사진: 제임스 오스몬드 / 게티 이미지
아마 슈퍼마켓의 농산물 코너에서 가보라고 표시된 비수기일 수도 있는 울퉁불퉁하고 다채로운 토마토를 본 적이 있을 것입니다. 실제와 매우 흡사해 보일 수도 있지만, 직접 맛보기 전까지는 전체 내용을 알 수 없습니다.
당신이 먹고 있는 과일이 단단하고 섬유질이 많은 과육과 약간 신맛이 나는 튼튼한 껍질을 갖고 있다면 그것은 아마도 가보가 아니라 마케팅 용어로 과장된 현대 하이브리드 토마토일 것입니다.
녹색 줄무늬에 분홍색이 있거나 미나리 아재비 같은 노란색이 있는 실제 제품은 속삭이듯 얇은 피부를 자랑합니다. 그 아래에서 살은 버터 같고 달콤한 맛이 나거나 팔 아래로 떨어지면서 감칠맛이 나는 톡 쏘는 맛이 나는 주스로 터져 나옵니다. 그 이유는 이 연약하고 부풀어 오른 토마토는 이동, 건강 유지, 질병 저항 또는 최대 수확량을 위해 사육되지 않았기 때문입니다. 오히려 순수하고 덧없는 여름의 맛입니다.
한 농부가 말하는 토마토를 최대 일주일 동안 신선하게 유지하는 방법
시각적인 부분에 많은 초점이 맞춰져 있지만, 가보(토마토)를 먹고 있는지 알 수 있는 주요 방법은 맛이라고 정원사인 Benjamin Pauly는 말합니다. 우드스톡 인 & 리조트 버몬트 주 우드스톡에서 그는 2013년부터 여관의 Kelly Way Gardens에 있는 지붕이 덮인 높은 터널에서 약 250종의 가보 토마토 품종을 재배했습니다. 올해 그는 51종을 재배하고 있으며, 손님들이 호텔에서 시식할 수 있습니다. 제9회 연례 훌륭한 토마토 시식회 8월에.
[토마토] 맛이 좋으면 좋은 것이라고 Pauly는 말합니다. 제가 좋아하는 마일즈 데이비스의 명언도 이와 비슷합니다. '소리가 좋으면 좋은 것입니다.'
가보 토마토 란 무엇입니까?
가보로 간주되려면 토마토가 가족이나 공동체 내에서 전해 내려오는 역사를 가진 씨앗에서 나와야 합니다(보석이나 가구를 세대별로 공유하는 것과 유사). 본질적은 아니지만 이상적으로 토마토 품종의 역사는 1950년대 이전으로 거슬러 올라갑니다. 왜냐하면 토마토의 교배가 실제로 50년대에 시작되었기 때문이라고 Pauly는 설명합니다.
잡종은 식물 육종가가 의도적으로 두 가지 다른 식물 품종을 교차 수분하여 각 부모의 가장 좋은 특성을 포함하는 품종을 만들 때 생성됩니다. 가보 토마토는 자연 수분되어야 합니다. 즉, 꽃은 벌, 나방, 새, 박쥐, 바람 또는 비에 의해 수정됩니다. Seed Savers Exchange 연감에 등재된 3,000종의 자연 수분 토마토 품종 중 약 4분의 1, 즉 750종만이 진정한 가보라고 설립자 Kent Whealy가 말했습니다. 훌륭한 원예 . 그러나 Pauly는 실제로 수천 개의 가보 토마토가 존재한다고 해도 놀라지 않을 것이라고 말했습니다.
가보로 간주되려면 토마토가 가족이나 지역사회 내에서 전해 내려오는 역사가 있는 씨앗에서 나와야 합니다. 가보 토마토는 자연 수분되어야 합니다. 즉, 꽃은 벌, 나방, 새, 박쥐, 바람 또는 비에 의해 수정됩니다.
우리는 상업화된 품종에 대해서만 알고 있으며 역사상 어느 시점에서는 가보가 상업적으로 이용 가능하지 않았다고 그는 말합니다. 그래서 아마도 상업화하지 않은 사람들에 의해 구해진 것들이 많을 것입니다.
Pauly는 가보가 그럴싸해 보이는 하이브리드 토마토를 마케팅 용어로 사용하는 것에 짜증을 냈지만 수년에 걸쳐 자격을 느슨하게 해 왔다고 말했습니다. 가보 토마토에 적용되는 공식적인 규정이 없기 때문에 매장에서 가보라고 표시된 하이브리드 토마토를 볼 수도 있습니다.
가보 씨앗을 공급하는 방법
Pauly는 가보 종자를 조달할 때 지역적으로 시작할 것을 제안합니다. 정말 맛있는 토마토에는 떼루아가 있다고 그는 말합니다. 포도나 와인만큼 널리 퍼지지는 않지만 토마토는 자신이 속한 지역을 선택합니다.
