나는 내 린넨을 레스토랑에 가져가거나 내 린넨을 공급할 생각은 결코 하지 않을 것입니다. 유리잔 , 나는 내 와인 한 병을 가져 오는 것으로 알려져 있습니다. 사실 저는 우호적인 코르키지 정책으로 그 곳을 애용하기 위해 노력할 것입니다. 코르키지는 레스토랑에서 와인을 개봉하고 제공하기 위해 부과하는 비용을 말하며, 코르키지 수수료라고도 합니다.
내가 싸구려라는 것은 아니다(비록 내가 400% 인상을 받는다는 것을 인정하지만). 피노 그리지오 대부분의 사람들보다 더 개인적으로) 또는 훌륭한 와인 리스트를 만드는 데 드는 노력(그리고 돈)을 존중하지 않는다는 것입니다. 가끔은 집에서 만든 음식이 아닌 식사와 함께 지하실에서 먼지가 쌓이는 수백 가지 와인 중 하나를 마시고 싶을 때가 있습니다. 가족 요리사인 남편에게 불쾌감을 주지 마십시오. 우리 친구 The Collector(다른 사람들이 민트를 마시는 것처럼 주머니에서 La Mouline 병을 꺼내는 변호사)와의 생일 및 저녁 식사와 같은 특별한 경우를 추가하면 한 달에 세 번 정도 레스토랑에 와인을 가져갈 것 같습니다.
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BYOB은 대부분의 레스토랑이 좋아하는 것이 아니라는 것을 알고 있으며 회계사가 승인하지 않는 것이라고 확신합니다. 결국 음식은 평균 40% 인상될 수 있지만 와인은 인상될 수 있습니다. 10배죠. 의심할 바 없이 많은 뉴욕 레스토랑 경영자들이 고객에게 자신의 와인을 가져오는 것이 '불법'이라고 말하는 이유가 여기에 있습니다. (다른 주에서는 그렇지 않습니다.) 일부는 높은 요금을 부과할 수도 있고(부분적으로 관행을 방해하기 위해) 일부는 약간만(식기세척기 사용 시간을 충당할 만큼) 부과할 수도 있지만, 두 경우 모두 일반적으로 코르키지를 의미합니다. 특별한 병을 맛보고 싶은 고객을 위한 배려입니다.
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불행하게도 이는 고객이 자주 하는 일이 아닙니다. 대신 사람들은 품질이 좋지 않은 와인을 가져오거나 가격에 대해 논쟁을 벌이게 되어 많은 레스토랑 경영자들이 특권 확대를 꺼리게 됩니다. 그리고 자신의 병을 가져올 수 있다는 것은 특권입니다. 그래서 더 나은 코르키지 관계를 조성하기 위해 쇼핑백에 병을 넣고 출발하기 전에 지켜야 할 예절에 대한 가이드를 정리했습니다. 부끄러운 심포니 첼리스트).
규칙 1번: 레스토랑에 전화하세요
나는 예고도 없이 병을 들고 나타나지 않을 것입니다. 이것이 당연한 것처럼 들리지만 종종 무시됩니다. 샌프란시스코 5층의 소믈리에인 라자트 파르(Rajat Parr)는 고객에게 최대 8병의 병을 들고 찾아왔습니다. (그 모든 유리 제품을 생각해 보세요!)
규칙 2번: 수수료에 대해 문의하세요.
당신이 무언가를 무료로 얻고자 하는 것이 아니라는 점을 알리십시오. 맨해튼의 코르키지는 병당 평균 15~20달러이며, Union Pacific(30달러) 및 Jean Georges(85달러, 와인 가격에 비해 저렴한 가격)와 같은 고급 매장에서는 가격이 더 높습니다. 어쨌든 코르키지가 반드시 저렴하게 떠날 것이라는 의미는 아닙니다. 내 친구 몇 명이 뉴욕의 Chanterelle에 훌륭한 부르고뉴 와인 몇 개를 가져왔고 결국 코르키지에만 400달러가 넘는 돈을 썼습니다. 하지만 모두가 행복했어요. 레스토랑에서는 와인을 마시게 했고 꽤 멋진 음식과 함께 와인을 즐길 수 있었습니다.
뉴욕 이외의 지역에서는 코르키지가 더 많이 허용되지만 항상 더 저렴하지는 않습니다. 나파 밸리에서는 병당 15달러(Meadowood Resort)부터 50달러(The French Laundry)까지 다양합니다. 수수료는 샌프란시스코와 로스앤젤레스에서 가장 낮은 것 같습니다. 평균적으로 ~입니다. 일부 레스토랑에서는 코르키지 프리 데이를 시행하기도 합니다. 일요일에는 로스앤젤레스의 La Cachette에서 고객이 원하는 만큼 와인을 가져올 수 있습니다. 이것이 엄청난 인기를 끌었지만 La Cachette의 소유주인 Jean-François Meteigner는 이것이 이번 주 내내 그의 와인 판매에 타격을 주지 않았다고 말합니다. 그러나 그는 '프랑스인으로서 애초에 레스토랑에 자신의 와인을 가져오는 이유를 정말로 이해하지 못한다'는 생각에 당황했다고 인정했습니다.
