사진: 빅터 프로타시오
지난 봄 어느 시원한 저녁, 나는 렌트카를 길가에 대고 뉴멕시코 주 라 마데라에 있는 작은 흰색 건물 앞에 내렸습니다. 나는 셰프 조니 오티즈(Johnny Ortiz)의 디너 프로젝트인 셰드(Shed) 티켓을 가지고 마지막 셀 리셉션 바보다 45분 더 먼 작은 시골 마을에 왔습니다. 시카고의 Alinea에서 훈련한 Ortiz; 워싱턴 주 Lummi Island의 Willows Inn; 샌프란시스코의 Saison은 고향으로 돌아와서 땅에서 요리를 하고 뉴멕시코의 맛을 선보였습니다.
나는 나무문을 열고 촛불이 깜박이는 따뜻하고 따뜻한 방으로 들어갔다. 반대편 벽에는 점토판과 그릇이 쌓여 있는 선반이 놓여 있었다. 진행 중인 점토 냄비가 테이블 위에 놓여 건조되었습니다. 건조 재배된 아나사지 콩으로 가득 찬 유사한 용기가 장작 난로 위에서 거품을 일으켰습니다. Ortiz와 그의 개들이 저를 맞이했고, 그의 Shed 파트너인 Afton Love는 문자 그대로의 바위 위에 메스칼 칵테일을 건네주었습니다. 정확히 말하자면 장미 석영은 Ortiz가 인근 계곡에서 수집한 손으로 파낸 점토에서 체로 걸러낸 것입니다. 돌은 스모키한 음료에 질감이 있는 와인 같은 미네랄리티를 주입했으며 즉시 Ortiz가 현지에서 채취하고 역사적으로 재배한 재료를 탐구하는 분위기를 조성했습니다.
Ortiz는 건조하고 매콤한 들소의 시식 메뉴 전반에 걸쳐 소박한 것과 세련된 것의 균형을 맞췄습니다. 엘크 타르타르; 잣, 버섯, 선인장, 아스파라거스를 채집했는데, 무엇보다 계속 눈에 띄는 것은 점토였습니다. Ortiz는 완벽하게 양념된 음식을 한 입 먹을 때마다 미네랄 에센스를 더해 주는 수제 초벌구이 도자기에 모든 것을 담았습니다. 그리고 콩이 도착했습니다. 요리가 끝날 무렵 Ortiz는 손으로 갈은 붉은 고추 페이스트를 엄청난 양으로 섞었습니다. '하지만 실제로 주인공은 점토 냄비입니다'라고 그는 말했습니다. 그는 냄비가 운모가 풍부한 알칼리성 점토로 만들어졌으며, 이로 인해 톡 쏘는 산성 페이스트가 부드러워지고 달게 되었다고 설명했습니다.
점토 냄비 요리를 시작하는 방법Ortiz는 초벌구이 점토 컵에 담긴 야생 허브 티산으로 식사를 마무리했습니다. 이 차는 점토의 생 미네랄 향과 섞여서 이별의 한 모금이 제 마음에 맴돌았고, 그 곳의 맛을 강력하게 재확인했습니다. 내가 처음으로 부은 고급 부르고뉴. 나는 Paula Wolfert의 세미나에서 요리를 했어요 지중해 점토 냄비 요리 , 그리고 나는 중국식 항아리에 밥을 짓고 세라믹 냄비에 쇠고기 스튜를 담았습니다. 그러나 내가 방금 경험한 맛과 질감은 이전에 경험하지 못했던 방식으로 약혼 점토를 맛보았습니다.
나는 뉴멕시코에 대해 더 알고 싶은 마음으로 뉴멕시코를 떠났습니다. 점토 냄비 요리 . 운모로 익힌 콩을 먹은 후 집에서 요리할 수 있는 냄비가 필요해서 산타페 클래식 레스토랑의 캐서린 카겔 셰프에게 연락을 하게 되었습니다. 카페 파스쿠알스 , 운모질 항아리 전문가입니다. 그녀는 요리에 있어서 점토의 다양성을 칭찬했습니다. '모양이 너무 많아!' 그녀는 말했다. '그리고 금속 성분이 없기 때문에 오븐, 스토브, 전자레인지에서 사용할 수 있습니다.'