북동부에서는 종종 높은 잔디 깎기 유기농 씨앗 버몬트주 월콧; 조니의 씨앗 메인주 윈슬로; 그리고 페드코 씨앗 메인 주 클린턴에서. 전국적으로 추천합니다 토마토축제 캘리포니아주 리틀리버 또는 종자 보호기 교환 거의 24종에 달하는 아이오와주 데코라(Decorah)에 있습니다. 크라우드소싱 즐겨찾기 원예 하위 레딧 포함하다 베이커 크릭 가보 씨앗 미주리 주 맨스필드; 완전히 토마토 위스콘신주 랜돌프; 그리고 승리씨앗주식회사 텍사스주 어빙에서.
Pauly는 이전에 먹고 즐겼던 품종부터 시작하고 항상 설명에서 풍미 노트를 찾아볼 것을 제안합니다. 그는 매년 최소 10가지의 새로운 품종을 실험하지만, 매년 여름 그가 가장 좋아하는 품종으로는 그레이트 화이트(Great White), 블랙 체리(Black Cherry), Matt’s Wild Cherry, Jaune Flamme 및 Aunt Ruby’s German Green이 있습니다.
Benjamin Pauly가 가장 좋아하는 가보 토마토 품종
지역 농민 시장에서 이러한 품종을 찾거나 원예 상점이나 온라인에서 씨앗을 찾으십시오.
가보 토마토를 재배하는 방법
토마토를 재배할 때 공기 흐름이 중요하므로 물을 주는 사이에 식물이 건조해져 질병을 예방하는 데 도움이 됩니다. 따라서 Pauly는 큰 화분 하나에 토마토 한 그루를 심거나 너비가 최소 2½피트, 높이가 4~5피트인 케이지를 사용하여 땅에 줄기 3~5개를 심을 것을 권장합니다. 그는 모든 측면 새싹과 빨판을 제거하여 식물이 위쪽으로 자라도록 장려한다고 말합니다.
Pauly는 풍부한 미량 영양소를 제공하기 위해 광범위한 유기 비료, 특히 생선 및 해초 유제를 사용하는 것을 좋아하며 매년 최소 ¼인치의 퇴비를 토양에 추가합니다. 가장 중요한 것은 일반적으로 생산성이 높지 않기 때문에 필요하다고 생각하는 것보다 더 많은 가보 토마토를 심는 것이라고 그는 말합니다.
당신이 얻는 과일의 양 때문에 낙담할 수도 있지만, 그 맛에 보상이 있다고 Pauly는 말합니다. 그것이 순간적이고 짧은 계절이라는 것을 즐기세요.
매트 테일러 그로스
에일룸 토마토 활용법
어떤 것이 가보 토마토만큼 자연적으로 좋을 때 그것을 요리하는 것은 거의 범죄처럼 느껴질 수 있습니다. 가보를 사용하는 경우 일반적으로 요리를 하지 않는다고 Pauly는 말합니다. 그는 상징적인 카프레제 샐러드, 모짜렐라 조각과 방금 딴 바질 잎을 번갈아 가며 두껍고 수평으로 얹은 토마토 슬라브, 바다 소금을 뿌리고 좋은 올리브 오일과 숙성된 발사믹 식초를 뿌려 간단하게 유지하는 것을 선호합니다.
피클 램프 비네그레트를 곁들인 에어룸 토마토 샐러드에어룸 토마토의 풍미 가득한 술은 요리할 필요 없이 아름다운 토마토 소스를 만들어냅니다. 이는 구운 생선이나 두껍게 구운 빵 위에 얹어 먹기에 이상적입니다. 가보는 여름철 BLT(및 수많은 창의적인 변형)를 만들거나 두꺼운 빵에 훌륭하고 간단한 토마토 마요네즈 샌드위치를 만들 때에도 최적의 선택입니다. Pauly는 가보가 너무 많아서 색상별로 그룹화하고 스페인의 차가운 토마토 수프인 가스파초를 만들기 위해 섞습니다. 그는 또한 혼합된 토마토 펄프를 무명천에 담아 그릇 위에 올려놓고 신선한 토마토 물을 받는 것을 좋아하는데, 이는 Bloody Marys에서 토마토 주스를 대체할 수 있는 환상적인 대체품입니다.
리코타 치즈와 맛있는 그래놀라를 곁들인 에어룸 토마토그런 다음 소금을 뿌리고 올리브 오일을 뿌린 생 토마토 몇 조각에는 아무런 문제가 없습니다. 결국 우리는 시즌 내내 진짜를 기다려왔습니다. 큰 수평 조각을 자르고 섬유질과 젤라틴 과육의 다양한 기복을 보면… 군침이 돌게 된다고 Pauly는 말합니다. 하루종일 그렇게 먹을 수 있을 것 같았어요.
