붉은 소스의 쇠고기 갈비를 곁들인 모리스케타 (소갈비찜을 곁들인 밥)

사진: Antonis Achilleos의 사진 / Christina Daley의 소품 스타일링 / Margaret Monroe Dickey의 푸드 스타일링

멕시코 공화국 전역에서 푹신한 필라프에 곁들여 먹거나, 닭고기 수프에 뿌리거나, 알본디가스의 바인더로 사용하거나, 태평양 지역에서 발견되는 멕시코의 알려지지 않은 밥그릇 영웅인 모리스케타의 베이스로 사용되는 아로스를 발견할 수 있습니다. , 특히 Michoacán.

뼈가 있는 쇠고기 갈비뼈는 이 요리의 맛과 질감을 극대화하는 데 필수적입니다. 정육점 주인에게 플랭켄을 뼈 속까지 더 작은 조각으로 잘라달라고 요청하세요.

재료

빨간 소스를 곁들인 갈비

• 1 중간 노란 양파

• 8 과히요 칠레

• 6 칠리나무

• 1 3/4 파운드 빨간 토마토 (작은 토마토 총 5개)

• 2 껍질을 벗기고 으깬 큰 마늘 정향

• 2 큰 스푼 식물성 기름

• 1 1/2 파운드 플랭켄 스타일 쇠고기 갈비, 두께 1인치, 십자형으로 2인치 조각으로 자름

• 4 티스푼 코셔 소금(분할)

• 2 컵 물, 필요에 따라 더 추가

• 1 티스푼 말린 오레가노

무어 소녀

• 2 1/2 컵 익히지 않은 장립 흰 쌀

• 3 쿼트 물, 필요에 따라 더 추가

• 3/4 컵 코셔 소금(참고: 이 소금의 대부분은 쌀을 끓인 후에 배출됩니다.)

• 1 큰 스푼 식물성 기름

• 4 대형 토마틸로(총 10 1/2온스), 껍질을 제거하고 중심부를 반으로 줄였습니다.

• 1 (15 온스) 물기를 빼지 않은 핀토 콩 캔

• 3/4 컵 크레마 또는 사워 크림을 물로 희석하여 진한 크림 농도로 만듭니다.

• 얇게 썬 녹색 양배추, 서빙용

  그랑마니에 대체품

지도

빨간 소스에 갈비를 준비하세요

1. 양파를 세로로 반으로 자릅니다. 다른 용도로 절반을 예약하십시오. 나머지 절반을 세로로 두 개의 웨지로 자릅니다. 따로 보관하십시오. 큰 프라이팬에 과히요와 아르볼 고추를 중간 불로 굽고 가끔씩 뒤집어 향이 나고 부드러워질 때까지 2~3분 동안 굽습니다. 접시로 옮깁니다. 고추 혼합물을 줄기로 자르고 세로로 반으로 자릅니다. 씨앗과 갈비뼈를 제거하고 버립니다.

2. 큰 냄비에 칠리 혼합물과 토마토를 넣고 잠길 만큼만 물을 추가합니다. 칠레 혼합물을 높은 온도로 끓입니다. 열매체를 줄이고 끓어오르도록 불을 조절하면서 10분 동안 끓입니다. 불을 끄고 팬을 덮고 고추가 부드러워지고 과육이 부드러워질 때까지 약 10분간 담가둡니다.

3. 요리용 물 2컵을 남겨두고 고추 혼합물을 배출합니다. 믹서기에 고추 혼합물, 조리용 물 2컵, 마늘을 넣고 중앙 부분을 제거하여 증기가 빠져나가도록 합니다. 입구 위에 깨끗한 수건을 놓으십시오. 부드러워질 때까지 약 1분간 처리합니다. 칠레 퓨레를 따로 보관해 두세요.

4. 중간 깊이의 프라이팬에 기름을 넣고 중간 높이로 가열합니다. 프라이팬에 웨지 양파를 추가하고 측면을 아래로 자르고 밑면이 갈색으로 변할 때까지 방해받지 않고 약 2분 동안 요리합니다(탄된 양파는 버리지만 풍미가 많이 전달됩니다). 양파가 요리되는 동안 중간 그릇에 소금 2 1/2 티스푼과 함께 짧은 갈비를 버무립니다.

