마두르 자프리(MADHUR JAFFREY)의 보티 케밥 마살라(BOTI KEBAB MASALA)

사진:

Victor Protasio / Margaret Monroe Dickey의 푸드 스타일링 / Shell Royster의 소품 스타일링

활성 시간: 55분 담그는 시간: 4시간 총 시간: 5시간 15분 제공량: 4인분

역사상 가장 위대한 요리책 작가 중 한 명인 Madhur Jaffrey(일러스트레이터, 방송인, 작가, 배우이기도 함)는 단 한 끼의 식사로 내 인생을 바꿔 놓았습니다. Jaffrey의 첫 번째 책, 인도 요리로의 초대, 1973년에 출판되었으며, 그녀의 책은 세계의 동양 채식 요리 광활하고 머나먼 나라에 대한 아버지의 평생의 매혹에 자극을 받은 Barnes & Noble의 충동구매로 1981년에 우리 가족의 주방에 들어왔습니다. 집에 두 명의 어린 자녀가 있기 때문에 아버지가 직접 인도로 여행을 떠날 시간을 낼 수 없을 것 같았습니다. 그래서 이것이 차선책이었습니다. 특히 어머니가 우리 본당에서 가르치는 동안 아버지는 매주 일요일 저녁 식사에 매달려 계셨기 때문입니다. .

어느 일요일, 나는 교회를 마치고 집에 들어갔고 새로운 종교인 음식을 발견했습니다. 그때까지는 표준 중서부 가정용 EC 레시피만 정기적으로 순환되었습니다. 이 식사에서 아버지가 인터넷이 등장하기 전인 켄터키 교외 지역에서 열심히 구해 오셨던 단련된 향신료는 공기의 향기뿐만 아니라 내 감각 자체를 변화시켰습니다. 견과류와 건포도를 곁들인 양념 쌀을 처음 포크로 맛봤을 때 더욱 그렇습니다. 매우 매콤하고 맛있는 병아리콩; 그리고 제가 먹어본 최초의 요구르트는 플라스틱 컵 바닥에 있는 과일 슬러리를 휘젓지 않은 것이었습니다.

저녁 식사 종소리는 풀리지 않았고, 그때부터, 특히 아버지가 음식을 사주신 후에는 그 소리가 내 배고픔에 울려 퍼졌습니다. 인도 요리로의 초대 , Jaffrey는 1980년 여름 인도 바비큐 장편의 일부로 'Yumpulse'에서 실행된 매콤한 요구르트 매리네이드에 부드러운 양고기 꼬치 구이인 Boti Kebab의 레시피를 처음 출판했습니다.

F&W 스토리에서 Jaffrey는 인도 바비큐의 풍부한 미묘한 세계를 공유합니다. 그녀는 매리네이드의 역사를 자세히 설명하면서 일부 인도산 염소, 양고기, 닭고기는 질길 수 있기 때문에 요리사들은 단백질을 부드럽게 하고 맛을 동시에 낼 수 있는 기술을 개발했다고 설명합니다. 그녀는 미국식 바비큐(개인적인 여름 즐거움) 정신을 인도와 대조합니다. 인도에서 바비큐는 진지하고 다년생 사업이며 종종 거만한 전문 요리사의 영역이라고 말합니다. Jaffrey는 두 가지 인도식 바비큐 학교에 대해 자세히 설명했습니다. 하나는 꼬치를 활탄 위에 놓아두는 것이고, 다른 하나는 탄두리 안에서 꼬치를 요리하는 것입니다.

그리고 43년 전과 마찬가지로 오늘날에도 여전히 생생하게 남아 있는 요리법이 있습니다. Jaffrey는 Boti Kebab(오른쪽의 재검토된 레시피 참조) 외에도 신선한 녹색 처트니로 요리한 황새치 요리법을 공유했습니다. 감자 필라프; 그녀가 아무렇지도 않게 언급한 치킨 마카니는 제임스 비어드에게 깊은 인상을 남겼습니다.

Jaffrey의 요리법은 우리 가족(및 이러한 음식과 함께 자라지 않은 수백만 명의 다른 사람들)에게 방대하고 다양한 요리에 대한 입문과 집에서 시도해 볼 수 있는 자신감을 제공하지 않았습니다. 그들은 우리가 사랑하도록 가르친 이러한 맛을 추구하면서 우리가 살고 있는 장소를 더 깊이 탐험하도록 우리를 아낌없이 명시적으로 초대했습니다.

요즘 나는 멋진 도사를 보기 위해 기차를 타고 잭슨 하이츠로 갑니다. 나는 브루클린 아파트 모퉁이에 있는 할랄 정육점에서 살찐 양고기를 구입합니다. 나는 아사포에티다(asafoetida)를 찾아 맨해튼에 있는 칼루스티안(Kalustyan) 전문 시장의 통로를 돌아다녔고, 계산하러 가면 카운터 뒤의 책 재킷에서 재프리(Jaffrey)의 얼굴이 미소를 짓고 있습니다. 나는 바로 미소를 지었다. — 캣 킨스만

옥수수 굽기

재료

가람 마살라

1전체육두구
1(1인치)계피 스틱
1 큰 스푼 그린 카다몬 포드
데킬라와 파인애플 주스
1 티스푼검은색후추 열매
1 티스푼나이젤라 씨앗커민
1 티스푼 정향 전체

