아마도 연어를 너무 익히고 있는 것 같습니다. 해결 방법은 다음과 같습니다.

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연어는 요리하고 먹는 데 가장 인기 있는 생선 중 하나입니다. 연어는 믿을 수 없을 정도로 다재다능하며, 버터 같은 질감이 입에서 녹습니다. 완벽하게 요리 . 하지만 적절하게 조리된 연어와 건조하고 밋밋한 실망감 사이에는 미세한 차이가 있습니다. 그렇기 때문에 연어를 요리할 때 이상적인 최종 온도를 아는 것이 매우 중요합니다.

다양한 종류의 연어와 함께 굽거나 팬에 굽거나 공기에 튀기는 등 연어를 준비하는 다양한 방법이 있습니다. 야생 및 양식 연어 , 연어를 요리하기 위한 적절한 온도를 아는 것을 혼란스럽게 만들 수 있는 변수가 많이 있습니다. 그만큼 미국 농무부 식중독으로부터 안전한지 확인하기 위해 연어를 145°F까지 요리할 것을 권장합니다. 그러나 USDA의 권장 온도를 따르면 연약한 생선, 특히 야생 연어는 질기고 건조하며 섬유질이 될 가능성이 높습니다. 구매하는 연어의 종류에 따라 실제로 120°F에서 130°F 사이를 목표로 해야 합니다.

올바른 연어 요리 온도

많은 요리사는 식품에 안전한 연어 온도에 관한 USDA의 권장 사항을 바로 권장 사항으로 간주합니다. 저장에 대한 일반적인 우려 사항(생선을 41°F 미만으로 적절하게 보관하는 것) 외에도 연어와 관련된 가장 큰 식품 안전 문제는 기생충입니다. 그렇기 때문에 USDA가 권장하는 잠재적인 기생충을 죽이기 위해 갓 잡은 생선을 얼립니다. 국내에서 판매되는 대부분의 야생 연어는 이러한 이유로(또한 품질 유지를 위해) 급속 냉동됩니다.

물론, 건강상의 문제가 있다면 연어를 145°F까지 요리하세요. 하지만 자신이 있다면 요리사가 식당에서 연어를 어떻게 요리하는지 생각해 보세요.

우리는 이 연어 온도 질문을 레스토랑의 오너 셰프인 Michael Cimarusti에게 던졌습니다. 섭리 그리고 코니와 테드의 로스앤젤레스에서. 요리된 연어는 미디엄 레어로 가장 맛있게 즐길 수 있다고 그는 말합니다. 연어를 미디엄 레어로 조리하면 근육 섬유가 건조해지지 않으면서 최적의 촉촉하고 부드러우며 버터 같은 식감을 얻을 수 있습니다.

생선의 미디엄 레어 온도는 125°F로, 쇠고기, 돼지고기, 양고기와 같은 고기(보통 미디엄 레어의 경우 135°F)에 비해 낮습니다. 이는 생선의 단백질과 콜라겐이 고기의 단백질과 콜라겐과 상당히 다르기 때문입니다. 연어와 기타 생선의 단백질은 고기의 경우 140°F에서 약 120°F에서 응고되어 체액을 잃기 시작합니다. 대부분의 생선은 고기보다 지방과 결합 조직이 적은 더 섬세한 단백질 구조를 가지고 있습니다. 생선은 140°F 부근에서 건조되기 시작합니다. 이것이 바로 많은 요리사가 연어를 포함한 생선을 고기에 비해 약간 낮은 온도에서 요리할 것을 권장하는 이유입니다.

야생 연어의 경우 최종 내부 온도 약 125°F는 단단하면서도 육즙이 풍부한 질감의 완벽한 균형을 제공합니다. 그러나 양식 대서양 연어는 더 얇고 활동적인 야생 연어에 비해 지방 함량이 높기 때문에 더 높은 내부 온도에서 조리할 수 있습니다. 양식 연어는 최저 125°F에서 최대 135°F까지 조리할 수 있으며 상당히 촉촉한 상태를 유지해야 합니다.

