구입할 수 있는 모든 종류의 연어에 대한 안내

연어는 오랫동안 미국에서 가장 인기 있는 생선 중 하나로 자리매김해 왔습니다. 2020년에는 국내 최고 가치의 어류로 선정되었습니다. 수익 4억 7,800만 달러 . 그러나 일반 소비자는 저녁 식사 접시 위에 놓인 예쁜 분홍색 물고기에 대해 거의 알지 못한다고 말하는 것이 안전할 것입니다.

그레나딘 시럽 대체

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당신의 왕과 치누크의 차이점을 알 수 있나요? 트릭 질문: 똑같습니다!

4월 말부터 10월 초까지 이어지는 야생 연어 시즌을 준비하기 위해 우리는 세 명의 서해안 해산물 전문가와 대화하여 미국에서 찾을 수 있는 모든 종류의 연어에 대한 편리한 가이드를 작성했습니다.

킹(치누크)

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알아야 할 사항: 풍부하고 지방 함량이 높으며 크기가 큽니다.

이 종이 목록의 최상위에 있고 왕실이라는 별명을 얻은 이유가 있습니다. 많은 사람들이 왕 연어를 돈으로 살 수 있는 최고의 연어로 간주합니다. 풍부하고 지방이 많고 크기도 큽니다. 왕연어의 평균 무게는 40파운드이지만 최대 135파운드 또는 적게는 20파운드까지 나가기도 합니다. '그들은 바다에서 재배하고 먹는 데 더 많은 시간을 보냅니다'라고 전 해산물 최고 책임자인 Matt Stein은 말합니다. 킹스 해산물 회사 . '그들은 일반적으로 지방과 풍미로 해석되는 오메가 3가 좀 더 많이 함유될 것입니다.'

풍미 가득한 고기와 두꺼운 필레는 요리사와 가정 요리사 사이에서 가장 높이 평가되는 요리 중 하나입니다. 들러붙지 않는 프라이팬에 굽거나 팬에 구울 때 유지되며 미디엄 레어에서 약간 견과류 맛이 나는 커스터드 중심을 만듭니다. 스테이크와 마찬가지로 왕연어 필레도 요리하기 30분~1시간 전에 조리대에서 담금질하고 불에서 꺼낸 후 식혀 두는 것이 중요합니다.

왕연어는 대부분의 다른 종보다 지리적 범위가 훨씬 넓으며, 캘리포니아 중부 해안에서 알래스카를 거쳐 아시아까지 뻗어 있습니다. 살의 색깔은 강마다 다르며 산란을 위해 민물로 향하기 전 물고기의 식단에 따라 달라집니다. 등심의 색상은 홍안처럼 빨간색일 수도 있고, 분홍색이나 오렌지색일 수도 있고, 흰색이나 대리석 무늬일 수도 있습니다. 후자는 브리티시 컬럼비아 북부와 알래스카 남동부에서 잡힌 물고기에서 발견되는 경향이 있습니다.

그 넓은 범위는 풍부한 왕 연어와 동일하지 않습니다. 가장 희귀한 종 중 하나입니다. 2019년에는 단지 990만 파운드 왕연어의 수는 미국 해역에서 상업적으로 포획되었습니다. 2억 9천만 파운드 sockeye의 — 그래서 가격이 너무 비쌉니다. 유명한 코퍼 강이나 컬럼비아 강에서 잡힌 왕연어는 소매가 파운드당 70달러에 판매됩니다. 그런 종류의 돈을 쓸 때 이러한 요리 실수를 피하십시오.

홍아이(빨간색)

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알아야 할 사항: 맛이 매우 좋고 밝은 붉은색 과육이 있으며 일반적으로 더 얇습니다.

홍연어는 밝은 붉은 살과 진한 연어 향으로 유명합니다. 연어는 모든 연어 중에서 가장 맛이 좋으며(어떤 사람들은 비린내가 나는 것으로 간주함) 일반적으로 훈제, 고급 연어 버거 및 필레로 판매됩니다.

왕연어보다 상당히 작으며 지방이 많지 않고 일반적으로 더 날씬한 다 자란 새끼 연어의 무게는 5~15파운드입니다.

