셰프가 말하는 테이스팅 메뉴를 일찍 떠나는 기술

사진: 익스트림 미디어/게티 이미지

나는 시식 메뉴를 좋아한다. 나는 각 경험에 들어가는 생각과 관심을 좋아합니다. 식당으로서 저는 테이블이나 카운터(이상적으로는 카운터)에 앉아 요리사가 요리하는 모습을 볼 수 있도록 여행을 떠나게 해주는 주방 및 서비스 팀에 통제권을 넘겨주는 것을 좋아합니다.

내 홈 오피스의 벽은 액자에 담긴 시식 메뉴와 밤이 끝날 무렵 내 지갑에 기념품이 흩어져 있습니다. 그들은 생일, 기념일, 결혼식, 이스탄불의 모든 첨탑 위에 떠 있는 장엄한 목요일 밤, wd-50이나 푸졸의 멕시코 시티 최초의 겸손한 위치와 같이 오랫동안 사라졌고 많은 사랑을 받은 레스토랑의 유물을 표시합니다.

그들은 미쉐린 스타를 표시하고 경험에 투자하는 데 소비한 돈을 표시합니다. 내 벽에 있는 메뉴에는 바벨탑만큼 많은 언어로 된 요리가 표시되어 있으며 나는 그것을 읽는 능력보다는 디자인으로 그것을 알고 있습니다. 해질녘에 베니스 운하를 통과하여 Venissa에 도착하기 위해 개인 보트를 타는 것을 나타내는 금박의 얼룩, 내 유일한 물리적 기념품이 그 종이 메뉴라는 것을 알고 내 기억 속에 석양을 석회화하면서 내 얼굴 주위에 머리카락이 휘날리는 것을 나타냅니다. Reykjavik's Dill의 작은 타자체 스크립트입니다. Chris Kajioka가 호놀룰루의 Vintage Cave에서 특별한 재임 기간을 표시한 작은 직사각형입니다.

건강한 아침 식사 옵션

내 벽에 있는 많은 메뉴에는 주방 직원 전체의 서명이 휘갈겨 쓰여 있습니다. 다른 사람의 레스토랑에서 제가 요리한 콜라보레이션 저녁 식사는 낯선 사람들과 어깨를 나란히 하여 해고된 명령을 받고 빠르게 친구가 되었습니다. 이는 임시 집에서의 과도한 노력, 땀, 덧없는 동지애를 나타냅니다.

하지만 통제권을 포기하고 이러한 순간적인 경험에 투자하는 것이 항상 훌륭하다는 말은 아닙니다. 때로는 설명할 수 없는 상황이든, 너무 많은 음식, 너무 많은 와인, 너무 많은 압박감, 너무 많은 시간 등의 상황이 겹쳐서 그냥 가야 할 때도 있습니다.

악명 높은 삶을 살게 될 식사.

'오래 전, 당시 파트너와 함께 유럽의 미슐랭 스타 레스토랑에서 메뉴 시식을 하고 있었습니다. 이 예약에 푹 빠진 젊은 셰프로서 존경심을 표하기 위해 할 수 있는 가장 좋은 일은 모든 것을 먹고 신속하게 처리하는 것입니다.'라고 Dalton Thomas는 말했습니다. '주방에 친구가 있어서 메뉴에 있는 것보다 더 많은 요리를 보내줬어요. 나는 내 파트너에게 그녀의 모든 접시가 깨끗해야 한다고 말하고 있습니다. 나는 그녀가 할 수 없는 일을 끝내도록 돕고 있어요. 난 전혀 배고프지 않아, 그냥 존경심을 표해야 할 뿐이야. 그리고 우리가 호텔로 돌아왔을 때 그녀는 화장실에서 토를 했습니다.'

Thomas는 현재 식품 서비스 판매 분야에서 일하고 있지만 이 기억은 그에게 여전히 생생합니다. 많은 젊은 셰프들처럼 그도 뉴욕에서 일을 시작했고, 프랑스 요리 연구소에 다녔으며, 코펜하겐으로 가서 여행 벌레를 잡았고, 그 후 유럽, 나파, 그리고 결국 중국의 미쉐린 서킷 전체에서 일했습니다. 고급 레스토랑에서 셰프로 일하려면 자신이 열망하거나 운영하는 수준에 맞는 레스토랑에서 여행하고 식사를 해야 하는 경우가 많습니다(또는 적어도 문을 열어야 합니다).

머물러야 할까요, 아니면 가야 할까요?

고급 식당에 있는 적지 않은 내 친구와 동료들을 조사해 보면, 너무 긴 시음 메뉴는 드문 일이 아니지만 다행히도 그렇지 않습니다. ~도 잦은. 모두가 한 번은 도망치고 싶은 충동을 느꼈다는 것을 기억했습니다. 때때로 그들은 실제로 움직이기도 했고, 때로는 머물면서 인내하기도 했습니다.

