사진: Cultura / Chad Springer / 게티 이미지
사워는 맥주 세계에서 흔히 볼 수 있는 흥미로운 카테고리입니다. 지난 10년 동안 이 스타일은 상대적으로 무명이었던 것에서 공예 운동의 신뢰할 수 있는 사랑으로 그 위상이 바뀌었습니다. 그러나 그것은 기술적으로 지구상에서 가장 오래된 형태의 에일 중 하나입니다. 더 이상한 점은, 새로 발견된 유명 인사임에도 불구하고 사워 맥주를 포괄적으로 정의하기가 여전히 어렵다는 것입니다. 심지어 가장 오만한 술꾼들에게 물어봐도 마찬가지입니다. 즉, 주제에 대한 명확성을 갈망하고 있다면 혼자가 아니라는 뜻입니다.
다른 이름의 맥주가 더 맛있을 텐데
가장 기본적인 의미에서 '신 맥주'는 산도가 맥주의 풍미 구조의 중추를 형성하는 모든 맥주입니다.'라고 전설적인 브루마스터인 Garrett Oliver는 말합니다. 브루클린 양조장 . '대부분의 맥주에서 그 역할은 레드 와인의 탄닌과 같은 역할을 하는 홉의 쓴맛이 담당합니다. 사워 맥주는 중앙에 산이 있는 화이트 와인과 같은 구조를 갖고 있습니다.'
이것은 우리가 혀의 신맛을 인식하는지 여부에 따라 스타일을 정의하는 감각적 방법입니다. 이는 궁극적으로 거품 속에 떠다니는 수소 이온의 양을 상대적으로 반영한 것입니다. 자유롭게 돌아다니는 입자가 많을수록 맥주의 맛이 더 산성이거나 신맛이 납니다.
고등학교 화학 수업에서 pH라는 용어를 기억하시나요? 이는 실제로 '잠재적 수소'를 의미하며 용액에 해당 이온이 얼마나 많이 들어 있는지를 로그 단위로 나타냅니다. 물의 pH가 7이면 중성으로 간주되는 반면, pH 6의 액체는 10배 더 산성입니다. 즉, 수소 이온이 10배 더 많이 포함되어 있습니다. 표준 에일 또는 라거의 pH는 일반적으로 4-5 범위입니다. 반면 신맛은 3에 더 가깝습니다. 큰 변화처럼 들리지는 않지만, 이는 물보다 산성이 10,000배 더 강하다는 점을 기억하십시오!
신맛은 어떻게 그 힘을 얻습니까?
이러한 일반적인 맛 프로필에 맞게 맥주를 조각하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. '신 맥주는 [가장 자주] 젖산을 생성하는 박테리아 균주에 의해 산성으로 만들어집니다.'라고 Oliver는 덧붙입니다. '야생 효모도 약간의 산을 생산할 수 있지만 신맛이 나는 요구르트와 동일한 동물인 유산균이 일반적으로 여기의 주요 행위자입니다.'
이러한 미생물은 다양한 효과를 위해 양조 공정의 여러 단계에서 첨가될 수 있습니다. 소위 '단순 사워'에서는 맥아즙(발효에 필요한 당분을 공급하는 곡물을 우려낸 액체)에 1~2일 동안 접종한 후 모든 것을 끓여서 전통 맥주처럼 발효시킵니다. . 이는 일반적으로 미각보다는 향을 통해 더 쉽게 인지할 수 있는 더 가벼운 다양한 신맛을 생성합니다. '혼합 발효'에서는 앞서 언급한 박테리아가 효모와 함께 도입되어 알코올을 흡수하면서 맥주의 pH를 낮춥니다.
특징인가, 결점인가? 누구에게 물어보느냐에 따라
그런 다음 양조장의 직접적인 환경에서 나오는 주변 효모가 자발적으로 맥즙을 발효시키는 일종의 신맛이 나는 인접 스타일인 와일드 에일이 있습니다. 벨기에인들은 적어도 13세기부터 램빅(lambic)이라고 알려진 스타일로 맥주를 양조해 왔습니다. 여기에는 맥주를 깨끗하고 일관되게 유지하기 위해 여러 세대에 걸쳐 재배해온 가축화된 효모 종은 없습니다. 이것이 독일에서 맥주를 만드는 이유입니다. 맥주 순도법 — 일반적으로 스타일을 싫어합니다. 그들은 그것을 기능보다는 결함으로 볼 가능성이 더 높습니다.