Ortiz와 마찬가지로 Kagel은 지역 화산층의 점토를 사용하는 운모질 점토 냄비를 선호합니다. 운모 함량으로 표면에 윤기나는 외관을 부여하는 독특한 배불뚝이 화분은 2018년에 사망한 아파치 도예가 펠리페 오르테가(Felipe Ortega)의 유산입니다. 오르테가는 시각 장애인인 90세 아파치족 헤수시타(Jesusita) 여성에게서 그 과정을 배웠습니다. 냄비 만드는 법을 아는 마지막 사람 중 한 명인 마르티네스는 세상을 떠나기 직전에 말했습니다. 그는 40년 넘게 도자기를 만들고 새로운 세대의 도예가들에게 그 기술을 가르쳤습니다. 힘든 과정입니다. 먼저, 젖은 점토를 감아서 대략 용기 모양으로 만든 다음 가죽처럼 될 때까지 건조시킨 다음 부드러워질 때까지 긁어냅니다. 다시 건조시킨 후, 화분을 사포질한 다음 강석으로 광택을 내서 완벽하게 매끄러운 표면을 만듭니다. 말린 냄비는 삼나무와 같은 나무를 사용하여 구덩이에서 구워집니다. 소성 중 존재하는 산소 수준에 따라 황색 구리색부터 반짝이는 칠흑색까지 최종 색상이 예측됩니다.
그 냄비를 만들기 위한 오르테가의 헌신의 뿌리에는 완벽하게 익힌 콩에 대한 집착이 있었습니다. '처음 만났을 때 그는 나에게 냄비와 콩 몇 개를 건네주며 의사처럼 '조미료를 전혀 넣지 말고 아침에 전화해'라고 말했습니다.'라고 Kagel은 회상했습니다. '맙소사, 콩이 요리 냄비에서 이렇게 많은 맛을 얻을 수 있는지 전혀 몰랐습니다.'
물론 하나 주문해야 했어요.
지난 20,000년 동안 사람들은 쉼터, 저장고, 도구를 위한 기본 건축 자재로 점토에 의존해 왔습니다. 종교적, 문화적 기원 이야기는 신이 지상의 물질을 인간의 형태로 형상화하는 것과 함께 초기 문명에 있어서 점토의 중요성을 보여줍니다. (재미있는 사실: 원더우먼의 기원 이야기에서는 원더우먼도 점토로 조각되었습니다.) 현대 과학 이론(원시 수프에 대해 들어본 적이 있나요?)은 실제로 점토에서 발견되는 미네랄과 수분이 생명이 탄생하기 위한 완벽한 조건을 가지고 있다고 지적합니다. 그러나 아마도 인류에게 가장 중요한 것은 점토가 조리기구가 되었다는 것입니다. 초기 토기 냄비를 사용하면 음식을 불에 쉽게 익힐 수 있었고 박테리아를 줄이고 소화 가능한 영양분을 방출하는 효과가 있었습니다. 오늘날에도 점토는 인류 발전에 있어서 조용하지만 문명화하는 엄청난 역할을 하고 있습니다. (독자 여러분은 점토 덕분에 이 이야기를 읽고 있습니다. 컴퓨터 산업에서는 의심할 여지 없이 여러분이 손에 닿을 수 있는 노트북과 휴대폰에 사용되는 희토류 원소에 접근하기 위해 점토를 채굴합니다.)