브라이언 베처(Brian Becher)는 세계 최고의 레스토랑이 무엇을 하고 서비스를 제공하는지에 대한 지식을 바탕으로 자신의 주방에서 멋진 경험을 재현할 수 있는 경력을 갖춘 GCC 기반의 수석 셰프입니다. 그는 토마스가 느꼈던 압박감을 되풀이하며 '세트 메뉴가 끝나기 전에 식당을 떠난 적이 딱 한 번 있었다'고 말했습니다. 나는 그 경험에 흥분했다. 오너와 셰프와 공통의 친구가 몇 명 있었는데, 우리가 받은 첫 환대는 정말 훌륭했습니다. 더욱 눈에 띄는 것은 빵 서비스였습니다. 오늘날까지도 품질과 표현 면에서 그에 걸맞은 빵 경험을 또 찾을 수 없습니다. 불행하게도 그 빵은 그날 밤 제가 먹은 최고의 음식이었습니다.'

그런 다음 상황이 바뀌 었습니다. '서비스는 모범적이었지만, 제공되는 요리는 불쾌할 정도로 지나치게 생각하고 과로했습니다. 나는 알 수 없는 기간 동안 이 일을 계속해야 한다는 생각이 들기 전에 이와 같은 (고맙게도 작은) 코스를 3~4개 정도 강요한 것 같습니다.'

칡가루 대용

나는 감정을 상하게 하거나 어떤 수준의 적개심을 일으키고 싶지 않았습니다.

Becher는 자신이 더 이상 버틸 수 없다는 것을 알고 있었습니다. '아마도 레스토랑 팀이 나와 같은 사교계에 속해 있지 않았다면 나는 메뉴를 끝내는 것을 거부했을 수도 있습니다. 하지만 나는 감정을 상하게 하거나 어떤 수준의 적대감을 불러일으키고 싶지 않았습니다.'

그는 서비스팀에게 몸이 좋지 않다고 말하고 수표를 요구하고 돈을 지불한 후 떠났다. '문 밖으로 나갔을 때 정말 안도감을 느꼈습니다. 나는 이것을 생생하게 기억한다.'

되돌릴 수 없습니다. 아니면 있습니까?

식당에서 모든 준비를 했음에도 불구하고 — 비행기를 타고 목적지 레스토랑으로 가거나 친구들이 이 식사에 참여하기를 기대하고 있으며 시차로 인한 피로나 신체적 불편함을 겪고 있어 비용을 절약했습니다. 이 식사를 준비 중입니다. 떠나고 싶은 충동을 느낍니다. 반면에 레스토랑은 일반적으로 시식 메뉴에 앉아 있는 손님 수를 정확히 알고 있습니다. 그들은 정확하게 준비했습니다. 당신이 업계에 있는 것으로 인정받는다면 그들은 일반적으로 당신을 위해 그 이상으로 나아가고 자신의 가장 진지한 성과를 보여줍니다.

떠나야 한다고 느끼는 이유가 근본적인 상태나 상황의 결과로 인해 육체적인 경우(레스토랑에서 자신의 육체적인 모습을 공개하는 것은 물론 당혹감을 유발할 수 있음) 우아한 퇴장을 어렵게 할 수 있습니다. 당신은 이 상황에 의해 인질로 잡혀 있고, 사회적 순응과 기분을 상하게 하지 않으려는 욕구에 얽매인 것처럼 느낄 수 있습니다.

다음은 오랜 비평가이자 Resy의 James Beard 상 후보에 오른 칼럼니스트였던 Mahira Rivers의 의견에 따르면, 주로 Thomas에 따르면 시식 메뉴를 우아하게 견디거나 탐색할 수 있는 몇 가지 방법입니다.

정직과 존중이 핵심입니다.

토마스는 파트너가 식사 후 토하는 것을 목격한 후 존중이 성숙한 방식으로 상황을 처리한다는 사실을 배우는 데 몇 년이 걸렸습니다.

'존중이란 너무 많이 먹어서 토하는 것이 아니라 셰프에게 모든 것이 완벽하다고 말할 수 있도록 하는 것입니다. 누군가의 자존심을 키우는 것이 아닙니다. '라고 Thomas는 말합니다. '저는 시차로 인해 피곤하고 배가 고프지도 않지만 여기서 가능한 최고의 경험을 하고 싶습니다. 시간적 제약이 있다면 그렇게 말하세요. 환대의 일부는 모든 사람을 다르게 대하는 것입니다. 만약 당신이 그들에게 문을 열었다면, 레스토랑은 당신의 식사 시간을 당신에게 알려줄 것입니다.'