Sockeye는 또한 훨씬 저렴하며 종종 파운드당 15~30달러에 판매됩니다. 콜롬비아와 코퍼 리버 sockeye는 이름 인지도 때문에 더 높은 경향이 있으며 이상을 요구할 수 있습니다.

앞서 언급한 요리들이 많은 언론의 주목을 받는 반면, 많은 셰프들은 로스앤젤레스에 본사를 둔 제임스 비어드 상(James Beard Award) 수상자 Michael Cimarusti( 섭리 그리고 코니 앤 테즈 ). Quinault Indian Nation에서 직접 선택하는 Cimarusti는 '내가 가장 좋아하는 코스 중 하나는 Quinault River입니다.'라고 말합니다. '때때로 우리는 강에서 20시간도 채 안 걸려서 물건을 가져옵니다. 그 물고기의 품질은 정말 놀랍습니다.'

Cimarusti는 기름칠이 잘 된 뜨거운 그릴에서 홍안 필레(또는 모든 연어 필레)를 요리할 것을 권장합니다. 양쪽에 속삭이는 얇은 마요네즈 층을 바르고 소금과 후추로 양념을 하여 피부 쪽부터 시작합니다.

코호(실버)

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알아야 할 사항: 중간 지방, 미묘한 맛, 전체 요리에 적합합니다.

은연어는 지방이 많은 왕 연어와 대담한 홍연어만큼 인정을 받지는 못하지만 많은 이점을 갖고 있습니다. 중간 지방 함량으로 인해 얼굴에 부담이 덜한 순하고 미묘한 맛이 납니다. 코호는 무게가 23~24파운드에 달하지만 크기가 더 작아 통째로 요리하는 데 적합합니다.

'이 지역의 전통적인 아메리카 원주민 요리 기술은 물고기를 십자가의 목줄에 걸고 불 위에 기대어 천천히 연기를 내는 것입니다'라고 오레곤주 포틀랜드에 있는 Bullard의 전 셰프인 Doug Adams는 말합니다. '허브를 가득 채운 뒤 그릴에서 요리하면 됩니다.'

핑크(혹등고래)

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알아야 할 사항: 연한 색, 순함, 지방 함량이 낮음, 크기가 작음.

미국 국립해양대기청(NOAA)에 따르면 2019년 미국 어부들은 무려 3억 9600만 파운드에 달하는 핑크 연어를 들여왔습니다. 이 연어는 밝은 색의 분홍색 살을 가지고 있으며 매우 부드럽고 지방 함량이 낮습니다. 각 물고기의 무게는 2~6파운드입니다. 때때로 신선하거나 냉동되거나 훈제된 상태로 발견될 수 있지만 대부분은 가공되어 캔이나 파우치에 담겨 있습니다.

첨(개/고양이/실버라이트)

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알아야 할 사항: 작고 지방이 적으며 맛있는 알.

사랑스러운 제목을 생각하면 연어가 꽤 오랫동안 곤경에 처해 왔다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 연한 붉은색에서 중간 붉은색의 살, 낮은 지방 함량, 비교적 작은 크기(일반적으로 약 8파운드)를 지닌 알로 가장 높이 평가됩니다. '시장에 나와 있는 대부분의 이쿠라는 친구에게서 파생됩니다.'라고 Cimarusti는 말합니다.

꽤 오랫동안 연어의 약자 중 하나였지만, 연어는 최근 몇 년간 그 순위가 상승했습니다. 어부들은 더 많은 존중과 배려로 친구를 다루기 시작했습니다. 예를 들어, 이 물고기가 더 인기 있는 종보다 먼저 뛰기 시작하는 유콘 강에서 어부들은 점점 더 값비싼 킹과 삭아이를 취급하는 것과 같은 방식으로 친구를 취급하여 통조림 고기가 아닌 필레로 가공하고 있습니다. Stein은 '그들은 8파운드짜리 작은 축구공과 같습니다'라고 말했습니다. '신선한 생선 케이스에는 색상이 좋지 않습니다. 제가 보기에는 약간 비판적이지만, 꽤 맛있게 먹습니다.'

스틸헤드

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알아야 할 사항: 가격이 저렴한 분홍색-오렌지색 과육은 맛이 다양합니다.

