참마와 고구마의 차이점은 구조적 인종차별이다

Adaorah Oduah가 처음으로 미국 대학에 다녔을 때 추수감사절 2018년 샌버나디노 카운티에 있는 이모 집에서 잔치를 벌이면서 그녀는 특히 한 가지 요리를 기대하고 있었습니다. 바로 설탕에 절인 참마였습니다. Oduah는 USC에서 글로벌 커뮤니케이션 석사 과정을 공부하기 위해 최근 나이지리아에서 캘리포니아로 이주했는데, 참마는 그녀에게 고향을 생각나게 하는 음식이었습니다.

'서아프리카인으로서 나는 튀김, 삶기, 죽, 으깨기, 수프, 심지어 코팅까지 모든 방법으로 참마를 먹어봤지만 설탕에 절인 적은 한 번도 없습니다.' Ampersand LA에 에세이를 썼습니다. . 설탕에 절인 참마는 괴경 혁신의 마지막 개척지였습니다. 그러나 이모 집에서 오두아는 완전히 낯선 요리를 발견했습니다. '설탕과 버터에 흠뻑 젖은 오렌지 덩어리' 캐서롤은 그녀가 익숙했던 뿌리채소와는 전혀 달랐습니다. '지금까지 나는 참마를 소개할 필요가 없다고 생각했지만, 대서양 횡단 사기꾼과 마주하게 되면 참마를 대신하여 소개할 필요가 있다고 생각합니다.'

Rattanachat Lumthansub / EyeEm / 게티 이미지

녹색 주류 음료

미국에서는 '얌'과 '고구마'라는 용어를 같은 의미로 사용하지만 전혀 다른 야채입니다. 참마는 녹말이 많고 겉은 거칠고 갈색입니다. 길이는 최대 45피트까지 자랄 수 있으며 라틴 아메리카, 서아프리카, 카리브해 및 아시아 일부 지역에서 먹습니다. 고구마는 신세계의 뿌리 채소로 껍질이 더 부드럽고 붉은색을 띠며 내부는 더 크림 같고 종종 더 어두운 색을 띠고 있습니다. 대부분의 미국 슈퍼마켓에서는 참마가 아닌 고구마를 판매합니다. 그녀에게 친숙한 참마를 찾기 위해 Oduah는 가나에서 그것을 수입하는 아프리카 시장으로 가야 했습니다.

참마와 고구마의 혼합은 대서양 횡단 노예 무역에서 비롯되었습니다. 참마는 서아프리카 음식 전통의 중요한 부분입니다. 유럽의 노예 상인들은 중간 항로를 가로질러 배를 조종하면서 포로들에게 먹일 검은 눈 완두콩과 함께 참마를 포장했습니다. 노예 상인 존 바봇(John Barbot) 추정 500명 이상의 노예를 태운 배를 유지하려면 100,000개의 참마가 필요했고, 몇 달이 걸릴 수 있는 여행에는 1인당 200개의 참마만 필요했습니다. 참마를 쉽게 구할 수 없었던 아메리카 대륙에서는 크리스토퍼 콜럼버스와 함께 중앙아메리카에서 건너온 고구마가 그 자리를 대신하게 되었습니다. NYU에서 가르치는 셰프이자 요리 교육자인 Scott Alves Barton 박사는 2020년 2월호에 다음과 같이 썼습니다. '냠펄스' , 고구마는 노예가 포로와 학대에 직면하더라도 전통과 영적 관습을 보존할 수 있도록 하는 여러 이동 식품 중 하나가 되었습니다.

'yam'이라는 단어조차도 서아프리카 야채 유산의 반영입니다. Barton이 전화 통화에서 설명했듯이 이 단어는 'nyami', 'nyam' 또는 'enyame'이라는 단어에 뿌리를 두고 있습니다. 서아프리카 언어는 문자 그대로 '먹다'를 의미합니다. 이것이 참마가 지역 식단에 얼마나 중요한 역할을 했는지, 지금도 그렇습니다. Barton은 전화 인터뷰에서 '아프리카 환경에서 이러한 음식은 종교적 의미와 문화적 유산을 가지고 있습니다'라고 말했습니다. '그들은 노예들에게 참고 자료를 제공했습니다.'

그 영적 연결은 단순히 역사적 잔재에 불과한 것도 아닙니다. Oduoh에게 그것은 설탕에 절인 참마가 놀라운 이유 중 하나였습니다. '내 출신인 이그보족은 얌을 농작물의 왕으로 여깁니다.'라고 그녀는 나에게 이메일로 썼습니다. '우리는 새로운 수확을 축하하는 전체 축제인 '새 참마 축제'도 있습니다. 수확한 첫 번째 참마를 우리 조상이라고 불리는 영혼들에게 바치는 것입니다. 우리보다 앞서 살았던 사람들을 기리는 것은 큰 일이며, Yam은 사라져가는 전통을 물리적으로 표현한 몇 안 되는 건축물 중 하나입니다.'

미국에서는 무역 그룹인 Louisiana Sweet Potatoes의 마케팅 캠페인 덕분에 참마와 고구마의 융합이 더욱 심해졌습니다. 연구원 줄리안 C. 밀러 고구마 신품종 개발 시중에서 판매되는 다른 고구마보다 더 크리미하고 덜 질긴 과육, 더 부드러운 껍질, 더 높은 비타민 A 함량을 지닌 루이지애나 실험장에서 생산되었습니다. 이 새로운 고구마를 동부 해안의 고구마와 구별하기 위해 루이지애나 고구마 산업에서는 '얌'이라는 용어를 사용하기 시작했습니다. 오늘날 엄청난 수의 고구마가 상업적으로 재배되고 있는 캘리포니아 고구마 재배자들은 'yam'이라는 단어를 삭제하려고 노력 중입니다. USDA는 공식 설명에서 '고구마'와 함께 '얌'을 요구합니다.

그러나 미국 대중 사이에는 혼란이 지속되고 있으며, 고구마를 참마로 영속시키는 것은 서아프리카 음식 전통이 미국 요리를 얼마나 깊이 뒷받침하고 있는지를 보여주는 증거입니다. 이러한 혼란은 국가를 건설한 구조적 인종차별에 뿌리를 두고 있지만 아프리카계 미국인이 고구마를 참마로 사용하는 것은 궁극적으로 회복력과 혁신의 결과입니다.

그 이후로 설탕에 절인 참마에 대한 Oduah의 감정은 바뀌었고 이제 그녀는 그 요리를 좋아하게 되었습니다. '[미국인들이] 참마가 얼마나 다재다능하고 맛있는지 알았으면 좋겠습니다. 나는 개인적으로 감자튀김이 있는 곳에 참마가 있어야 한다고 믿는다'고 그녀는 썼다. '더 많은 사람들이 그곳의 역사를 알았으면 좋겠습니다.' 또는 Barton 박사가 쓴 것처럼 '고구마는 신성한 쌍둥이와 조상을 위한 식품인 참마의 역할을 맡으므로 디아스포라의 창의성을 대표합니다.'

400년 간의 아프리카계 미국인 요리에 대한 자세한 내용을 보려면 'The Original Innovators'를 확인하세요.