스폴리아텔레

사진:

Greg Dupree / Torie Cox의 푸드 스타일링 / Shell Royster의 소품 스타일링

스폴리아텔레(Sfogliatelle)는 이탈리아 캄파니아 지역에서 생산되는 이탈리안 페이스트리입니다. sfogliatella라는 단어는 작고 얇은 층으로 번역되지만 이러한 페이스트리는 페이스트리 층과 곡선 모양 때문에 종종 랍스터 꼬리라고 불립니다. 이 레시피는 클래식에 경의를 표하는 동시에 카다몬과 오렌지 꽃 물의 스플래시와 같은 몇 가지 특별한 터치를 추가하여 페이스트리에 멋진 꽃향기를 더합니다.

반죽을 굴리고 충전물을 섞는 것은 사랑의 노동이지만, 바삭하고 크리미한 결과를 얻으려면 그만한 가치가 있습니다. 파스타 반죽을 최대한 얇게 펴려면 파스타 기계를 사용하는 것이 좋습니다. 종이처럼 얇은 반죽 사이에 라드를 듬뿍 바르면 이 황금색 페이스트리가 부서질 정도로 바삭바삭하게 구워집니다. 이 페이스트리는 오븐에서 따뜻하게 먹는 것이 가장 좋습니다. 하루 만에 바삭함을 잃을 것입니다.

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재료

가루 반죽

• 4 컵(약 17온스)빵가루(아서 왕과 같은)

• 1 1/2 티스푼괜찮은바다 소금

• 1 1/2 티스푼 바닐라 추출물

  
  
  
  

• 3/4 티스푼지면카다몬

• 1 컵 물, 실온

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• 1컵(7 온스)라드, 실온에서

충전재

• 23 컵 물

• 23 컵 전유

• 1/4 티스푼 바다 소금

• 23컵(약 3 5/8 온스)고급 세몰리나 가루(바람직하게는 Bob's Red Mill)

• 2 컵 전유 리코타(바람직하게는 Galbani), 밤새 배수됨

• 3/4 컵(약 3온스)가루 설탕,먼지 제거를 위한 추가 기능

• 1 1/2 티스푼 오렌지 꽃 물

• 1 1/2 티스푼 바닐라 추출물

• 1티스푼 갈은 오렌지 껍질(큰 오렌지 1개에서)

• 3/4 티스푼 가루 카다몬

• 1/4 티스푼 계피 가루

• 1 크기가 큰달걀 노른자

지도

반죽 준비:

1. 큰 그릇에 밀가루, 소금, 바닐라, 카다몬을 함께 섞습니다. 물이 섞일 때까지 점차적으로 저어줍니다. (혼합물은 여전히 ​​매우 건조하고 부서지기 쉬우며 털이 많은 것처럼 보입니다.)

2. 혼합물을 깨끗한 작업 표면에 놓으십시오. 반죽이 거칠고 단단하며 여전히 약간 건조하지만 균질하고 유연해질 때까지 4~5분간 누르고 반죽합니다. 반죽을 플라스틱 랩으로 싸십시오. 30분 동안 식혀주세요.

3. 반죽을 풀다; 4등분으로 나눕니다. 반죽 1개 부분을 대략 7 x 3 1/2인치 직사각형(두께 약 1/4인치)으로 굴려서 누르고 다른 부분은 플라스틱 랩으로 덮습니다. 가장 넓은 설정에서 파스타 기계를 통해 반죽의 짧은 쪽을 먼저 실행하십시오. 반죽을 편지처럼 3등분으로 접고 가장자리를 최대한 정사각형으로 만듭니다. 반죽을 90도 회전시키고 1/4인치 두께로 펴십시오. 가장 넓은 설정에서 파스타 기계를 작동시킵니다. 반죽 시트가 부드러워질 때까지 파스타 기계를 통과할 때마다 반죽을 접고 뒤집는 과정을 3~4회 더 반복합니다. 플라스틱 랩으로 포장하십시오. 남은 반죽 부분으로 반복하십시오.

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4. 반죽 시트 1장을 풀고; 각 설정을 통해 파스타 기계를 통해 짧은 쪽을 먼저 실행하고 점차적으로 더 작은 설정으로 전환하고 가장 얇은 설정에서 두 번 굴려 반죽이 최대한 얇아질 때까지(반죽 길이는 약 4피트). 넓은 작업대에 반죽을 평평하게 놓습니다.

5. 손으로 또는 페이스트리 브러시를 사용하여 반죽 위에 라드를 얇고 균일하게 펴 바릅니다. (필요한 경우 약간 부드러워질 때까지 20~30초 간격으로 전자레인지에 라드를 높음으로 돌리세요.) 반죽을 찢어지지 않고 14인치 또는 최대한 넓게 펴십시오. (반죽은 원래 폭의 3배로 하고 손이 비칠 수 있을 만큼 얇아야 하며, 반죽에 작은 찢어짐이 생겨도 괜찮습니다.) 짧은 면부터 시작하여 반죽을 통나무 모양으로 촘촘하게 말아서 1인치 정도 펴주세요. 통나무 표면에 라드를 바르십시오. 느슨하게 플라스틱 랩으로 덮고 따로 보관해 두세요.

