돼지고기 요리보다 고기를 축하하는 더 좋은 방법은 없을 것입니다. 이러한 가공된 단백질은 장기간 보관을 위해 고기를 보존하는 단순한 수단에서 고급 예술이 되었으며, 가장 좋은 예 중 일부는 파운드당 500달러 이상에 달합니다. 그 중 가장 유명한 두 가지는 프로슈토 햄과 세라노 햄입니다. 전통적으로 스탠드에 통째로 보관하고 매우 얇게 썬(종종 손으로) 돼지고기의 절인 다리에서 잘라낸 이 잘 양념된 햄은 풍미가 풍부하고 벨벳처럼 부드러운 질감이 있으며 혀에서 녹는 달콤한 지방을 자랑합니다.
다음 샤퀴테리 스프레드 선택을 계획할 때 프로슈토와 세라노 중에서 어떻게 선택합니까? 실제로 상호 교환이 가능합니까? 프로슈토는 이탈리아 버전이고 세라노는 스페인 출신이지만 둘 다 일반적으로 같은 품종의 돼지로 만들어집니다. 그렇다면 차이점은 무엇입니까?
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우선, 품종은 동일하지만 사료는 동일하지 않습니다. 프로슈토 햄에 사용되는 돼지에게는 일반적으로 과일과 유청이 보충된 옥수수 사료를 먹인 반면, 세라노 햄에 사용되는 돼지에는 도토리가 풍부한 식단을 제공합니다. 다양한 식단은 고기의 색상 차이를 일부 설명합니다. 프로슈토는 더 연한 핑크색인 반면 세라노는 더 깊고 붉은색을 띠는 경향이 있습니다. 두 햄 모두 소금에 절인 햄이지만, 프로슈토는 더 습한 환경에서 숙성되어 고기가 부드러워지고 지방이 달콤해집니다. 세라노는 건조 숙성 과정을 거쳐 고기의 질감과 짠맛이 모두 강화됩니다.
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그러나 가장 큰 차이점은 노화 시간에 있습니다. 특히 현지 시장에서 흔히 볼 수 있는 프로슈토는 일반적으로 9~14개월, 때로는 최대 24개월까지 숙성됩니다. 세라노 햄은 24개월에서 48개월까지 더 오래 숙성되는데, 이는 질감, 색상, 풍미에 영향을 미치며 가격도 더 높습니다.
케일로 요리하기
프로슈토는 이탈리아 요리와 스프레드에는 논리적인 선택이고, 스페인 요리에는 세라노가 논리적인 선택이지만, 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다. 세라노는 더 짠 경향이 있으므로 Alex Raij의 세라노 햄과 칠레 마늘 오일을 곁들인 팬에 구운 송어와 같은 생선으로 요리할 때 기본적으로 다른 재료에 양념을 어떻게 줄 것인지 고려하십시오. 샐러드에 사용하고 싶다면 Suzanne Goin이 세라노 햄을 사용하고 아루굴라 샐러드에 석류 살사를 곁들인 것처럼 과일과 채소와 균형을 맞추세요. 아니면 호세 안드레스(José Andrés)의 지시에 따라 세라노 햄을 곁들인 소금에 구운 돼지고기 등심처럼 구운 고기 위에 얹어 보세요.
프로슈토는 더 유연하므로 아스파라거스나 막대기로 감싸거나 훈제 연어, 캐비아, 프로슈토를 곁들인 구제르 같은 전채 요리에 씌우고 싶다면 더 나은 선택이 될 수 있습니다. 두 햄 모두 매우 얇게 슬라이스되는 반면, 프로슈토는 종이처럼 얇은 경향이 있지만, 프로슈토 Johanne Killeen과 George Germon이 프로비던스 레스토랑인 Al Forno에서 인기를 얻은 구운 피자와 같은 피자로 녹을 것입니다. 구우면 바삭바삭해져서 고명으로 사용하거나 Paul Bartolotta의 발사믹 글레이즈 프로슈토를 곁들인 쓴 채소 샐러드와 같은 샐러드에 이상적인 질감을 제공합니다. 작은 주사위로 자르고 볶을 수 있는 햄을 원할 경우 세라노가 더 잘 작동합니다. 둘 다 다니엘 험(Daniel Humm)의 토마토, 프로슈토, 그뤼에르 샌드위치와 같은 샌드위치에 아주 잘 어울립니다. 치즈와 야채의 풍미를 더해주는 강렬한 맛을 선사합니다.
대규모 파티를 열 예정이라면 돼지고기 스프레드를 건너뛰고 손님이 셀프 서비스로 즐길 수 있도록 프로슈토나 세라노 한 쪽 다리를 선택하는 것이 좋습니다. 세라노의 전체 다리는 다음에서 구입할 수 있습니다. 유명한 시장 그리고 PDO 파르마 햄 식도락가 . 날카로운 칼과 부속품을 사용하여 햄 스탠드에 다리를 설치하면 뷔페의 중심이 될 것입니다.
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