게으른 닭고기와 소시지 카술레

사진: 앨리슨 Miksch

더티 차이 티 라떼

카술레는 프랑스 지방 요리의 가장 상징적인 요리법 중 하나로 꼽히며, 제가 젊은 요리사였을 때부터 푹 빠져 있던 요리법입니다. 지역 고전(콩, 다양한 고기, 소시지, 가금류를 넣은 푸짐한 캐서롤로 광범위하게 설명됨)을 처음 접한 것은 Richard Olney와 Elizabeth David의 글에서였습니다. 이 전설적인 음식 작가들은 이 요리를 너무나 열정적이고 시적임으로 묘사했기 때문에 23세의 내 자신은 실제로 그 요리를 먹기 위해 프랑스 남서부로 순례를 떠났습니다. — 그리고 나는 집에서 훌륭한 카술레를 만드는 비결을 밝히기를 감히 바랐습니다.

일주일 넘게 랑그독과 가스코뉴를 여행하면서 호화로운 잔치(오리 콩피, 거위, 소시지, 삼겹살, 족발, 양 가슴살, 양 스튜, 사냥감 고기로 가득한)부터 다양한 요리를 맛보며 탐욕스럽게 맛을 봤습니다. 맛있고 소박한 예입니다(바삭한 빵가루 껍질 아래에 구운 돼지고기를 얹은 콩 캐서롤에 불과합니다). 결국, 무한한 다양성은 내 식욕과 여행 예산보다 훨씬 오래 지속되었습니다. 나는 최고의 카술레가 하나도 없다는 것을 이해하고 집으로 돌아왔고, 아마도 더 중요한 것은 이 소박한 요리를 내 식욕과 요리 루틴에 맞게 자유롭게 조정할 수 있다는 것입니다.

카술레 탐구 이후 수십 년 동안 고기가 풍부한 콩 그라탕에 대한 나의 애정은 흔들리지 않았으며 계속해서 다양한 공식과 기술을 가지고 놀았습니다. 하지만 제가 가장 갈망하는 버전은 여전히 ​​가장 단순한 버전입니다. 한 시간 안에 저녁 식사 테이블에 올라갈 수 있는 버전입니다. 나는 뼈도 없고 껍질도 없는 닭 허벅지살부터 시작합니다. (남은 구운 닭고기가 없다면 그것도 효과가 좋습니다). 오리 지방이 있으면 풍미를 더 높이기 위해 닭고기를 볶는 데 사용하지만(이 지방은 프랑스 남서부에서 가장 많이 사용되는 지방이기 때문에) 중성 맛이 나는 기름이면 모두 가능합니다. 어느 쪽이든 닭고기는 부드러워야 하고, 완전히 익혀야 하며, 양념이 잘 되어 있어야 합니다. 그런 다음 양파, 적당한 양의 마늘, 훈제 소시지를 볶아서 전체 요리에 적용될 풍미 베이스를 만드는 것이 중요합니다. 약간의 토마토 페이스트는 감칠맛 지수를 높이고, 화이트 와인을 살짝 곁들이면 풍부함의 균형을 맞추는 데 충분한 산도를 제공합니다.

거기에서 모든 것을 익힌 흰 콩(통조림 또는 집에서 만든 것)과 함께 부드럽게 접고 얕은 접시(그라탕 또는 무거운 프라이팬)에 깔고 빵가루를 얹은 다음 내부가 뜨겁고 바삭바삭해질 때까지 굽습니다. 위에 황금색. 그린 샐러드를 추가하면 가장 오래 지속되고 만족스러운 콩과 고기 요리 중 하나가 됩니다. — 몰리 스티븐스

재료

• 뼈와 껍질이 없는 닭 허벅지 2파운드를 두드려서 건조시킵니다

• 코셔 소금 1 3/4티스푼 나누어서 준비

• 후추 1작은술 나누어서 준비

• 올리브 오일 또는 카놀라유 1/2컵을 나누어 준비합니다.

• 잘게 썬 중간 크기의 노란 양파 1개

• 키엘바사 등 훈제 소시지 6온스를 세로로 반으로 자르고 십자형으로 1/2인치 조각으로 자릅니다.

• 다진 마늘 3쪽

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• 잘게 썬 신선한 백리향 1테이블스푼과 장식용으로 더 추가

• 갈은 올스파이스 1/8티스푼

• 드라이 화이트 와인 1/4컵

• 토마토 페이스트 2테이블스푼

• 그레이트 노던(Great Northern) 또는 카넬리니(cannellini)와 같은 흰 콩 2캔(15온스)을 물기를 빼고 헹굽니다.

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• 무염 치킨 스톡 1컵

• 신선한 빵가루 1 1/2컵

지도

1. 오븐을 375°F로 예열하세요. 닭다리살에 소금 1티스푼, 후추 1/2티스푼으로 양념을 해주세요. 큰 프라이팬에 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 닭다리살을 넣고 부드러운 면이 아래로 향하게 하세요. 가장자리가 불투명해지고 바닥이 보기 좋게 갈색이 될 때까지 허벅지 부분이 타지 않고 균일하게 익도록 필요에 따라 열을 조절하면서 방해받지 않고 요리합니다. 약 6분. 뒤집어서 내부 온도가 165°F에 도달할 때까지 4~5분간 조리합니다. 접시에 따로 보관하십시오. 프라이팬을 깨끗하게 닦지 마십시오.

2. 프라이팬과 물이 뚝뚝 떨어지는 부분을 중간 불로 되돌립니다. 참기름 1큰술, 양파, 소시지를 추가합니다. 양파가 부드러워지고 연한 황금색이 될 때까지 자주 저으면서 약 6분 동안 요리합니다. 마늘, 백리향, 올스파이스, 남은 소금 3/4티스푼, 후추 1/2티스푼을 추가합니다. 완전히 가열되고 향이 날 때까지 자주 저으면서 약 2분 동안 요리합니다. 와인과 토마토 페이스트를 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 끓인다; 자주 저으면서 1~2분 동안 요리하세요. 콩, 육수, 오일 2테이블스푼을 추가합니다. 끓인다.

3. 닭고기를 한 입 크기로 잘게 썬다. 접시에 쌓인 물방울과 함께 양파 혼합물에 추가합니다. 8 x 11인치 베이킹 접시로 옮깁니다. 균일한 층으로 펼쳐집니다. 큰 그릇에 빵가루를 남은 3테이블스푼의 기름과 함께 버무립니다. 콩 혼합물 위에 빵가루를 뿌립니다.

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4. 예열된 오븐에서 완전히 가열될 때까지 굽습니다. 윗면은 갈색이 되고 옆면은 거품이 생길 때까지 약 20분간 굽습니다. (냉장고에서 굽는 경우에는 5~10분 더 구워주세요.)

앞서 나가세요

요리는 3단계를 통해 준비하고 뚜껑을 덮은 후 최대 하루 전까지 냉장고에 보관할 수 있습니다.