6. 두 번째 반죽 시트를 풀고; 파스타 기계에 굴리고 늘리는 과정을 반복합니다. 늘어난 반죽 시트의 한쪽 끝을 굴린 통나무와 정렬하고, 펼쳐진 통나무 가장자리 위로 가장자리를 1/2인치 겹쳐 놓습니다. 더 큰 통나무를 만들기 위해 기존 통나무 주위에 늘어난 시트를 감습니다. 통나무에 라드를 바르고 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮습니다. 1개의 큰 통나무(직경 약 2인치)가 생길 때까지 세 번째와 네 번째 반죽 시트로 과정을 반복합니다. 라드를 넉넉하게 바르고 플라스틱 랩으로 단단히 포장합니다. (라드가 조금 남을 수도 있습니다.) 최소 2시간에서 최대 2일 동안 냉장 보관하세요.

채우기 준비:

1. 작은 냄비에 물, 우유, 소금을 넣고 중간 높이로 끓여서 자주 저어줍니다. 밀가루가 매우 두꺼워지고 팬의 측면과 바닥에서 약 20~30초 동안 당겨질 때까지 물 혼합물에 세몰리나 가루를 천천히 넣고 계속 저어줍니다. 푸드 프로세서의 작업 그릇으로 옮깁니다. 5분간 식혀주세요. 리코타 치즈, 슈가 파우더, 오렌지 꽃수, 바닐라, 오렌지 제스트, 카다몬, 계피, 달걀 노른자를 추가합니다. 매끄럽고 잘 결합될 때까지 약 2분 동안 과정을 진행하고 필요에 따라 그릇의 측면을 긁어냅니다. 중간 그릇으로 옮깁니다. 피부가 형성되는 것을 방지하기 위해 플라스틱 랩 시트를 표면에 직접 누르십시오. 거의 식을 때까지 약 30분간 식힙니다.

2. 오븐을 400°F로 예열하세요. 양피지로 테두리가 있는 베이킹 시트 3줄을 깔아주세요. 큰 페이스트리 백이나 지퍼락 비닐 봉지에 숟가락으로 채우세요. 팁이나 모서리에 3/4인치 구멍을 자릅니다.

3. 식힌 반죽 통나무를 펼칩니다. 끝을 균일하게 만들기 위해 각 끝에서 1/2인치를 잘라내고 폐기합니다. 통나무를 십자형으로 1/2인치 두께의 조각으로 자릅니다(총 24조각). 3개의 조각을 제외한 모든 조각을 베이킹 시트의 단일 층에 놓습니다. 플라스틱 랩으로 덮고 사용할 준비가 될 때까지 식혀주세요.

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4. 한 번에 3개의 반죽 조각으로 작업하고 반죽 조각을 놓고 측면을 아래로 잘라 작업 표면에 놓습니다. 손바닥의 뒤꿈치를 사용하여 각 반죽 조각을 중앙에서 시작하여 바깥쪽으로 펴십시오. 둥근 직경이 약 3인치가 될 때까지 반죽 조각 주위를 계속 반복합니다. 벤치 스크레이퍼를 사용하여 작업 표면을 둥글게 들어 올리고 손가락으로 안쪽, 엄지 손가락으로 바깥쪽으로 잡습니다. 손가락을 사용하여 3인치 너비 x 2~2 1/2인치 길이의 원뿔 모양으로 둥글게 만들고, 층을 펼치고 측면을 최대한 얇게 만듭니다.

5. 각 원뿔에 약 2테이블스푼을 채우고 상단 가장자리에서 약 1/4인치 떨어진 곳에서 멈춥니다. 핀치 콘이 약간 닫혀 있습니다. 준비된 베이킹 시트에 콘을 놓습니다. 남은 반죽과 충전물을 넣고 콘 사이에 최소 1인치 간격을 두고 작업하는 동안 덮어 두는 과정을 반복합니다.

6. 한 번에 1개의 베이킹 시트를 예열된 오븐에서 고르게 황금빛 갈색이 되고 바삭바삭해질 때까지 굽습니다. 베이킹 시간 중간에 베이킹 시트를 앞뒤로 회전하면서 24~26분 동안 굽습니다. 필요한 경우 과도한 갈변을 방지하기 위해 베이킹 마지막 5분 동안 알루미늄 호일로 느슨하게 덮으십시오. (페이스트는 구울 때 약간 갈라질 수 있습니다.) 베이킹 시트를 철망 위에 놓고 10분간 식혀주세요. 가루 설탕을 골고루 뿌리십시오. 따뜻하게 봉사하십시오.