팁을 잘 주고 직접 사과하세요.

토마스는 시식 메뉴 식사를 일찍 떠나지 않았지만 공연 관람이나 비행기 탑승 등의 시간 제약으로 인해 편안하게 코스를 취소했습니다. '내 생각에 이해해야 할 점은 그들이 당신에게 마지막 코스를 보낸 후에 다음 코스를 시작하지 않는다는 것입니다. 여러 코스가 동시에 준비됩니다.'라고 그는 말했습니다. '몇 주 전, 메인 코스가 도착하기도 전에 셰프가 제가 상상했던 것보다 더 많은 음식을 보내줬어요. 나는 비행기에 늦게 도착하고 있었다. 최대한 보상도 해주고, 쉐프님도 찾아드리고, 일찍 퇴근해서 개인적으로 사과드린다'고 말했다.

식사 내내 관계를 발전시키십시오.

Thomas는 '환대는 개방적인 것이기도 합니다. 따라서 양쪽 모두의 명확성과 의사소통을 추구해야 합니다.'라고 Thomas는 조언합니다. '빨리 레스토랑에 알려주세요. 나쁜 소식은 시간이 지나도 나아지지 않습니다.'

팬케이크의 계란 대체

나쁜 소식은 시간이 지나도 나아지지 않습니다.

건너뛰지 마세요.

Thomas는 '식사를 즐기고 있지만 식사를 중단하거나 바로 디저트로 건너뛰고 싶어하는 사람들을 본 적이 있는데, 이는 불쾌하다고 생각합니다.'라고 Thomas는 말합니다. '그 이유는 레스토랑과 셰프가 모든 사람에게 제공하려는 경험과 일치하도록 개인의 식단 제한을 고려하여 사람들을 위한 이러한 경험을 관리하기 위해 열심히 노력하기 때문이라고 생각합니다. 브로드웨이 공연이 마음에 들지 않는다면 다음 부분으로 건너뛰자고 생각할 것입니다. 나는 전체 경험을 받아들이지 않는 것이 무례하다고 생각합니다.'

식사하는 동료를 염두에 두십시오.

'4톱이 있는데 손님 한 명만 꽉 찼다고 가정해 보겠습니다. 셰프로서 우리는 그들과 이야기를 나누고 그들이 여전히 소속감을 느낄 수 있도록 더 작은 부분을 주겠다고 말할 수 있습니다.'라고 Thomas는 설명합니다. '아무도 접시도 없이 거기 앉아 있고 싶어하지 않아요. 서비스 직원은 남은 코스 수 등도 알려줄 수 있습니다.'

돈을 돌려받을 것이라고 기대하지 마십시오.

'나는 다 봤다. 식사가 끝날 때 손님들이 '마음에 들지 않았어요'라고 말하는 것을 본 적이 있습니다. 우리는 돈을 돌려받기를 원해요.' 그리고 그것은 이것이 작동하는 방식이 아닙니다.'라고 Thomas는 말합니다. '사람들이 식사를 좋아하지 않는데, 마음에 들지 않는다는 이유로 돈을 돌려받지 못하는 모습을 보는 것은 정말 실망스러운 일이라고 생각합니다. 객실에 대한 설문조사를 해보면 소수에 속하게 되므로 식사가 마음에 들지 않는 것은 저희 잘못이 아닙니다. 그건 단지 불일치일 뿐이야.'

당신이 무엇을 하고 있는지 알아보세요.

'물론 식사하는 사람은 무엇이든 할 수 있고, 긴급 상황에서는 식사를 건너뛰어야 할 수도 있습니다. 그러나 다른 상황에서 그렇게 하는 것은 무례하거나 최소한 기본적인 레스토랑 예절을 위반하는 것입니다.'라고 Mahira Rivers는 말합니다. '레스토랑에서 저녁을 먹으러 가는 것은 일종의 약속입니다. 이는 셰프, 팀, 식당 사이의 암묵적인 합의입니다.'

Rivers는 이것이 거래라고 설명합니다. '금전과 관련된 모든 약속과 마찬가지로, 무엇을 먹고 있는지, 비용이 얼마나 드는지에 대한 기본 사항을 미리 아는 것이 표준 실사입니다. 그렇게 하면 레스토랑 예절을 준수하면서 자신의 기대치를 관리하고 주방의 리듬을 깨거나 음식물 쓰레기를 버리거나 음료나 팁에 대한 수익 손실과 같은 수많은 문제를 레스토랑에서 처리하지 않아도 됩니다. 단순히 음식이 너무 많은 경우 서버와의 대화를 통해 모두에게 도움이 되는 솔루션을 찾을 수도 있습니다.'