연어는 몇 가지 다른 속에 적용되며 송어와 겹치는 일반적인 이름입니다. 스틸헤드(바다 송어라고도 함)를 포함한 모든 태평양 연어와 무지개 송어는 Oncorhynchus라는 라벨이 붙어 있습니다. 소하성 스틸헤드(연어와 마찬가지로 담수에서 태어나 바다로 이동한 다음 산란을 위해 민물 출생지로 돌아갑니다)는 연어와 같은 범주에 속한다고만 말하면 충분합니다.

분홍색-주황색 살은 대서양 연어 필레와 매우 유사해 보이지만 스틸헤드는 50파운드 이상까지 자랄 수 있습니다. 일반적으로 무게는 약 8파운드입니다.

종종 왕연어 가격의 절반에 해당하는 야생 강머리를 훔칠 수도 있습니다. 새끼를 낳기 위해 배불리 먹거나 굶어죽기보다는 강 상류까지 먹기 때문에 '스틸헤드는 훨씬 더 가늘다'고 Adams는 말합니다. '연어보다는 무지개 송어 맛이 더 나네요.'

스틸헤드도 양식되어 일년 내내 주로 레스토랑 메뉴로 제공됩니다. 재배 방법과 장소에 따라 맛과 질감이 달라질 수 있습니다. Stein은 '지방이 너무 많고 기본 맛이 너무 많아서 거의 커스터드처럼 느껴질 수 있습니다.'라고 말합니다. '노르웨이에는 비교할 수 없을 만큼 놀라운 지방을 생산하는 재배자가 있습니다.'

대서양 연어

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알아야 할 사항: 순하고, 저렴하며, 양식되고 논란의 여지가 있습니다.

대서양 연어는 갈색 송어를 포함하는 Salmo 속에 속합니다. 야생 대서양 연어는 더 이상 상업적으로 이용 가능하지 않습니다. 상점과 레스토랑에서 찾을 수 있는 것은 모두 농장에서 자란 것입니다. 그러나 소수의 멸종 위기에 처한 개체군은 여전히 ​​대서양 양쪽으로 배수되는 유역에 살고 있습니다.

농장에서 자란 대서양 연어는 항생제와 오염에서부터 고기의 모양, 맛, 질감의 다양성 부족에 이르기까지 수많은 우려로 인해 수년 동안 많은 비난을 받았습니다. 자연산 생선 외에는 어떤 생선도 사용하지 않는 시마루스티(Cimarusti) 같은 요리사가 있습니다. '이것은 믿을 수 없을 정도로 가변적입니다. 이것이 나에게 야생 물고기를 다루는 작업을 매우 흥미롭고 특별하게 만드는 이유입니다.'라고 그는 말합니다. '포장에 맞거나 다른 사람의 뜻에 맞게 사육되지 않았습니다.'

NOAA에 따르면 양식 연어와 송어는 수년에 걸쳐 크게 향상되었습니다. 많은 몬트레이 베이 수족관의 해산물 관찰 '최고의 선택' 연어는 실제로 요즘 농장에서 사육됩니다. NOAA 수산청 양식업 과학 고문인 Mike Rust는 “다른 특성 중에서도 더 조용하고, 더 효율적이며, 질병에 더 잘 견디고, 더 빨리 자라며, 살코기 생산량이 더 높습니다.”라고 말합니다. '피드가 더 많이 변경되었습니다. 식물성 생선 기반이 적고 효율적으로 높은 성장과 높은 건강을 위한 생선의 요구 사항을 충족하도록 더 잘 제조되었습니다. 백신과 더 나은 농업으로 인해 질병이 크게 줄어들었습니다.'

그리고 이것은 실제로 저렴하며 파운드당 70달러를 지출할 수 없는 다양한 인구 집단이 이용할 수 있는 Copper River 왕 연어입니다. 부드러운 맛을 지닌 핑크색부터 오렌지색까지 색조가 다양한 농장에서 자란 연어는 일년 내내 구할 수 있으며 가격은 파운드당 13달러 정도입니다. Stein은 '맛이 뛰어나고 가격도 저렴한 훌륭한 제품'이라고 말합니다.