5. 두 번에 걸쳐 작업하면서 프라이팬에 있는 웨지 양파에 쇼트 립을 추가하고 양쪽이 갈색이 될 때까지 한 면당 3~4분씩 조리합니다. 짧은 립을 뒤집을 때 양파 웨지를 뒤집습니다. 짧은 갈비를 접시에 옮깁니다. 불을 끄십시오. 프라이팬을 5분간 식혀주세요. 까맣게 탄 양파 웨지와 프라이팬에서 떨어지는 1테이블스푼을 제외한 모든 것을 버리세요.

6. 칠리 퓨레, 물 2컵, 오레가노, 남은 소금 1 1/2티스푼을 프라이팬에 떨어뜨린 후 저어주고 중간 정도까지 끓입니다. 갈색으로 변한 갈비를 프라이팬에 돌려줍니다. 불을 약하게 낮추고 부분적으로 덮고 짧은 갈비뼈를 가끔 뒤집으면서 칠리 소스가 걸쭉해지고 포크로 찔렀을 때 짧은 갈비뼈가 부드러워질 때까지 1시간 40분에서 1시간 55분 동안 끓입니다. 불을 끄고 15분간 식혀주세요. 짧은 갈비를 접시에 옮깁니다. 큰 내열 계량 컵에 칠리 소스를 긁어냅니다. 필요한 경우 칠리 소스 3 1/2컵에 맞춰 물을 추가합니다. 따로 보관하십시오.

모리스케타를 준비하세요

1. 큰 그릇에 밥을 담고, 잠길 만큼 물을 붓고, 손으로 밥을 저어줍니다. 미세한 메쉬 스트레이너를 통해 배수합니다. 밥을 그릇에 되돌려 놓으세요. 쌀과 함께 저어주면 맑은 물이 나올 때까지 이 과정을 6회 정도 반복합니다. 3쿼트의 물과 소금을 중간 크기의 5 1/2쿼트 더치 오븐에 넣고 끓여서 가끔 저어 소금을 녹입니다. 물기를 뺀 쌀을 넣고 가끔 저어주며 물이 다시 끓고 쌀알 크기가 거의 두 배로 커지지만 단단하게 유지될 때까지 5~7분간 조리합니다. 쌀을 고운 메쉬 체에 걸러내고 찬물로 헹구고 큰 스푼으로 저어주며 약 45초 동안 조리를 중단합니다. 따로 보관하십시오.

2. 깨끗한 키친 타월로 더치 오븐을 건조시키고 중간 정도의 온도로 가열합니다. 기름을 넣고 소용돌이를 쳐서 냄비 바닥에 기름을 바릅니다. 물기를 뺀 찹쌀을 넣고 고르게 펴주세요. 숟가락을 다시 사용하여 쌀에 8개의 홈을 만들고 각 홈에 토마틸로 반 개를 넣고 면이 위로 오도록 자릅니다. 밥 전체에 콩을 액체와 함께 숟가락으로 뿌립니다. 밥 혼합물 위에 갈비를 고른 층으로 배열하고, 칠리 소스를 전체적으로 고른 층으로 숟가락으로 얹습니다. 냄비에 꼭 맞는 뚜껑을 덮고 냄비에서 소스가 끓는 소리가 들릴 때까지 약 15분 동안 중약불에서 조리합니다(귀를 냄비에 가까이 대야 합니다). 열에서 제거하십시오. 쌀이 부드러워질 때까지 약 20분간 놓아둡니다. 쌀 혼합물에 칠리 소스를 부드럽게 저어줍니다.

3. 냄비에서 직접 서빙하거나 큰 스푼을 사용하여 짧은 갈비찜과 함께 모리스케타를 큰 접시에 살짝 떠서 담습니다. 운이 좋으면 밥에 으깨어 먹을 수 있는 잼 토마틸로 조각을 얻을 수 있습니다. 크레마를 뿌리고 그 위에 양배추를 뿌립니다.