Giudia Artichokes (유대식 튀긴 아티초크)

사진:

Victor Protasio / Margaret Monroe Dickey의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

아티초크는 로마에서 개인용입니다. 도시 주민들은 일반적으로 카르시오포 로마네스코(carciofo Romanesco)라고 불리는 지역 재배 품종(2월 말에서 4월 초 사이에 제철을 맞이하는 구형 모양의 생기 있고 보라색과 녹색을 띠는 엉겅퀴)이 다른 품종보다 우수하다는 데 동의합니다. 그러나 아티초크를 올바르게 요리하는 방법을 포함하여 아티초크에 관한 거의 모든 것이 열띤 논쟁의 대상입니다.

로마의 아티초크에 대한 집착의 중심에는 카르시오피 알라 지우디아(carciofi alla giudia)가 있습니다. 아티초크는 내부가 커스터드처럼 부드러워질 때까지 튀겨지고 잎은 감자칩처럼 바삭바삭합니다. 파스타 알라 카르보나라나 카시오 에 페페만큼 널리 알려져 있지는 않지만, 황금 꽃은 이 도시의 가장 위대한 요리 성과 중 하나로 여겨지며 그럴 만한 이유가 있습니다. 소금 샤워와 레몬 짜기만 하면 비교할 수 없을 정도로 맛있습니다.

유대인 스타일의 아티초크를 뜻하는 이 요리의 이름은 이 요리가 2,000년 된 로마 유대인 공동체에서 유래되었음을 나타냅니다. 아티초크에 대한 이탈리아인의 사랑은 무어 상인들이 아티초크를 이 지역에 소개한 중세 시칠리아에서 처음으로 자리 잡았습니다. 시칠리아의 유대인 공동체는 그들을 너무나 진심으로 받아들여서 (많은 조롱과 함께) 유대인 야채로 알려지게 되었습니다. 오늘날 튀긴 아티초크는 로마의 유서 깊은 유대인 게토의 조약돌 거리를 따라 늘어선 거의 모든 레스토랑에서 찾을 수 있으며, 로마의 많은 비유대인 레스토랑 메뉴의 필수품입니다. 나는 로마를 방문할 때마다 카살리노 오스테리아 코셔(Casalino Osteria Kosher)로 직행하여 카르치오피 알라 지우디아(carciofi alla giudia) 제단에서 예배를 드립니다.

그리고 로마에 갈 수 없을 때는 도시의 상징인 아티초크 튀김을 집에서 만들어요. 잎과 나무가 우거진 바깥 줄기를 다듬고 기름이 그 마법을 발휘할 만큼 충분히 가열될 때까지 기다리는 과정에는 약간의 연습과 인내가 필요합니다. 그러나 천국의 반짝이는 황금빛 보상은 그 노력의 가치 그 이상입니다.

다음에서 이와 같은 더 많은 요리법을 즐겨보세요. 포르티코: 로마의 유대인 부엌에서 요리하고 잔치를 벌이세요 W. W. Norton의 Leah Koenig 제작, 2023년 가을 출시.

재료

• 8 컵 물

  
  
  
  

• 1/2컵신선한 레몬 주스(레몬 3개에서)

• 6중간 크기(8 온스)신선한 아티초크

• 레몬 웨지(레몬 2개에서), 문지르고 서빙하는 데 사용

• 라이트 올리브 오일, 식물성 기름(예: 해바라기 또는 포도씨) 또는 엑스트라 버진 올리브 오일,튀김용

• 1 티스푼 코셔 소금

지도

1. 바깥쪽 잎을 떼어내고 버립니다.

   

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   큰 그릇에 물 8컵과 레몬즙을 섞습니다. 따로 보관하십시오. 한 번에 1개의 아티초크를 사용하여 부드럽고 밝은 색의 안쪽 잎이 드러날 때까지 아티초크에서 질기고 짙은 녹색 바깥쪽 잎을 떼어 버립니다.
   

2. 상단 다듬기

   

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   껍질 벗기기 칼이나 톱니 모양의 칼을 사용하여 잎의 바닥이 줄기와 만나는 지점에서 약 1 1/2인치 위로 아티초크를 십자형으로 자릅니다. 제거한 아티초크 윗부분을 버리고 레몬으로 아티초크의 노출된 절단 부분을 넉넉하게 문지릅니다. (아티초크는 닫힌 꽃처럼 보여야 합니다.)
   

