사진: 나탈리아 Lisovskaya / 게티 이미지
스트립 스테이크, 연어 조각 또는 구운 닭고기가 얼마나 부드럽고 육즙이 많은지에 영향을 미치는 여러 가지 요소가 있습니다. 즉, 고기의 품질, 그릴, 팬 또는 오븐에 닿았을 때 고기의 온도, 어떻게 요리되었는지. 하지만 정말로 육즙이 풍부한 고기를 저녁 식사로 제공하고 싶다면 요리 후에 고기를 쉬게 하는 것이 비결입니다. 그렇게 하면 주스가 잠긴다는 말을 들어보셨을 것입니다. 그러나 이것이 정확히 무엇을 의미합니까? 그것에 들어가 보자.
가장 먼저 해야 할 일: 요리하기 전에 재료를 실온에 약 30분 동안 놓아두세요. 그렇게 하면 차가움을 없애고 부드러워지는 데 도움이 됩니다. 그렇지 않은 경우, 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기 조각을 매우 뜨거운 팬에 넣으면 고기의 섬유질에 충격이 가해져 섬유질이 긴장되어 질기고 쫄깃한 식감을 갖게 됩니다. 하지만 음식이 이상적인 내부 온도에 도달하면 어떻게 해야 할까요? 인내심을 갖고 휴식을 취하십시오.
왜 고기를 요리한 후 쉬게 합니까?
고기와 생선을 요리한 후 그대로 두는 데는 두 가지 이유가 있습니다. 요리가 진행되면서 내부의 육즙과 수분이 표면으로 올라오기 시작합니다. 고기나 생선을 익히자마자 자르면 육즙이 바로 새어나와 도마에 고이게 됩니다. 휴식을 취함으로써 근육 섬유가 이완될 시간을 주고 근육이 상처 부위 전체에 재분배되도록 합니다. 이러한 주스가 없으면 고기가 아무리 고급스러워도 고기의 맛이 건조해집니다.
고기를 적당한 온도로 익히기 위해서는 잠시 쉬어가는 것도 중요합니다. 의도한 내부 온도보다 약 5~10도 정도 낮을 때 그릴에서 스테이크를 꺼내거나 오븐에서 구이를 꺼내야 합니다. 고기가 쉬어가는 동안 내부 온도는 계속해서 약 10도 정도 상승하는데, 이 과정을 캐리오버 요리(Carryover Cooking)라고 합니다. 즉 칠면조의 가장 두꺼운 부분에 삽입한 온도계의 온도가 155°F에 도달하면 칠면조를 꺼내야 한다는 의미입니다. 그리고 미디엄 레어 스테이크를 즐기고 싶다면 온도가 125°F에 도달했을 때 불을 끄세요.
고기를 요리한 후 얼마 동안 방치해야 합니까?
경험상 허브를 베이스로 한 돼지갈비 같은 작은 크기의 고기는 연어 , 또는 고추 스테이크 , 잘라서 서빙하기 전에 5~10분 정도 휴식을 취하면 됩니다. 구운 고기나 기타 큰 조각의 경우 자르기 전에 15~20분 정도 기다리십시오. 대부분의 육즙이 로스트 전체에 재분배되기에 충분한 시간이지만 고기는 서빙하기에 여전히 따뜻하기 때문에 이것이 가장 좋은 지점입니다. 고기가 식을까봐 걱정된다면 언제든지 알루미늄 호일로 덮어두세요. 이것은 그릴에서 나온 버거를 먹기 위해 10분을 기다려야 한다는 뜻인가요? 정확히는 아닙니다. 이 지침은 추수감사절 칠면조 구이 또는 돼지 등심 구이와 같이 썰거나 조각하는 대형 고기 및 가금류 고기에 적용됩니다.