질그릇은 금속이 값싸고 풍부해지면서 인기가 떨어졌지만 두 재료는 동등하지 않다. 점토 조리기구는 금속보다 더 천천히, 더 고르게 가열되며, 열을 더 분산시켜 유지하고 분산시킵니다. 이러한 특성 덕분에 조림 수프와 카레, 주스가 스스로 증기를 만들어내는 조림이나 부드러운 구운 고기, 균일하고 완벽하게 조리된 쌀이나 콩에 이상적입니다. 전 세계적으로 점토는 금속 조리기구로는 흉내낼 수 없는 특정 요리에 여전히 사용되고 있습니다. 멕시코의 두더지, 콩, 비리아(메즈칼도 마찬가지); 프랑스 남부의 카술레와 쇠고기 다브; 북아프리카의 타진; 베트남산 생선 소스 캐러멜을 입힌 돼지고기; 홍콩의 바삭한 바닥 쌀; 가나의 졸로프 쌀; 코트디부아르의 매콤한 닭고기 스튜(kedjenou); 한국의 한 냄비 수프; 야외에서 거대한 냄비에 요리되는 스리랑카 잔치; 스페인 사람 캐서롤 지글지글 새우와 천천히 익힌 생선과 야채가 가득 들어있습니다. 보스턴 구운 콩; 브라질 바레아도.
점토의 일반적인 열적 특성은 보편적이지만, 개별 점토층은 점토로 만든 조리 용기에 고유한 특성을 부여하는 특정 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 운모가 많은 점토 항아리의 경우 뉴멕시코의 타오스 푸에블로(Taos Pueblo) 점토에 운모 함량이 높아 얇고 매우 강하며 열을 잘 전달하는 그릇이 됩니다. 조리된 음식은 불에서 꺼낸 후에도 몇 시간 동안 이 냄비에 뜨거운 상태로 유지됩니다.
일본 이가 지역의 고대 비와호 건조층에는 화석화된 바다 생물이 갇혀 있는 특별한 유형의 점토가 서식하고 있습니다. 가마에서 구우면 연소되어 점토에 아주 효율적으로 열을 유지하는 작은 공기 주머니가 생성됩니다. 이가 점토는 만들기에 선호되는 매체입니다. 도나베 , 밥, 신선한 두부, 국을 끓일 수 있는 낮은 뚜껑이 있는 냄비입니다.
Kyle Connaughton 셰프는 미슐랭 스타 3개 레스토랑에서 대부분의 요리를 도나베를 사용하여 요리합니다. 단일 스레드 팜 캘리포니아주 힐즈버그에서. 'Donabe는 점토 떼루아에 관한 것입니다.'라고 그는 말합니다. '이가 점토는 독특합니다. 가열하는 방식으로 재료의 정확한 맛 추출이 가능합니다.' 이 속성은 또한 테이블에서 음식을 따뜻하게 유지하는 이상적인 서빙 요리이므로 SingleThread에서 Connaughton은 아름다운 그릇에 손님에게 많은 요리를 제공합니다.
나오코 타케이 무어(Naoko Takei Moore), Connaughton의 친구이자 요리책의 공동 저자 다뉴브 강, Iga 도나베를 로스앤젤레스에 있는 자신의 매장인 Toiro Kitchen and Supply로 수입하고, 이곳에서 도나베 요리 강습도 진행합니다. 그녀가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 캐주얼한 혼합 전골 요리인 요세나베입니다. '바빠진 부모님들에게 도나베는 온 가족이 식탁에 모여 함께 요리를 하기 때문에 당신의 삶을 바꿔줄 것입니다'라고 그녀는 말합니다. 그녀의 인스타그램 해시태그 아래 사진들 #happydonabelife 현대의 점토 냄비 요리사들 사이에서 흔히 볼 수 있는 열정과 열정을 발산합니다.
