암스테르담이 요리 강국으로 정의되는 방법

사진: 게티 이미지

제가 처음으로 음식을 맛본 것은 4살 때였습니다. 우리 가족은 미국 중서부에서 네덜란드 북부의 대학 도시인 흐로닝언으로 이사했는데, 그곳에서 아버지가 교수직을 수락하셨고, 내가 접하는 모든 새로운 맛은 새로운 계시였습니다. 타르처럼 검고 짠맛과 단맛이 동시에 나는 감초 줄이 내 입맛을 깨웠다. 두껍고 크림 같은 프리지아 우유; 부드럽고 고소한 고다 치즈 덩어리로; 그리고 speculoos 쿠키의 뜨거운 열기에 의해. 몇 년 후 집으로 돌아오기 전에 내가 피했던 유일한 일은 노점상이 매일 은빛 작은 바다 괴물을 잡아당기는 것이었습니다. 청어 떼가 얼음 둑에 늘어서 포즈를 취하는 것이었습니다.

그러나 암스테르담으로의 연례 순례가 시작되면서 성인이 되어 네덜란드로 돌아왔을 때 나는 실망했습니다. 마을 곳곳에 주차된 청어 가판대는 비린내 전통을 그대로 유지한 반면, 도시에서 가장 자랑스러운 레스토랑에는 내가 아직도 프리슬란트에서 기억하고 있는 독특한 네덜란드 풍미가 부족했습니다. 진지한 식사 장면은 대부분 답답하고 침울한 프랑스 레스토랑으로 제한되어 있었는데, 오리 아로렌지 요리가 핵심이었지만 뚜렷한 네덜란드 맛은 빠져 있었습니다. 북해 생선, 프리지아 유제품, 텍셀 양고기, 치즈 롤콜 등 네덜란드의 부풀어 오른 식품 저장고는 도시의 레스토랑에서 흔적을 찾을 수 없었습니다.

'20년 전만 해도 대부분의 네덜란드 셰프들이 모두 프랑스에서 훈련을 받았기 때문이죠!' 수석 셰프인 Joris Bijdendijk는 이렇게 말합니다. 레이크스 , 완전히 새로운 종류의 애국적인 네덜란드 요리사가 리옹보다 라이덴에서 훈련할 가능성이 더 높은 대표적인 예입니다. Rijksmuseum의 한 건물에 위치한 Rijks는 주로 네덜란드 공급업체로부터 제품을 공급받습니다. 대가는 가리비와 짝을 이루는 현지 안나 더치 캐비어의 숭고한 접시를 포함하는 자랑스러운 현지 메뉴입니다. Bijdendijk는 '우리 북해에서만 농어, 숭어, 회색 새우, 농어, 가자미, 가자미 등 많은 것들이 있습니다'라고 말합니다. 특히 Rijksmuseum의 네덜란드 거장 그림에서 영감을 받은 눈에 띄는 요리가 하나 있습니다. 정확한 프리젠테이션에 초점을 맞춘 Bijdendijk는 렘브란트에 대한 경쾌하고 야채 중심적인 경의를 표하기 위해 접시에 비트 뿌리의 인상적인 밀푀유를 중앙에 배치합니다(그의 자화상은 종종 캔버스의 정중앙에 배치되어 시청자를 응시하는 작가의 얼굴을 특징으로 합니다).

사진: The Dylan 제공

사진: 앨런 젠슨

레스토랑이 Rijksmuseum의 한 건물에 있다는 사실은 요리 르네상스 이상의 일이 진행되고 있음을 시사합니다. 최근 몇 년간 암스테르담은 잘못된 총각파티라는 옛 이미지를 묻어버리고 문화 중심지로서의 위상을 되찾기 위해 공동으로 노력해 왔습니다. 세계적 수준의 박물관 3곳(Rijksmusem, Van Gogh Museum, Stedelijk Museum)이 모두 새롭게 단장되었으며, 홍등가는 고급 주택화의 한가운데에 있으며, 베르메르의 가치 있는 호의 가라앉는 박공 주택이 있습니다. 서쪽 운하는 습지 계류장에서 솟아 오르고 있습니다. locavore larder를 자랑스럽게 강조하는 독특한 네덜란드 테이블의 복구는 암스테르담의 본질적이고 독창적인 자아에 대한 더 큰 재개발의 일부입니다.

브랜드가 변경된 암스테르담이 공개적으로 전시되어 있습니다. 달 A'DAM 타워 19층에서 회전하며 운하로 둘러싸인 도시의 360도 전망을 제공합니다. 네덜란드식 절제된 표현에 맞게 Moon은 당당한 속도로 회전하며 바닥에서 천장까지 이어지는 창문 바깥의 전망은 아티초크와 함께 제공되는 현지 유기농 닭고기 한 접시, 네덜란드산 쇠고기 안심이 포함된 세트 메뉴 다음으로 올 수 있습니다. 강낭콩 버트와 딸기, 대황, 유자 판나코타가 들어있습니다. 보다 극적인 환경을 자랑하는 유일한 암스테르담 레스토랑은 선구적인 레스토랑입니다. 데카스 , 손님들은 접시에 담긴 과일, 허브, 야채를 재배하는 정원으로 둘러싸인 1926년경 온실에서 식사를 합니다.

