멸치 버터를 곁들인 팬에 구운 양고기 스테이크

사진: 빅터 프로타시오

재료

• 뼈 없는 양고기 등심 스테이크 4개(6~8온스)(두께 3/4인치~1인치)

• 코셔 소금 3/4티스푼, 입맛에 따라 더 추가

• 후추 1/2작은술, 입맛에 따라 더 추가

• 기름을 두른 멸치 필레 6~8개, 물기를 제거

• 잘게 다진 중간 크기 마늘 1쪽

• 실온의 무염 버터 1/4컵

• 잘게 다진 신선한 평면 잎 파슬리 3테이블스푼을 나누어 준비합니다.

• 레몬 껍질 1/2작은술

• 파프리카 또는 파프리카 1/4티스푼

• 엑스트라 버진 올리브 오일 1테이블스푼

지도

1. 스테이크에 소금과 후추를 골고루 뿌린다. (최대 8시간 전에 양념하세요. 1시간 이상 미리 양념할 경우 비닐 랩으로 느슨하게 덮고 냉장 보관하세요. 냉장 보관했다면 스테이크를 냉장고에서 꺼내세요.) 스테이크를 뚜껑을 덮지 않은 채 30분 동안 그대로 두세요.

2. 작은 그릇에 멸치를 넣고 찬물을 부어 5분간 놓아두세요. 물기를 빼고 종이 타월로 두드려 말립니다.

3. 작은 절구에 멸치와 마늘을 넣어 반죽을 만듭니다. 또는 멸치를 잘게 자릅니다. 큰 칼의 평평한 면을 사용하여 다진 멸치와 마늘 위에 칼을 앞뒤로 끌어서 페이스트를 만듭니다. 작은 그릇에 옮기고 버터, 파슬리 1 1/2테이블스푼, 레몬 껍질, 피멘톤을 넣고 섞일 때까지 저어줍니다. 소금과 후추로 맛을 낸다. 실온에 따로 보관하세요. (멸치버터는 밀폐용기에 담아 최대 3일까지 냉장보관하실 수 있습니다. 드시기 1시간 정도 전에 실온에 두세요.)

4. 큰 주철 프라이팬에 기름을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 프라이팬에 스테이크를 추가합니다. 양면이 갈색이 될 때까지 한 면당 약 3분씩 요리합니다. 불을 중간으로 낮추고 한두 번 뒤집어서 원하는 정도로 익을 때까지 요리합니다. 중간 정도는 약 6분입니다. 스테이크를 접시에 옮기고 즉시 멸치 버터를 얹습니다. 남은 파슬리 1 1/2테이블스푼을 뿌립니다. 서빙하기 전에 3~5분 정도 휴식을 취하세요.