야채 볶음
점토는 굽지 않은 원시 상태에서도 요리에 좋습니다. 지난 가을, 노스캐롤라이나주 애쉬빌에 있는 혁신적인 테이블 상판 회사인 East Fork의 Connie Matisse와 그녀의 팀은 숭배자들과 함께 점토를 좀 더 소박한 요리 매체의 형태로 활용한 특별한 저녁 식사를 열었습니다. 전통적인 인더스 계곡과 중국 요리 기술에서 영감을 받아 현지 셰프 Matt Dawes와 협력하여 손님을 초대하여 양념하고 버터를 바른 메추라기를 생 점토와 무화과 잎으로 감싸서 숯불에 굽혔습니다. 점토는 빠르게 가열되고 건조되어 새들이 찌는 빵 껍질을 만들었습니다. 갈라지고 재가 옆으로 치워진 점토 덩어리에는 완벽하게 조리되고 살짝 연기가 나는 메추라기가 드러났습니다. Dawes는 '모든 것이 그 자체의 맛이 더 나고 무화과 잎과 향신료 향과 어우러졌습니다.'라고 말합니다.
빅터 프로타시오
몇 달 동안 찾아본 끝에 점토 냄비 레스토랑 요리 — 뉴욕 퀸즈의 Adda Indian Canteen의 비리야니부터 멕시코시티의 Masala y Maíz의 두더지, 로스앤젤레스 Bavel의 쇠고기 타진까지 — 나는 점토 냄비가 자리를 잡을 자격이 있다는 확신이 점점 더 커졌습니다. 내 부엌에서. 하지만 전문적으로 훈련받은 요리사임에도 불구하고 집에서 점토로 요리를 한다는 생각에는 여전히 겁이 나더군요. 나는 과학, 역사서, 종교 서적을 꼼꼼히 살펴보고 요리사 및 기타 전문가들과 점토 냄비 요리의 무형적인 가치에 대해 이야기하면서 연구의 토끼굴을 따라갔습니다. 그 모든 것이 깨달음을 얻었지만 내 자신감에는 도움이 되지 않았습니다. 나는 여전히 그 모든 것을 내 집 요리로 번역하는 방법에 어려움을 겪었습니다.
따라서 남편 존 레전드의 칠리 요리를 만든 인스타그램 게시물 하나로 점토 요리에 대한 아이디어를 무력화시킨 사람이 국제적인 슈퍼스타이자 모델이자 정통 가정 요리사인 Chrissy Teigen이었다는 사실은 모든 사람에게 놀라운 일일 수도 있습니다. 점토 타진에. '저는 세계에서 제가 가장 좋아하는 장소 중 하나인 모로코를 방문했을 때 처음으로 타진과 사랑에 빠졌습니다.'라고 Teigen은 나중에 말했습니다. 그녀는 자신의 열정을 널리 공유합니다. David Chang의 Netflix 쇼에서 그녀가 직접 타진을 만드는 모습을 볼 수 있습니다. 아침, 점심, 저녁 , 그리고 그녀는 Target의 Cravings 조리기구 라인에 하나를 포함시켰습니다. '찰흙으로 요리하는 것은 사람들이 태초부터 해왔던 일처럼 느껴지며, 점토 타진이 열을 유지하는 방식은 매우 편안합니다.'라고 그녀는 계속했습니다. 어린 두 자녀의 부모인 그녀는 점토 조리기구가 편리하다고 생각합니다. '저는 삶거나 오래 익히는 음식을 좋아해요. 미리 만들어 두거나 손을 많이 댈 필요 없이 몇 시간 동안 천천히 조리할 수 있어요.'
Teigen의 의견을 통해 실제로 우리 모두는 수년 동안 집에서 점토로 요리를 해왔다는 사실을 깨달았습니다. 슬로우 쿠커의 세라믹 인서트는 오늘날 미국에서 가장 널리 배포되고 사용되는 점토 냄비 스타일로, 2018년에 1,270만 개가 판매되었습니다.
그러나 전통적인 모양의 점토 냄비, 특히 직접 가열 요리용으로 설계된 점토 냄비는 슬로우 쿠커가 달성할 수 있는 것 이상으로 질감을 그대로 유지하면서 미묘하고 깊은 맛을 지닌 요리를 만들어냅니다. 나는 여러 개의 점토 냄비를 소유하는 것이 내 집 부엌에 새로운 맛의 세계를 여는 방법이 될 수 있다고 의심하기 시작했습니다. 하지만 점토 조리기구와 금속 조리기구의 차이가 새로운 냄비 세트에 투자할 가치가 있었나요? 나는 그것들을 시험해 보기로 결정했습니다.
