파스타 알라 노르마

사진: 저스틴 워커

활성 시간: 50분 총 시간: 2시간 15분 제공량: 8

나는 남부의 훌륭한 비스킷 제조사 밑에서 자랐지만 시칠리아 사람이 나에게 요리하는 법을 가르쳐 주었습니다. Auburn University 4학년 때 뜻밖의 기회로 인해 카타니아 출신의 객원 수학 학자이자 박사 학위 과정에 있던 Flavia Mammana를 만나게 되었습니다. 커피를 마시며 간단한 소개를 마친 후, 우리는 함께 살기로 결정하고 집을 임대 계약했습니다. 플라비아는 나를 돌보기 위해 스스로 일을 맡았고, 시칠리아인이라면 누구나 그러하듯이 나에게 음식을 먹였습니다. 끊임없이. 그녀는 렌탈 하우스 난로 위에서 파스타, 케이크, 빵, 미트볼, 야채를 정성스럽게 만들었습니다. 그러나 그녀가 이탈리아에서 미국으로 밀수입한 강설한 리코타 살라타를 얹은 파스타 알라 노르마(pasta alla Norma)는 점점 통통해지는 내 마음을 감동시켰습니다.

럼주와 오렌지 주스 음료

이 파스타는 빈첸초 벨리니의 고향인 카타니아의 요리로, 그의 가장 유명한 오페라 중 하나의 여주인공에서 이름을 따왔다고 합니다. 이야기에 따르면 노마의 공연을 본 후 작곡가의 친구들은 너무나 경외감을 느껴 자신들이 훌륭하다고 생각하는 모든 것을 '우나 베라 노마'('진짜 노마')라고 묘사하면서 돌아다녔습니다.

요리는 간단합니다. 토마토 소스를 곁들인 파스타(종종 펜네, 때로는 스파게티); 튀긴 가지의 비단 덩어리; 향기로운 바질; 그리고 소금에 절인 리코타치즈. 그러나 모든 훌륭한 요리와 마찬가지로 결과는 부분의 합보다 훨씬 더 큽니다. 노마(Norma)는 시칠리아 여름의 키스입니다. 토마토와 가지가 절정에 달하고 발코니에 바질 화분이 넘쳐나는 계절성을 노래하는 구성입니다.

파스타 알라 노르마(Pasta alla Norma)라고 부르려면 내 집착은 절제된 표현일 것이다. 메뉴에 있으면 무조건 주문해요. 수년에 걸쳐 이탈리아의 부츠 끝에서 햇빛에 흠뻑 젖은 이 섬으로 수많은 왕복 여행을 하면서 나는 그것을 캐서롤로 구운 것을 먹었고, 넓은 가지 판자를 준비하고 팀발레에 모더니스트 감각으로 해체했으며, 아란치니로도요. 하지만 Flavia 엄마의 레시피에서 영감을 받은 이 버전은 내 마음 속에 가장 소중하게 남아 있습니다.

재료

6 ½ 파운드 (총 32개) 자두 또는 로마 토마토, 4등분
1 파운드 2인치 조각으로 자른 작은 달콤한 양파(예: 치폴리니)(약 3컵)
1 큰 스푼 좋은 바다 소금
½ 컵 포장된 신선한 바질 잎과 장식용 추가
2 ½ 컵 옥수수 기름
4 파운드 껍질을 벗겨 1인치 크기로 자른 가지(약 20컵)
2 티스푼 요오드화되지 않은 미세한 소금, 분할
2 파운드 익히지 않은 펜네 리가테
1 ½ 온스 마이크로플레인 강판으로 간 리코타 살라타 치즈(약 1컵)

지도

토마토와 양파를 큰 냄비에 넣고 중간 크기로 섞습니다. 토마토에서 주스가 나올 때까지 약 5분간 계속 저으면서 요리합니다. 뚜껑을 덮고 가끔 저으면서 토마토가 완전히 부서지고 매우 부드러워질 때까지 약 30분간 조리합니다.
거미나 슬롯형 스푼을 사용하여 토마토와 양파를 큰 내열 그릇에 옮깁니다. 냄비에 액체를 비축하십시오. 스톡팟 위에 식품 분쇄기를 놓습니다. 토마토와 양파를 식품 분쇄기를 통해 스톡팟에 넣고 토마토 껍질과 기타 고형물을 버립니다. 고운 바다 소금을 넣고 저어주고 불을 중간 정도로 줄입니다. 부분적으로 뚜껑을 덮고 가끔 저어주면서 걸쭉해지고 7컵으로 줄어들 때까지 약 1시간 15분 동안 조리합니다. 바질 잎을 저어주세요. 5분 더 요리하세요. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 따뜻하게 유지하세요.
토마토 소스가 요리되는 동안 옥수수 기름을 높이가 높은 프라이팬이나 대형 더치 오븐에 넣고 중간 정도 높이로 약 5분간 가열합니다. 프라이팬에 가지 3~4컵을 단일 층으로 추가합니다. (가지가 기름에 거의 완전히 잠겨야 합니다.) 요오드화되지 않은 소금 1티스푼을 뿌립니다. 가지가 황금빛 갈색이 되고 촉감이 부드러워지고 겉은 바삭해지고 겉은 바삭해질 때까지 가끔 저어주면서 8~10분 동안 볶습니다. 거미나 슬롯 형 스푼을 사용하여 가지를 큰 접시에 옮겨 물기를 빼십시오. 배출된 오일을 비축하십시오. 두 번째 가지 배치와 요오드화되지 않은 소금 1/2티스푼으로 반복합니다. 세 번째 가지 배치와 요오드화되지 않은 소금 1/4티스푼을 사용하여 반복합니다. 필요한 경우 남은 가지를 한 번에 튀기고 각 배치에 요오드화되지 않은 소금 1/8티스푼을 추가합니다.
카푸치노 요리법
알단테 포장 방향에 따라 큰 냄비에 소금을 넣은 물을 넣고 파스타를 요리하세요. 물을 빼다. 파스타를 토마토 소스에 넣고 잘 저어줍니다. 튀긴 가지를 넣고 기름기를 빼주세요.
서빙하려면 파스타를 테두리가 있는 접시나 크고 얕은 그릇에 옮기세요. 리코타 살라타를 얹고 신선한 바질 잎으로 장식합니다.