사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링 - Julian Hensarling / 소품 스타일링 - Claire Spollen염소 오믈렛
판단(Pandan)은 동남아시아의 향기롭고 수수께끼 같은 녹색 뮤즈입니다. 꽃이 피는 열대 식물은 이 지역에서 번성하며 매우 풍부하여 요리에 중요한 의미가 없다면 잡초로 간주될 수 있습니다.
판단에는 수백 종이 있지만 오직 잎만 있습니다. 판다누스 아마릴리폴리우스 감미로운 향기를 발산합니다. 길쭉하고 창처럼 윤이 나는 짙은 녹색 칼날의 향기는 잘 느껴지지 않지만, 구운 쌀, 갓 깎은 풀, 달콤한 꽃이 만발한 재스민이 섞이는 것을 상상하면 아이디어를 얻기 시작할 것입니다.
맛있는 요리에서 판단은 단맛을 증폭시켜 독특한 맛의 깊이를 선사합니다. 싱가포르와 말레이시아에서는 판단 잎을 코코넛 밀크에 넣고 끓여서 나시 레막(볶은 멸치와 땅콩을 얹은 코코넛 쌀)의 핵심인 풍부하고 향긋한 코코넛 쌀을 만듭니다. 인도네시아에서는 판단이 강황과 힘을 합쳐 나시 쿠닝(강황 쌀)을 만듭니다.
판단색 과자의 영역은 훨씬 더 광범위하고 다양합니다. 벌집 질감의 베트남 케이크인 bánh bò nuóng과 혀에 녹는 듯한 싱가포르의 미묘한 판단 시폰 케이크가 있습니다. 판단은 코코넛과 특별한 인연을 갖고 있습니다. 인도네시아인과 말레이시아인은 달콤한 코코넛 속을 감싼 형광 녹색 판단 맛 팬케이크인 쿠에 다다르 굴룽을 즐깁니다. 사랑받는 판단과 코코넛 잼인 카야(kaya); 그리고 쿠이 세리 무카(kuih seri muka)는 흰 코코넛과 녹색 판단이 층층이 쌓인 끈적끈적한 찐 찹쌀떡 스낵입니다.
나에게 판단의 매력은 맛뿐만 아니라 다재다능함과 풍부한 전통에도 있습니다. 저는 이를 레이어드 판단과 코코넛 케이크의 영감으로 사용했습니다. 만들 때마다 이렇게 보잘것없는 재료, 즉 단순한 잎이 눈부시게 하고 향수를 불러일으키는 힘이 무엇인지 궁금합니다.
Victor Protasio / 푸드 스타일링 - Julian Hensarling / 소품 스타일링 - Claire Spollen
판단 소스를 얻는 방법
신선하거나 냉동된 잎
전체 판단 잎은 일반적으로 액체(밥 냄비, 끓는 스튜)에 담가서 요리에 향기와 매우 미묘한 녹색 색조를 부여합니다. 신선한 잎은 물병에 세워서 보관하거나, 젖은 수건으로 싸서 밀폐용기에 넣어 냉장보관하거나, 냉동된 것을 구입하세요.
판단 추출물 및 페이스트
병에 담긴 판단은 간식을 야광봉 형광 녹색으로 바꿀 수 있으므로 원하는 색상이 나올 때까지 한 번에 조금씩 사용해야 합니다. (1/8 티스푼부터 시작하세요.) Koepoe Koepoe 판단 페이스트와 같이 대부분 천연 성분이 들어 있는 것을 선택하세요. 에 amazon.com
판단분말
판단 파우더는 반죽, 케이크, 반죽에 잘 어울리며 부드러운 민트 그린 색상을 더해줍니다. 일부는 증발된 판단 주스로 만들어지고 다른 일부는 더 향기로운 동결 건조 잎으로 만들어집니다. 제가 가장 좋아하는 것은 Suncore Foods Emerald Pandan Leaf Powder입니다. 에 suncorefoods.com
말린 판단 잎
말린 판단 잎은 뜨거운 액체에 담그면 재수화되므로 말린 판단을 밥, 카레, 디저트 또는 수프에 직접 넣어보세요. 1년 이상 보관할 수 있지만, 일단 향을 잃으면 폐기하고 교체해야 합니다. 0.5온스에 6달러 amazon.com
인공 판단 맛
이 투명한 판단 향이 나는 액체는 McCormick 및 Star Brand와 같은 브랜드에서 구입할 수 있으며 디저트나 음료에 사용하여 향과 맛을 더할 수 있지만 신선한 판단 잎에서 나타나는 시그니처 녹색 색상은 없습니다. 에 umamicart.com
판단 주스
판단 물 또는 집에서 만든 추출물로도 알려져 있는 판단 주스는 신선하거나 냉동된 판단 잎을 대충 잘게 썰어 물과 혼합한 후 걸러낸 후 만들어집니다. 판단 주스를 밀봉된 병에 넣어 냉장고에 3~4일 동안 보관하거나 냉동실에 최대 3개월 동안 보관하세요.