F&W 테스트 주방에서는 50개가 넘는 항아리를 모아 요리를 시작했다. 먼저, 우리는 콩을 요리하고 미국 전역에서 수집한 12개의 콩 냄비를 주철 더치 오븐과 스테인리스 스틸 냄비와 비교하여 테스트했습니다. 블라인드 테이스팅에서는 고가의 수제 운모 냄비에 조리된 콩이 다른 콩을 압도했습니다. 스테인리스 냄비에 끓인 음식은 비교적 담백하고 질기고 매운 맛이 났다. 우리는 새로운 맛보기와 여러 가지 조리법을 사용하여 테스트를 두 번 반복했지만 매번 운모 냄비가 승리했습니다. (참고로 우리의 2등 우승자는 아주 저렴한 가격에 구입할 수 있는 구식 보스턴 스타일의 콩 냄비였습니다.)
다음으로 1970년대부터 가정식 요리사들 사이에서 인기를 끌었던 뢰메르토프(Römertopf)를 다시 방문했습니다. 독일 란스바흐-바움바흐(Ransbach-Baumbach)의 원시 독일 점토로 만든 직사각형 뚜껑이 있는 베이킹 접시인 '로마 냄비'는 유약을 바른 바닥에 지방을 추가할 필요가 없고 유약을 바르지 않은 다공성 뚜껑(물에 적셔져 있음) 때문에 종종 건강한 요리 방법으로 선전됩니다. 접시를 덮기 전) 팬의 내용물을 스팀으로 구울 수 있을 만큼 충분한 수분을 공급합니다. 결과는 육즙 가득한 로스트 치킨 그리고 강렬한 맛이 나는 야채. 테스트 도중 닭 한 마리가 실수로 내부 온도가 190°F까지 너무 익었습니다. 질기고 건조했어야 했는데, 닭고기를 칼로 찔러보니 육즙이 방 전체로 뿜어져 나왔습니다. 소금물은 잊어버리세요. 헤어드라이어는 잊어버리세요. Römertopf는 최고의 로스트 치킨을 만드는 열쇠입니다.
테스트를 거듭하면서 우리는 점토로 요리한 모든 요리가 금속 팬으로 요리한 동일한 레시피보다 맛이 더 좋다는 사실을 발견했습니다. 쌀에서는 꽃향기가 더 나고 구운 향이 나며, 각 곡물은 개성을 유지하면서 완전히 익었습니다. 콩은 껍질이 부서지지 않고 크리미하고 부드러웠습니다. 브레이즈는 밋밋하고 무겁지 않고 깔끔하고 신선했습니다. 나는 점토 냄비에서 굽거나 튀기는 것을 권장하지 않지만(뜨거운 팬에 차가운 재료가 닿으면 열충격으로 인해 파손될 수 있음) 보다 부드러운 요리 방법을 사용하면 깊고 맛있는 맛을 얻을 수 있습니다.
점토 냄비의 유일한 단점은 깨질 수 있다는 것입니다. 양념을 하고, 청소하고, 올바르게 보관하세요. 좋은 상태를 유지하기 위해서는 쉽지만 필요한 단계입니다. 그들과 함께 요리하려면 약간의 연습이 필요합니다. 즉, 각 냄비를 개별적으로 알아가는 일종의 어색한 기간입니다. 나는 이것이 스토브에 대한 감각과 집중을 다시 불러일으키는 것을 발견했습니다.
'그 기초에서 당신은 지구의 일부에서 요리를 하고 있는데 그것은 정말 놀라운 일입니다'라고 최근 우리가 따라잡았을 때 Ortiz가 나에게 말했습니다. '냄비가 깨질 수도 있고 모든 것을 통제할 수 없다는 것을 알면서 기꺼이 요리할 때, 요리하는 음식을 바라보는 시각이 달라집니다.'