마리네이드

1 큰 스푼 고수풀 씨앗
1 큰 스푼 커민 씨앗
1 큰 스푼하얀색양귀비 씨앗(라니 같은)
3/4 컵일반 스트레인드(그리스 스타일)요구르트
1 작은 노란 양파, 4등분
1/4 컵 신선한 레몬 주스, 그리고 더 많은 것을 맛볼 수 있습니다
6 껍질을 벗긴 마늘 정향
1(1인치) 조각 신선한 생강,껍질을 벗겨 얇게 썬다(약 1테이블스푼)
1/4 컵 식물성 기름
1 1/2 티스푼 코셔 소금, 그리고 더 많은 것을 맛볼 수 있습니다
1/4 대 1 티스푼 카이엔 고추, 그리고 더 많은 것을 맛볼 수 있습니다

양고기

2 1/2 파운드뼈없는양고기 다리, 손질하여 1인치 큐브로 자릅니다.
여름 칵테일 음료
4 온스 무염 버터(4 온스), 녹은 것
구운 레몬 웨지(선택사항), 게재용
미니 맥주

지도

가람마살라를 만들어 보세요

육두구 전체의 1/3을 잘라냅니다. 남은 육두구는 다른 용도로 사용하도록 남겨두세요. 막자사발과 막자 또는 향신료 분쇄기를 사용하여 육두구 조각, 계피 스틱, 카다몬 꼬투리, 통후추, 나이젤라 씨, 정향을 고운 가루로 갈아주세요. 따로 보관하십시오.

매리네이드를 만들어 보세요

작은 프라이팬에 고수 씨, 커민 씨, 양귀비 씨를 넣고 계속 저으면서 향신료가 한두 단계 더 진해지고 기분 좋은 구운 향이 날 때까지 1~2분 동안 굽습니다. 절구와 막자 또는 향신료 분쇄기를 사용하여 씨앗을 고운 가루로 갈아주세요. 따로 보관하십시오.
요거트, 양파, 레몬즙, 마늘, 생강을 블렌더나 푸드 프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 약 1분간 갈아줍니다. 필요한 경우 잠시 멈추고 옆면을 긁어냅니다. 식물성 기름, 소금, 카이엔 고추, 가람 마살라 1테이블스푼(남은 가람 마살라를 다른 용도로 남겨두기) 및 갈아둔 씨앗 혼합물을 추가합니다. 방금 결합될 때까지 약 15초 동안 처리합니다. 레몬즙, 소금, 카이엔 고추를 추가하여 맛을 냅니다. 매리 네이드를 큰 그릇에 옮깁니다.

양고기를 만들어요

포크를 사용하여 양고기 큐브를 찌릅니다. 매리네이드에 양고기 큐브를 추가하고 완전히 코팅될 때까지 버무립니다. 그릇을 덮고 냉장고에 최소 4시간에서 최대 24시간 동안 재워둡니다.
숯불 그릴의 하단 통풍구를 완전히 엽니다. 연탄으로 채워진 가벼운 숯불 굴뚝 시동기. 양고기 큐브를 8(10인치) 금속 꼬치에 느슨하게 끼우고 조각 사이에 작은 공간(최소 1/4인치)을 남기고(꼬치당 큐브 약 6~7개) 남은 매리네이드를 시침질용으로 그릇에 남겨둡니다. 연탄이 회색 재로 덮이면 그릴 바닥 창살에 붓습니다.
내부 온도를 450°F~475°F로 유지하려면 필요에 따라 통풍구를 조정하세요. 상단 창살에 오일을 살짝 바르십시오. 그릴에 놓습니다. (가스 그릴을 사용하는 경우 높은 온도(450°F ~ 475°F)로 예열하세요.) 기름칠한 그릴 위에 꼬치를 놓습니다. 뚜껑을 덮지 않고 가끔 뒤집어 굽고 처음 5분 동안 녹인 버터와 남은 매리네이드를 정기적으로 가미하여 굽고 가볍게 탄 다음 원하는 정도까지 익을 때까지(중간은 약 10분) 굽습니다. 케밥을 접시에 담고, 원한다면 구운 레몬 웨지와 함께 뜨겁게 제공하세요.

메모

Jaffrey는 카다몬 포워드 가람 마살라에 대한 간단한 방법을 제공합니다. 남은 향신료 혼합물은 고구마 튀김이나 구운 닭고기와 같은 간단한 요리에 복잡성을 더하는 데 사용할 수 있습니다. 상점에서 구입한 좋은 가람 마살라도 효과가 있지만 향신료의 균형과 전체적인 맛 프로필은 브랜드에 따라 다릅니다. 뜨거운 숯불 그릴은 케밥에 기분 좋은 훈제 향을 더해줍니다. 실내에서 요리하는 것이 가능하지만 더 미묘한 탄화 현상이 발생합니다.

실내에서 케밥을 준비하려면 주철 그릴 팬을 매우 뜨거워질 때까지 중간 정도 높이로 예열하세요. 양꼬치를 6단계의 지시에 따라 가볍게 구워질 때까지 살짝 굽고 뒤집으면서 중간 크기로 약 10분 동안 한꺼번에 요리합니다. 추가 시간을 절약하려면 정육점에 양고기 다리를 정육면체로 자르고 자르도록 요청하세요.