캐널 하우스 제공

모든 새로운 암스테르담 레스토랑이 연극적인 환경에 자리 잡은 것은 아닙니다. 가장 최근에 도시를 방문했을 때 나는 도시 곳곳에 나타나는 작고 소박한 요리사 중심의 주방을 찾아갔습니다. ~에 뒤에 북부 부두가 내려다보이는 하얗게 도색된 이전 목재 창고에 위치한 Benny Blisto 셰프는 토마토, 사프란, 구운 피망을 곁들인 메추라기, 질랜드 홍합을 곁들인 페투치니 같은 요리를 플레이팅했습니다.

지속 가능하고, 계절적이며, 지역적이라는 동일한 모토가 주방을 주도합니다. 황새 , IJ 강 옆 긴 테라스에서 가장 신선한 네덜란드 해산물을 맛볼 수 있는 곳입니다. 그리고 에 레스토랑 212 , 오리 간, 다시 식초, 아라비카 콩, 가쓰오부시를 곁들인 랑구스틴 콩피 한 접시 후에 유일하게 적절한 마무리는 99% 더치 치즈보드입니다. (이 글을 쓰는 시점에서 레스토랑 212는 주방 화재로 인해 공사가 진행 중이며 올해 7월에 재개장할 예정입니다.)

사진: Jan-Kees Steenman

사진: 린제 베겔리엔

Bas van Kranen 셰프가 한 단계 더 발전했습니다. 플로라 , 벽은 목가적인 풍경으로 칠해져 있고 메뉴는 바이오다이내믹 재료를 열성적으로 포함하고 있습니다. 새우 머리로 만든 콘소메에 심해 새우 한 마리가 보존된 라즈베리와 함께 헤엄치는 Kranen의 요리는 단순함의 교훈이며, 바냐 카우다 무슬린, 보존된 송로 버섯, 매콤한 브라시카 꽃으로 채워진 아티초크 타트는 순수하고 화려합니다. 하지만 최고의 요리는 건초에서 다양하게 훈제하고 바비큐하고 요리한 30가지 바이오다이나믹 야채를 담은 접시입니다.

그것은 가장 최근 여행의 마지막 요리였지만, 마지막 한 입은 아니었습니다. 나는 이제 네덜란드의 대표 요리에 대한 나의 혐오감을 마주할 때가 왔다고 생각했습니다. 중앙 스푸이 광장에 있는 청어 가판대에 다가가면서 조심스럽게 주위를 돌면서 어린 시절의 두려움이 떠올랐습니다. 나는 마음을 누그러뜨렸고 소금에 절인 청어 한 조각을 입에 떨어뜨린 순간 최고의 놀라움을 느꼈습니다. 달콤하고 짭짤하며 맛있는 북해의 맛이었습니다.

사진: 샹탈 아르트(Chantal Arnts)

사진: 미르잼 비커

머무를 곳

엠버시 호텔

이 유서 깊은 54개의 객실을 갖춘 호텔은 주로 17세기와 18세기 타운하우스 10채가 서로 결합되어 구성되어 있어 내부는 일종의 에셔(Escher) 판화와 유사하며 운하 쪽 객실에서 가장 천상의 전망을 제공합니다. 추가 보너스 중에는 해가 빛날 때 Herengracht 운하를 따라 밖으로 이동하는 브라세리와 5,000권의 책으로 가득 찬 도서관 라운지가 있으며, 모두 이곳에 머물렀던 여행 작가들의 서명이 있어 문자 그대로 Ambassade를 마을에서 가장 유명한 호텔로 만들었습니다. 객실 최저 7, Bothsade-hotel.nl

아쿠아 벨바 칵테일

캐널 하우스

17세기 시민의 운하 주택을 개조한 이 안식처는 현대 미술품과 디자이너 Marcel Wanders의 네오 고딕 양식으로 장식된 23개의 객실을 갖추고 있습니다. 뒤쪽에는 암스테르담 중심부에서 가장 큰 개인 정원 중 하나가 피어 있습니다. 객실 최저 2, canalhouse.nl

더 딜런

Keizersgracht 운하가 내려다보이는 이 조용하고 최고로 세련된 40개의 객실을 갖춘 휴양지는 다양한 객실 스타일을 제공합니다. 최고의 사치를 누리고 싶다면 최상층에 있는 무거운 기둥이 있는 로프트 중 하나를 예약하세요. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 Vinkeles는 18세기 옛 빵집 내부에 있으며, 하루 종일 운영되는 브라세리는 호텔의 평화로운 내부 안뜰에 있습니다. 객실 최저 1, dylanamsterdam.com