Chive Beurre Blanc을 곁들인 팬 구이 랍스터

재료

• 녹인 무염 버터 2테이블스푼

• 살아있는 메인 랍스터 4마리(1 1/2파운드)

  
  
  
  

  복숭아 퓨레 만드는 법

• 차가운 무염 버터 2컵(16온스)을 깍둑썰기하여 나눕니다.

• 잘게 다진 샬롯 1컵(샬롯 약 6개)

• 오크통을 두지 않은 드라이 화이트 와인(예: Muscadet) 1병(750밀리리터)

  
  
  
  

• 신선한 레몬즙 1티스푼

• 코셔 소금 1티스푼, 입맛에 따라 더 추가

• 하이 프루프 버번(예: Old Grand-Dad 100 Proof) 2테이블스푼(1온스)(선택 사항)

  
  
  
  

• 포장 방향에 따라 요리한 링귀니 또는 페투치니 1/2파운드

• 다진 신선한 쪽파 1/4컵

• 물 2~4테이블스푼

지도

1. 싱크대 근처 작업 표면에 젖은 종이 타월을 놓고 그 위에 커다란 테두리가 있는 베이킹 시트를 얹습니다. 베이킹 시트 안에 또 다른 젖은 종이 타월을 놓고 그 위에 큰 플라스틱 도마를 얹습니다. 사용할 준비가 되어 있습니다: 크고 날카로운 주방용 칼; 작은 그릇 1개; 녹인 버터를 바른 두 번째 큰 테두리 베이킹 시트.

2. 한 번에 1마리의 랍스터를 작업하면서 랍스터의 배가 위로 오도록 도마 위에 올려 놓습니다. 왼손을 사용하여 꼬리를 몸쪽으로 말아서 잡습니다. 발톱을 오른쪽으로 배열하세요. 조심스럽게 칼 끝을 랍스터의 입에 집어넣어 즉시 랍스터를 죽입니다. (아직 움직일 수는 있지만 랍스터는 죽은 것입니다.) 칼날이 도마에 닿을 때까지 아래쪽으로 계속 자르면서 머리를 반으로 자릅니다. 칼을 제거하고 랍스터를 뒤집어 배 부분이 아래로 향하도록 한 다음 랍스터를 180도 회전합니다. 도마에 꼬리를 펴십시오. 첫 번째 절단 지점에 칼을 삽입하고 갑각과 꼬리를 아래쪽으로 자르고 랍스터를 반으로 자릅니다. 랍스터가 암컷이라면 몸과 꼬리가 만나는 부분에 짙은 녹색 알이 있을 것입니다. 알 1테이블스푼을 제거하고 작은 그릇에 넣으세요. 남은 알을 버립니다. 그릇을 따로 보관해 두세요. 연한 녹색 토말리, 꼬리를 통과하는 정맥, 머리낭을 폐기합니다. 꼬리와 갑각 사이를 십자형으로 잘라 분리합니다.

3. 몸에서 비틀어서 발톱과 너클을 제거합니다. 키친타월로 집게발을 잡고, 칼등으로 가시 사이의 집게발을 쪼개고, 칼을 좌우로 비틀어 껍질을 쪼개세요. 랍스터 꼬리를 반으로 배열하고 측면을 아래로 자르고 집게발을 버터를 바른 과자 굽는 판에 놓습니다. 나머지 랍스터에 대해 절차를 반복하십시오. 요리할 준비가 될 때까지 랍스터를 냉장고에 넣어 최대 2시간 동안 식혀주세요. (원할 경우 가금류 가위로 다리를 잘라낸 후 찜통에 넣고 끓는 물 위에 올려 4분 정도 쪄서 전채요리로 드세요.)

4. 오븐을 450°F로 예열하세요. 큰 냄비에 큐브 버터 2테이블스푼을 넣고 중간 크기로 녹입니다. 샬롯을 추가하고 샬롯이 반투명해질 때까지 자주 저으면서 4~6분간 조리합니다. 와인을 저어주고 센 불에서 빠르게 끓입니다. 열을 중간 정도까지 낮추고 필요에 따라 열을 조절하여 격렬한 끓임을 유지합니다. 와인이 샬롯 바로 아래까지 줄어들 때까지 30~35분간 조리합니다. 불을 약하게 줄이고 남은 큐브 버터를 한 번에 몇 큐브씩 휘저으면서 소스가 크림 같고 걸쭉해질 때까지 요리합니다. 열을 제거하십시오. 레몬즙과 소금을 넣고 섞은 후 뚜껑을 덮으세요. 사용 준비가 완료될 때까지 뵈르 블랑을 따뜻한 곳에 최대 30분 동안 놓아두세요.

5. 랍스터를 예열된 오븐에 넣고 5분간 굽습니다. 오븐에서 조심스럽게 꺼내고 집게를 사용하여 잘린 랍스터 꼬리의 측면을 위로 뒤집습니다. 다시 오븐에 넣고 랍스터 껍질이 선홍색이 되고 고기가 불투명하고 통통해질 때까지 3~5분간 굽습니다. 신속하게 작업하여 베이킹 시트를 쿡탑으로 옮깁니다. 원한다면 랍스터에 버번을 뿌리고 긴 성냥이나 긴 다용도 라이터로 조심스럽게 증기에 불을 붙입니다. 불꽃이 사라질 때까지 기다리십시오. 따뜻한 접시에 뜨겁게 조리된 링귀니를 얹어주세요. 집게를 이용해 파스타 위에 랍스터를 올려주세요. 알루미늄 호일을 곁들인 텐트 플래터.

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6. 베이킹 시트에서 떨어지는 액체를 중간 크기의 큰 프라이팬에 붓습니다. 베이킹 시트에 흰색 알부민을 버립니다. 미리 준비해 둔 알을 프라이팬에 넣고 알이 밝은 빨간색으로 변하기 시작하고 부드러운 스크램블 에그 질감이 될 때까지 약 30초 동안 계속 저으면서 요리합니다. 프라이팬을 불에서 끄고 뵈르 블랑과 쪽파를 넣고 휘젓습니다. 소스가 너무 걸쭉한 경우 물을 한 번에 1테이블스푼씩 넣어서 원하는 농도가 될 때까지 휘젓습니다. 입맛에 맞게 소금으로 간을 하세요. 랍스터의 호일을 제거하고 버리고 뵈르 블랑을 랍스터와 파스타 위에 붓습니다. 즉시 봉사하십시오.

   

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앞서 나가세요

랍스터는 요리하기 최대 2시간 전에 도축할 수 있습니다. 냉장고에 차갑게 보관하세요.

메모

냉동 메인 메인 랍스터 꼬리는 Whole Foods의 냉동고 섹션에 있는 Luke's Lobster에서 구입할 수 있습니다.

제안된 페어링

짜릿하고 감귤향이 나는 알바리뇨.