽기
사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Thom Driver
와인은 구운 식품에 촉촉하고 푹신한 빵 부스러기를 만드는 데 도움이 되며 미묘한 산미와 과일 향을 선사합니다. 예를 들어, 프로세코를 곁들인 대황을 곁들인 이 아페롤 스프리츠 케이크에서는 반죽에 프로세코가 공기를 공급하여(거품에서) 더 가벼운 케이크를 만드는 데 도움이 되는 반면, 와인의 산도는 버터밀크에서 얻은 맛과 비슷한 약간의 시큼함을 만들어냅니다. . 프로세코는 또한 아페롤과 함께 대황과 오렌지를 끓이는 액체로 사용되며, 과일을 녹일 정도로 부드러운 질감으로 부드럽게 끓입니다. 케이크가 구운 후에는 대황 오렌지 밀렵액에 흠뻑 적셔집니다. 액체가 케이크에 스며들면서 최종 디저트의 시큼하고 과일 향이 더욱 강화됩니다.
레시피 보기: 프로세코에 데친 대황을 곁들인 Aperol Spritz 케이크지하실에서 냄비까지
다양한 종류의 와인을 요리할 때 주의할 점. —니나 친구
적포도주
과일 향이 나고 끈적임: 요리에 사용할 레드 와인을 선택할 때 이것이 우리의 경험 법칙입니다. 스튜와 브레이즈에는 보르도처럼 진한 붉은색이 필요할 수 있지만, 가메나 그르나슈처럼 건조하고 탄닌 함량이 낮으며 명백히 참나무 향이 나는 가볍고 단순한 옵션이 다양한 요리에 가장 잘 어울리는 경향이 있습니다. .
화이트 와인 또는 로제
일반적으로 요리할 때는 가볍고 드라이한 로제 와인을 산뜻하고 가벼운 바디감에서 미디엄 바디감의 화이트 와인으로 대체할 수 있습니다. Rosé는 요리에 부드러운 시큼함과 시트러스 향을 더할 수 있는 반면, 소비뇽 블랑이나 참나무를 넣지 않은 샤르도네와 같은 화이트는 허브향을 더 많이 제공할 수 있습니다.
강화 와인
브랜디와 같은 증류주를 첨가한 와인은 소스를 만들고 수프를 마무리하는 데 좋습니다. 약간 달콤한 마데이라(Madeira)는 조림 과일 향이 나는 고소한 맛이 주방의 일꾼이지만 건조된 마르살라(Marsala)가 대체품 역할을 할 수 있습니다.
발포성 포도주
베이킹에 사용할 거품이 많은 병을 선택할 때 완제품의 설탕 양을 최대한 제어하고 싶기 때문에 건조할수록 좋습니다. (드라이를 의미하는 'brut'라는 단어를 찾으세요.) 프로세코는 다재다능하고 효과가 좋지만 카바(Cava)나 크레망(Crémant)과 같은 저렴한 스파클링 와인으로 교체할 수 있습니다.
