사진: 빅터 프로타시오
자신이 직접 선택하는 멕시코 요리 모험인 포졸레(pozole)에 대해 들어보세요. 쫄깃한 호미니 조각이 얼룩덜룩하고 라임과 돼지고기 조림으로 양념한 스튜로 시작하세요. 지역에 따라 포졸레는 녹색 할라피뇨와 토마틸로(게레로에 있는 경우) 또는 빨간색 과히요 또는 안초 고추(멕시코 시티 및 할리스코와 같은 지역)에서 생산됩니다. 그런 다음 잘게 썬 양파, 얇게 썬 아보카도, 라임, 무, 양상추, 퀘소 프레스코 등 다양한 토핑 중에서 선택하세요. 크게 가거나 단순하게 유지하십시오. 이것이 포졸레의 진정한 아름다움입니다. 두 그릇의 모양이나 맛이 완전히 똑같지는 않습니다.
저는 쿠에르나바카에서 해외에 거주하는 고등학생으로서 처음으로 포졸레를 받았습니다. 대부분의 주말에는 친구들과 저는 호스트 어머니와 함께 바에 갔는데, 호스트 어머니는 우리를 값싼 데킬라로 취하게 하셨습니다. 어느 특정한 숙취가 있던 날 아침, 그녀는 나를 자신의 지프 뒷좌석에 싣고 쇼핑몰에 있는 레스토랑으로 데려가서 첫 번째 포졸레 한 그릇을 주문했습니다. 칙칙하고 비좁은 공간에 메뉴판조차 없었는데 그 포졸레가 나를 다시 살아나게 했다. 몸이 아픈 날에 먹는 한 컵의 국물처럼 영양이 풍부했습니다. 라임이 들어있고 고추와 돼지고기가 풍부했습니다. 평범하고 단순한 수프였습니다. 그리고 그 순간, 그것은 내가 원했던 전부였습니다.
빅터 프로타시오
포졸레가 숙취 치료제가 되기 전에는 고대 아즈텍인들의 의식용 요리였습니다. 옥수수는 신성한 작물로 여겨졌습니다. 나중에 16세기에 스페인 사람들이 도착하여 돼지를 들여왔을 때 돼지고기가 추가되었습니다. 요즘 스튜는 멕시코 전역에서 볼 수 있으며 돼지고기 요리부터 칠리 소스 만들기, 옥수수 닉스타말화(피클링 라임에 담그기)에 이르기까지 많은 노동력이 필요하기 때문에 일반적으로 주말이나 특별한 날에 가족이 만듭니다. 커널이 부드러워지고 껍질이 벗겨집니다.)
미국에서는 끝없이 사용자 정의가 가능한 포졸레의 특성으로 인해 멕시코계 미국인 요리사가 가족 요리법을 덜 전통적인 기술과 재료와 창의적으로 혼합하는 데 가장 좋아하는 캔버스가 되었습니다. L.A.의 셰프 테드 몬토야(Ted Montoya)는 자신의 팝업 음식 가판대인 Caló Provisions에서 치차론을 우려낸 국물과 수란, 구운 두부, 닭다리살 등의 추가 메뉴를 곁들인 포졸레 버전을 만듭니다. 휴스턴의 해산물 중심 Caracol에서 James Beard Award를 수상한 셰프 Hugo Ortega는 향기로운 포졸레 베르데에 작은목 조개를 추가합니다. 그리고 샌디에이고 El Jardín의 시그니처 포졸레를 위해 셰프 Claudette Zepeda-Wilkins는 70년대 과달라하라에서 포졸레 레스토랑을 운영했던 이모의 가족이 만든 스모키한 과히요 칠리 소스와 멕시코식으로 요리한 카르니타를 짭짤한 다시마 육수와 결합합니다. 코카콜라는 깊이와 단맛을, 메이어 레몬 젤은 톡 쏘는 마무리를 선사합니다.
하지만 내가 가장 좋아하는 버전은 토뇨의 집 — 멕시코 시티의 문화적으로 사랑받는 가족 운영의 44개 지점 포졸레리아는 소박한 식당과 같은 경험을 제공합니다. 이 레스토랑은 1983년에 케사디야와 스튜를 판매하는 작은 노점으로 시작했지만, 직접 만든 전통 포졸레 덕분에 빠르게 많은 사람들이 모여들었습니다. La Casa de Toño에서는 관광객, 대가족, 젊은 커플, 그리고 숙취에 빠진 십대 등 각계각층의 사람들이 치즈 크럼블 추가, 잘게 썬 양파 또는 토르티야 섞기와 같은 개인적인 포솔 순간을 갖는 것을 볼 수 있습니다. 칩, 얇게 썬 아보카도를 위에 배열합니다.
La Casa de Toño의 포졸레는 여러 층의 풍미가 아름답습니다. 걸쭉한 붉은 고추 국물의 연기가 납니다. 옥수수의 향긋하고 달콤한 맛; 강렬한 양념을 한 돼지고기 조각. 그러나 요리의 어떤 단일 요소보다 제가 좋아하는 것은 레스토랑 경험이 모든 면에서 놀랍도록 민주적이고 까다롭지 않다는 것입니다. 각 작은 그릇의 가격은 50페소, 즉 약 2.50달러입니다. 서비스는 빠르고 효율적이며, 종이 메뉴판은 플레이스매트 역할을 하며, 흰색 벽은 장식이 거의 없습니다. 그러나 당신은 이것이 요점이라고 생각하지 않을 수 없습니다. 주의를 산만하게 하는 것들을 제거하여 즐길 수 있는 모든 것은 당신의 작은 그릇에 담긴 심오한 편안함뿐이라는 것입니다.
로돌포 카스텔라노스, Oaxaca의 Origen 셰프는 멕시코시티의 pozolería El Guerrerense를 추천합니다. Pozole blanco 게레로 스타일은 제가 가장 좋아하는 스타일입니다. 정어리와 크림을 곁들인 모듬 요리입니다. 52-55-5338-3939
베르타 곤잘레스 니에베스, Jalisco 데킬라 하우스 Casa Dragones의 공동 창업자는 근처에서 자란 즐거운 추억을 가지고 있습니다. 헨리 멕시코 시티에서. 그곳에서 시도하는 가장 좋은 것은 바르바코아를 곁들인 포졸레 블랑코라고 그녀는 말합니다.