연어 요리 시 휴지 및 이월 열

특히 연어와 같은 보다 섬세한 단백질의 경우 조리 과정에서 중요한 부분은 이월 조리입니다. 연어를 열원에서 꺼낸 후 그릴이든, 냄비 또는 오븐을 사용하면 내부 온도가 계속 상승합니다.

요리 방법에 관계없이 휴식은 요리 과정에서 중요한 부분이라고 Cimarusti는 말합니다. 열이 단백질 전체에 퍼지도록 1~2분 동안 그대로 두는 것이 중요합니다. 생선을 쉬게 하지 않으면 겉은 그을리고 가운데는 차가운 생선을 서빙할 위험이 있습니다. 희귀는 괜찮지만, 추위는 그렇지 않습니다. 서빙하기 전에 생선을 잠시 쉬게 하면 쉽게 피할 수 있습니다.

이 효과를 얻으려면 내부 온도가 115°F~120°F에 도달할 때 열원에서 야생 연어를 제거하고 남은 열로 연어를 120°F~125°F까지 조리하여 완벽한 미디엄 레어를 만드세요. 양식 연어의 경우 125°F~130°F로 조리하고 이월열로 온도를 약간 높이세요. 더 낮은 범위는 더 많은 질량을 지닌 두꺼운 연어 부분을 위한 것이므로 더 얇은 필레에 비해 조리 과정에서 이월되는 양이 더 많습니다.

자주 묻는 질문

• 연어를 요리하기 전에 실온에 꺼내야 합니까?

  꼭 필요한 것은 아니지만 Cimarusti 셰프는 요리하기 전에 연어를 담그는 것을 권장합니다. 요리하기 전에 연어를 조리대에 놓아 더 이상 손으로 만졌을 때 차갑지 않을 때까지(약 15분) 두면 됩니다. 이렇게 하면 레어나 미디엄 레어로 제공되더라도 생선 내부가 차갑지 않게 됩니다.

• 연어 껍질을 그대로 두어야 할까요?

  연어를 팬에 튀기는 경우 연어 껍질을 그대로 남겨두는 것이 좋습니다. 껍질이 바삭해질 때까지 생선의 껍질이 아래로 향하도록 요리합니다. 뒤집는 대신에 Cimarusti는 오븐에서 생선을 마무리하고 오븐의 주변 열로 살 부분이 익도록 하는 것을 좋아합니다. 피부는 열로부터 약간의 장벽 역할을 합니다.

• 연어에서 나오는 하얀 것은 무엇일까요?

  익힌 연어에서 하얀 물질이 나온다면, 익었을 때 하얗게 변하는 연어의 단백질인 알부민을 보고 있는 것입니다. 표면에 묻어 있으면 생선이 너무 익었을 가능성이 높습니다. 즉시 열원에서 제거하십시오. 알부민이 표면으로 스며드는 것을 방지하기 위해 연어를 낮은 불에서 요리해 보세요.

연어 내부온도 확인하는 방법

이제 연어 요리의 목표 최종 온도와 이월 요리의 중요성을 알았으니 실제로 온도를 확인하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 우리는 고품질 즉시 판독 온도계 .

온도계 끝부분을 연어의 가장 두꺼운 부분 중앙에 삽입하면 온도를 가장 확실하게 읽을 수 있습니다. 연어 중앙에 금속 꼬치나 케이크 테스터를 꽂을 수도 있습니다. 저항이 있더라도 거의 발생하지 않아야 합니다. 이는 단백질과 지방이 적절하게 응고되었음을 나타냅니다. 꼬치나 케이크 테스터를 제거하고 팁을 만져보세요. 뜨겁거나 따뜻하면 연어가 완전히 익은 것입니다. 추우면 시간이 더 필요합니다.