랍스터 비스크

사진: 빅터 프로타시오

재료

• 2인치 조각 랍스터 꼬리, 집게발, 너클, 다리 껍질 12컵(찐 랍스터와 크라우드용 옥수수 6[1 1/2파운드] 랍스터, 갑각 폐기)

  
  
  
  

• 물 12컵

• 무염 버터 1/2컵(4온스)

• 잘게 썬 큰 노란 양파 1개(약 2컵)

  
  
  
  

• 잘게 썬 셀러리 줄기 2개(약 3/4컵)

  데킬라를 곁들인 음료

• 토마토 페이스트 1/4컵

• 아몬틸라도 셰리 1/2컵

  
  
  
  

• 익히지 않은 자스민 쌀 3/4컵

• 신선한 백리향 잎 2테이블스푼

• 월계수 잎 2개

  중성유란 무엇인가

• 후추 1티스푼

• 코셔 소금 2 1/4티스푼을 나누어 넣고 입맛에 따라 더 추가합니다.

• 신선한 레몬 주스 2테이블스푼, 입맛에 따라 더 추가

  구운 고추와 양파

• 카이엔 고추 1/8티스푼, 입맛에 따라 더 추가

• 헤비 크림 1 1/2컵 나누어서 준비

• 다진 신선한 쪽파 3테이블스푼

지도

1. 큰 냄비에 랍스터 껍질과 물 12컵을 섞습니다. 중간 정도 높이로 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 45분간 아주 천천히 끓입니다. 얇은 철망 여과기를 통해 스톡을 큰 그릇에 붓고 껍질을 버립니다.

2. 큰 냄비에 버터를 녹이거나 냄비를 중간 정도 청소하세요. 양파와 셀러리를 추가하고 가끔씩 저어주면서 매우 부드러워지고 투명해질 때까지 약 15분간 조리합니다. 토마토 페이스트를 넣고 자주 저으면서 벽돌색이 될 때까지 약 2분간 조리합니다. 셰리를 추가하십시오; 불을 세게 높이고 끓입니다. 쌀, 백리향, 월계수 잎, 후추, 소금 2티스푼을 넣고 섞습니다. 랍스터 육수를 넣고 끓입니다. 불을 중간 정도로 낮추고 쌀이 매우 부드러워질 때까지 약 25분간 끓입니다. 베이 잎을 제거하고 폐기하십시오. 불을 끄고 15분간 그대로 둡니다.

3. 혼합물의 1/3을 믹서기에 넣습니다. 블렌더 뚜껑 중앙 부분을 제거합니다(증기가 빠져나가도록). 블렌더의 뚜껑을 단단히 닫고 깨끗한 수건을 뚜껑 입구 위에 올려 놓습니다. 매우 매끄러워질 때까지 약 1분 동안 처리합니다. 혼합물을 큰 냄비에 옮깁니다. 남은 비스크로 절차를 2회 반복합니다.

   셀러리 대체품

4. 비스크를 뜨겁게 제공하는 경우 뜨거워질 때까지 저으면서 중간 정도의 불로 다시 가열하세요. 비스크를 차갑게 제공하는 경우 차가워질 때까지 식혀주세요.

5. 서빙할 준비가 되면 레몬 주스, 카이엔, 크림 1컵을 비스크에 넣고 저어주세요.

6. 남은 크림 1/2컵을 차가운 그릇에 넣고 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘젓습니다. 남은 1/4티스푼의 소금을 휘핑 크림에 넣고 저어줍니다.

7. 비스크에 소금, 레몬즙, 카이엔을 넣어 맛을 냅니다. 비스크를 8개의 그릇에 나누고 그 위에 휘핑크림과 쪽파를 얹습니다.

앞서 나가세요

비스크는 3단계를 거쳐 최대 2일 전까지 만들 수 있습니다. 서빙할 준비가 될 때까지 차갑게 보관하세요.