물리적인 영향을 고려하십시오.

세계 최고의 시식 메뉴를 조사한 결과, 음식 작가이자 Taster Taiwan의 창립자인 내 사촌 Liz Kao와 같은 사람은 거의 없습니다. 그녀는 일본 요리 예절에 관한 책을 집필하기도 했습니다. 나는 종종 영감을 얻고 예약을 받는 데 도움을 받기 위해 그녀를 찾습니다.

마티니의 종류

몸도 마음도 스트레스를 받습니다.

나는 카오에게 지난 팬데믹 기간 동안 활력을 잃었는지 물었다. '그것은 내 몸과 마음 모두에 스트레스를 줍니다'라고 그녀는 인정합니다. '음식의 양과 긴 식사 시간이 소화 장애를 일으키고 있습니다. 저는 현재 GERD 치료를 받고 있으며 메뉴 시식을 최대한 자제하고 있습니다. 때로는 너무 과중하고 피곤할 때도 있습니다. 먹는 것이 스포츠가 되었습니다. 그것은 당신의 몸을 시험하는 것과 매우 흡사합니다. 더 이상 즐겁지 않을 때까지 얼마나 많은 음식을 섭취할 수 있습니까?'

룸차타와 불덩어리 총 이름

그리고 정신적으로도요.

우리는 외식에 대한 호기심이 많은 시간에 있습니다. 우리는 지난 2년 반 동안 위험을 가늠하는 데 시간을 보냈습니다. 레스토랑은 어려움을 겪었습니다. 식사하는 사람들은 더욱 참을성이 없어졌습니다.

Kao는 '테이스팅 메뉴의 특징은 육체적인 경험뿐만 아니라 심리적인 경험도 포함된다는 것입니다. 스토리텔링이 부담스러울 수 있습니다. 때로는 뇌가 모든 정보를 처리하는 것을 거부하기도 합니다. 종종 훌륭한 식사 경험은 세심한 요리와 좋은 친구와 함께하는 것입니다. 아마도 이제는 옛날식 일품요리 메뉴와 제대로 된 3코스 식사로 돌아가야 할 때인 것 같습니다.'

조명탄을 보내도 괜찮습니다.

결국 의사소통은 순간적으로 당신을 구할 수 있을 뿐만 아니라 셰프에게도 도움이 됩니다. 필라델피아에 있는 Musi의 셰프이자 소유주인 남편 Ari Miller는 피드백이 어떻게 서비스에 대한 통제력을 보장하는지 설명합니다. '나는 [조기 떠나는 사람]이 내 통제 범위 안에 있거나 그것을 넘어서는 일인지 궁금할 만큼 별로 신경 쓰지 않을 것이라고 생각합니다. 그것이 내 통제하에 있다면, 어떻게 해결해야 하는지, 어떻게 해결해야 하는지 알고 싶습니다. 나는 사람들이 시식 메뉴의 음식 양이 너무 많거나 충분하지 않다고 논평하는 것을 들은 적이 있습니다.'

Miller는 또한 동료를 포함한 몇몇 손님에게 완벽한 분배에 대한 의견을 줬는데 이는 그가 받은 피드백 중 최고의 피드백이었습니다. '그것은 고기를 굽거나 굽는 것과 비슷합니다. 과정이 끝날 때까지 그것이 완벽하다는 것을 실제로 알 수 없습니다. 시식 메뉴를 적절하게 제공하고 분배하는 것은 제가 경험한 최고의 직업적 만족감 중 일부입니다.'

그리고 요리가 손대지 않은 채로 반송되는 것처럼, 밀러는 '당신은 그것을 빨아들여 다음번에는 더 잘하는 것을 목표로 삼습니다'라고 말합니다. 그리고 당신의 관심이 다음 긴급 문제로 바뀔 때까지 잠시 동안 그것이 당신을 잠식하게 놔두십시오.'

메뉴에서 자존심을 빼세요.

요즘 토마스는 2시간짜리 식사를 선호하는데, '시식은 최대 10코스'입니다. 이것이 내가 먹고 요리하는 것을 좋아하는 방식이다.' 카오처럼 그는 고급 외식 산업의 일반적인 경향에 대해 '5시간 식사는 꽤 구시대적이다'라고 말합니다. 사람들의 관심을 그렇게 오랫동안 유지하는 것은 확실히 어렵습니다. 오래 먹기도 힘들죠. 셰프라면 음식이 가장 중요하고 사람들이 레스토랑에 가는 이유가 무엇인지 생각하고 싶지만 실제로는 함께 있는 사람들입니다. 그들이 없으면 음식은 중요하지 않습니다.'