블루 라군 칵테일
제가 발견한 가장 흥미로운 코르키지 정책은 맨해튼의 Il Mulino가 시행하는 것입니다. 수수료에 대해 문의하려고 전화했을 때 와인에 따라 다르다는 말을 들었습니다. 토니가 나와 함께 그것에 대해 이야기할 것이라고 들었습니다. 나는 Tony에게 1997년형 Gaja Barbaresco를 가져올 생각이라고 말했습니다. “그건 60달러일 거예요.” 토니가 말했다. '기본 키안티는 어떻습니까?' Tony의 대답은 마치 금전 등록기처럼 울렸습니다: '.' 나는 Tony가 수천 개의 와인 옆에 달러 금액이 적힌 거대한 차트를 참조하는 것을 상상했습니다. 계속 가고 싶었어요: 1961 샤토 라투르? 1985년 사시카이아? 하지만 토니는 그러지 않았어요. 그는 내 와인에 관심이 없었습니다. 나는 들어갈 수 없었습니다. Il Mulino는 몇 달 동안 확실하게 예약되었습니다.
규칙 3번: 절대로 값싼 와인을 가져오지 마세요
아니면 적어도 목록에 있는 가장 저렴한 병보다 가격이 낮은 병은 아니어야 합니다. 내가 가장 좋아하는(소믈리에가 없는) 인도 레스토랑인 뉴욕주 화이트 플레인스에 있는 Bengal Tiger는 이 문제를 훌륭하게 해결하는 코르키지 정책을 가지고 있습니다. 가격은 가장 저렴한 와인과 동일한 15달러입니다. 일부 레스토랑에서는 고객이 목록에 없는 와인만 가져오도록 요청합니다. 그러나 시애틀에 있는 Ray's Boathouse의 소믈리에인 Joseph Miglione가 발견했듯이 이 지시는 역효과를 낳을 수 있습니다. 그는 손님에게 나사식 뚜껑이 달린 매그넘과 옆면에 식료품점 태그가 붙어 있는 병을 들고 도착하도록 했습니다. 하지만 밀리오네가 인정하지 않을 수 없었던 것처럼, 그의 목록에는 이들 중 어느 것도 없었습니다.
그러나 Miglione은 훌륭한 와인을 가져오는 사람들을 얼마나 사랑하는지에 대해 단호합니다. 제가 인터뷰한 모든 소믈리에가 같은 감정을 느꼈습니다. Union Pacific의 Fred Price도 이에 동의하며 '영광입니다'라고 말했습니다.
규칙 4번: 항상 소믈리에에게 맛을 선사하세요
그들은 받아들일 수도 있고 받아들이지 않을 수도 있지만(내가 The Collector와 함께 있을 때는 항상 그렇습니다) 그것은 존경의 표시이자 동지애의 표시입니다. 당신은 자신의 선택을 위해 소믈리에의 선택을 피했기 때문에 당신이 할 수 있는 최소한의 일입니다. 라자트 파(Rajat Parr)는 '누군가가 라 타슈(La Tâche)를 가져왔는데 나에게 맛을 주지 않았다'고 했던 때를 유감스럽게 회상합니다.
규칙 5번: 최소한 한 병을 구입하세요. 가져오는 병마다 하나씩 구입하는 것이 좋습니다.
물론, 일부 장소에서는 불가능하지만(제가 가장 좋아하는 중국 레스토랑은 버드와이저에서만 음료 사업을 합니다), 좋아하는 목록이 있는 장소(또는 다시 환영받고 싶은 곳)에서는 그렇게 해야 합니다. 스포츠처럼 보일 것이며 나파에 있는 Cole's Chop House처럼 코르크 마개도 면제될 수도 있습니다.
외식을 많이 하는 편이라 레스토랑에 와인을 자주 가져오지는 않아요. 때로는 전화, 운반, 협상(뉴욕에서는 항상 필요함) 등 모든 작업을 수행하지 않는 것이 더 쉽습니다. 그리고 세상에는 훌륭한 소믈리에가 너무 많기 때문에 그들이 발견한 와인을 시험해 보는 것이 더 재미있을 수 있습니다.
하지만 항상 와인을 가져갈 수 있는 곳이 하나 있는데 바로 결혼식입니다. 내 인생에서 최악의 와인 중 일부는 갓 결혼한 친구들이 서빙한 적이 있습니다. (특정 브라질 메를로는 기억에서 사라지지 않습니다.) 꽃에 많은 돈을 쓰는 동일한 사람들이 5달러 미만의 와인을 원하는 이유는 무엇입니까? 내가 직접 와인을 가져오는 것을 허락한다면 기꺼이 Jean Georgessize 비용을 지불할 것입니다. 심지어 신부와 신랑을 위해 한 병을 가져갈 수도 있습니다.