최면술
실제로 많은 현대 양조업자들은 다음과 같은 야생 효모 종을 도입하는 것을 두려워합니다. 브레타노미세스 의도하지 않게 생산 라인을 감염시킬 수 있다는 두려움 때문에 양조장에 들어갔습니다. 벨기에인들은 여러 빈티지의 램빅을 'gueuze'라는 일괄 하위 카테고리로 결합하여 해마다 일관성을 유지하는 방법을 개발했습니다. 병에 담은 후에도 오랫동안 계속 발효되어 비공식적인 별명인 '브뤼셀의 샴페인'이 탄생했습니다.
국내에서 생산되면 일반적으로 아메리칸 와일드 에일(American Wild Ale)로 분류됩니다. 러시안 리버 브루잉 컴퍼니 , 미국에서 스타일을 대중화하는 데 도움을 준 캘리포니아 주 산타로사에서 존경받는 회사입니다. 이러한 종류의 맥주는 신맛이 나는 경향이 있지만 다른 사워 맥주와 함께 그룹화하면 해당 카테고리에 대한 소비자의 이해가 혼란스러워집니다. Russian River의 공동 창립자이자 양조 전문가인 Vinnie Cilurzo는 '브레타노미세스 효모가 산을 많이 생성하지 않는다는 점을 이해하는 것이 중요합니다.'라고 설명합니다. '대신 맥주에 더 펑키하고 야생적인 특성을 부여합니다. 산성과 산성의 차이를 구별하는 것도 중요합니다. 초의 . 우리는 내가 산성이라고 부르는 가벼운 산성 기여를 원하지만 발사믹 식초와 더 유사한 아세트산은 원하지 않습니다.'
즉, 모든 신맛이 동일하게 생성되는 것은 아닙니다. 그리고 라벨에 표시된 적정 산도(식품이나 음료의 산 농도 측정)에 관계없이 모든 신맛이 실제로 신맛이 나는 것은 아닙니다. 모든 스타일의 맥주와 마찬가지로, 숙련된 양조업자는 우연을 거의 남기지 않고 의도한 맛을 디자인으로 찾아내는 사람입니다. '러시안 리버에서는 브렛, 락토, 페디오(각각 유산균과 페디오코커스, 맥주를 시큼하게 만드는 데 사용되는 가장 일반적인 유형의 박테리아)를 사용하여 배럴에서 장기간 맥주를 숙성합니다. 시간이 지남에 따라 이러한 효모와 박테리아는 천천히 작용하여 이러한 모든 미생물이 기여하는 독특한 시큼하고 거친 향을 개발합니다.'라고 Cilurzo는 덧붙입니다. '때때로 이 맥주들은 상당히 신맛이 나지만 우리는 좀 더 미묘한 맛을 내기 위해 노력합니다. 나는 두 박테리아의 신맛에 비해 브렛이 더 많이 기여하는 것을 선호합니다.'
사워 맥주에는 프로바이오틱스가 있나요?
오늘날 진열대에 있는 특정 신맛은 또 다른 시큼하고 트렌디한 액체인 콤부차와 맛 프로필을 공유합니다. 이러한 공통점으로 인해 건강에 관심이 있는 일부 사람들은 신맛이 나는 사촌 맥주와 마찬가지로 신 맥주도 '프로바이오틱스'로 간주될 수 있는지 궁금해하게 되었습니다. 여기 브루마스터 Garrett Oliver가 차를 쏟았습니다.
'주전자 사워'라고도 알려진 '단순 사워' 기술에서는 맥아즙을 끓입니다. ~ 후에 신맛이 나고 프로바이오틱 박테리아가 생존하지 않습니다. 그러나 혼합 발효 맥주와 야생 발효 사워 맥주 모두 발효 후 저온살균하지 않는 한 일반적으로 살아있는 박테리아를 포함합니다.'
그러나 글루텐이 없는 음식을 찾는 사람들에게는 이 소식이 조금 덜 달갑습니다. Oliver는 양조에 들어간 곡물에 글루텐이 있으면 맥주가 신맛인지 쓴맛인지에 관계없이 결과 맥주에도 글루텐이 포함된다는 점을 지적합니다.