3. 나무로 된 바깥층을 제거하세요.

   

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   필러나 껍질 벗기기 칼을 사용하여 아티초크 줄기에서 나무가 많은 바깥층과 껍질 벗기기나 껍질 벗기기 칼을 사용하여 아티초크 밑부분의 더 두껍고 밝은 녹색 부분을 부드럽게 잘라냅니다. 갈변을 방지하려면 노출된 부위에 레몬을 더 많이 바르십시오. 줄기의 약 1/2 인치를 제외한 모든 부분을 잘라냅니다.
   

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4. 초크를 제거하세요

   

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   손가락을 사용하여 중앙의 잎을 부드럽게 열어 털이 많은 섬유를 노출시킵니다. 멜론 볼러나 튼튼한 스푼(톱니 모양의 자몽 스푼이 특히 좋습니다)을 사용하여 아티초크 중앙에 있는 털이 많은 초크를 퍼내서 버립니다. 깨끗이 씻은 아티초크를 레몬물과 함께 그릇에 담습니다. 남은 아티초크로 과정을 반복하세요.
   

5. 아티초크를 말리고 볶는다

   

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   큰 접시에 종이 타월을 깔아주세요. 따로 보관하십시오. 중간 더치 오븐에 기름을 약 2 1/2 인치 깊이로 붓습니다. 튀김 온도계에서 오일이 280°F에 도달할 때까지 중간 온도로 가열합니다. 필요한 경우 2회에 걸쳐 작업하고 레몬 물에서 아티초크를 꺼내 두드려 건조시킵니다. 뜨거운 기름에 아티초크를 추가합니다. 포크로 찔렀을 때 심장이 부드러워질 때까지 배치당 10~15분 동안 가끔씩 뒤집어 요리합니다. 아티초크는 황금빛 갈색으로 변하기 시작하고, 꽃잎은 약간 벌어지면서 말리면서 갈색이 되기 시작합니다. 거미 여과기, 집게 또는 슬롯형 스푼을 사용하여 아티초크를 준비된 큰 접시에 조심스럽게 옮깁니다. 취급할 수 있을 정도로 식을 때까지 약 10분 정도 기다리십시오. 열에서 더치 오븐을 제거하십시오. 기름을 버리지 마십시오.
   

6. 바삭해질 때까지 다시 튀겨주세요

   

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   각 아티초크를 부드럽게 당겨서 열어 중앙을 노출시킵니다. (꽃 모양이어야 합니다.) 아티초크 중앙에 여전히 털이 많은 초크가 있는 경우 멜론 볼러나 튼튼한 숟가락을 사용하여 조심스럽게 제거하고 폐기합니다. 더치 오븐을 중간 정도까지 가열하고 오일을 350°F로 가열합니다. 필요한 경우 일괄 작업하고 튀긴 아티초크를 넣고 측면을 위로 자른 후 뜨거운 기름에 추가합니다. 갈색이 되고 매우 바삭해질 때까지 가끔 뒤집으면서 배치당 1분 30초에서 3분 동안 요리합니다. 큰 접시로 돌아가 물기를 빼냅니다.
   

7. 양념하고 서빙하세요

   

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   아티초크에 소금을 골고루 뿌린다. 레몬 웨지와 함께 즉시 제공하십시오.

메모

carciofi alla giudia의 많은 요리법에서는 2단계 튀김 과정에서 엑스트라 버진 올리브 오일로 아티초크를 요리해야 한다고 요구하지만 Koenig는 높은 열을 견딜 수 있을 만큼 정제되었지만 올리브 향이 나는 가벼운 올리브 오일을 선호합니다. 맛. 해바라기나 포도씨 같은 중성 오일도 효과가 좋습니다. 새부리 껍질 벗기기 칼의 구부러진 칼날은 아티초크 줄기의 나무 껍질을 벗기는 데 적합하지만 어떤 날카로운 껍질 벗기기 칼이라도 괜찮습니다.