쁘띠 비프 웰링턴

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제니퍼 코지 / 푸드 스타일링 - Emily Nabors Hall / 소품 스타일링 - Claire Spollen

셰프 Sean Brock은 자신만의 클래식 영국 쇠고기 웰링턴 버전으로 미니 쇠고기 웰링턴을 만들어 테이블에 앉은 모든 사람이 페이스트리로 감싼 쇠고기 로스트를 직접 조각하고 맛볼 수 있습니다.

제가 요리 학교에 다닐 때, 오드리를 포함해 내슈빌 레스토랑 4곳의 셰프이자 소유주인 브록은 우리가 클래식 쇠고기 웰링턴을 만들 때까지, 그리고 가장 중요하게는 먹기 전까지의 날짜를 세어보았습니다. 한 조각으로 쪼개질 때마다 나는 애팔래치아 출신의 그 매혹적인 십대로 되돌아갑니다. 브록은 18세기 후반과 19세기 초반(비프 웰링턴의 진화 시기)의 음식에 대한 사치스러운 정신으로 인해 상징적인 요리의 복잡성과 도전에 대해 깊이 파고들었습니다. 비프 웰링턴은 이 어려운 요리를 이해하는 완벽한 출발점이라고 브록은 말합니다. 좋은 결과를 얻으려면 반복이 필요합니다. 나는 그것을 좋아한다.

자주 묻는 질문

비프 웰링턴이란?

에 대한 클래식 비프 웰링턴 , 쇠고기는 버섯 뒤셀, 프로슈토, 황금빛 버터 페이스트리로 싸여 있습니다. 조리법에는 일반적으로 개별 부분으로 얇게 썬 쇠고기가 많이 필요합니다. 이 쁘띠 비프 웰링턴 조리법을 사용하면 1인당 4개의 미니 비프 웰링턴이 나옵니다.

미니 비프 웰링턴은 어떻게 만드나요?

브록은 4개의 작은 안심 스테이크로 시작하여 내부에 풍미와 기능을 몇 겹 더 추가합니다. 먼저 그는 스테이크를 양념하고 구워서 캐러멜화된 껍질을 만듭니다. 다음은 다진 버섯을 볶은 후 마데이라로 유약을 발라 만든 전통적인 웰링턴 재료인 뒤셀(duxelles)입니다. 컨트리 햄 층은 짭짤한 돼지고기 맛을 더하고 덕셀과 페이스트리 사이에 보호 장벽을 추가합니다. 마지막으로 스테이크, 덕셀, 햄을 플라스틱 랩에 싸서 냉동시켜 덩어리를 굳히고 식혀 고기와 퍼프 페이스트리의 겉 망토가 동시에 구워지도록 합니다. 최종 결과는 영광스럽습니다. Brock은 저녁 식사 손님에 대한 존경심을 표현한다고 말합니다. 내가 누군가의 집에 가서 그들이 뭔가 복잡한 것을 만들기 위해 애쓰는 것을 나는 그것을 궁극적인 사랑의 몸짓으로 봅니다.

비프 웰링턴의 온도는 어떻게 확인하나요?

비프 웰링턴을 조리할 때는 고기 온도를 확인하는 것이 필수입니다. 무선 또는 프로브 스타일의 육류 온도계를 사용하십시오. 목표는 거의 중간 정도의 희귀 수준입니다. 페이스트리에 싸인 고기는 오븐에서 꺼낸 후에도 온도가 계속 상승한다는 점을 기억하세요.

비프 웰링턴 페이스트리가 눅눅해지는 것을 방지하려면 어떻게 해야 하나요?

페이스트리 내부의 수분 양을 줄이기 위해 스테이크를 두드려서 말리고 듀셀을 올바르게 요리하십시오. 액체가 완전히 증발하고 덕셀이 매우 건조해질 때까지 말입니다.

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이와 같은 특별한 요리 프로젝트의 경우 요리를 시작하기 전에 요리 지침을 자세히 읽어보세요. 이상적으로는 고기 온도계를 사용하여 굽는 동안 필레를 모니터링하고, 특히 미디엄 레어 또는 레어 고기 온도에 대한 2단계와 6단계의 냉동 및 굽기 지침을 참고하세요.

Brock은 duxelles에 트럼펫 버섯과 잎새버섯을 사용하여 전달되는 숲의 풍미를 좋아하지만 어떤 버섯이라도 효과가 있다고 지적합니다.

우리 테스터들은 최고의 전반적인 맛과 결과를 위해 여기에 Dufour 퍼프 페이스트리를 사용할 것을 권장합니다. 전체 버터 페이스트리는 뚜렷하고 뚜렷한 층을 지닌 맛있는 결과를 낳고 모든 면이 멋진 황금빛 갈색을 띕니다.

이 레시피에서는 컨트리 햄이나 프로슈토를 사용할 수 있습니다. 우리의 테스트에서 컨트리 햄 웰링턴은 약간 더 짜고 약간의 연기가 나는 반면, 프로슈토는 좀 더 미묘했습니다.

이 조리법에는 직접 만든 허브 소금이 필요합니다. 매장에서 구매한 제품으로 시작하고 싶다면 Brock은 SuperSalt를 추천합니다. side-gig.co .

앞서 나가세요

허브 소금과 덕셀은 밀폐 용기에 담아 최대 1일 동안 냉장 보관할 수 있습니다.

제안된 페어링

저희 와인 에디터는 샤토 퐁플레가드(Chateau Fonplegade)와 같은 체계적이고 우아한 보르도 와인을 미니 비프 웰링턴과 함께 추천합니다.

재료

허브솔트

• 1 1/4 티스푼조잡한바다 소금

• 1/4 티스푼 말린 오레가노

• 1/4 티스푼 말린 로즈마리

• 1/4 티스푼 말린 백리향

• 1/4 티스푼문질러세이지

• 1/8 티스푼 과립 마늘

비프 웰링턴

• 1 1/2 파운드 혼합된 신선한 버섯(예: 암탉, 검은 트럼펫 및/또는 살구)

• 1/4 컵 무염 버터(2 온스)

• 14(3인치)백리향 잔가지, 묶음으로 묶음, 장식용 신선한 백리향 잎

• 2 크기가 큰 샬롯, 잘게 다진다(약 3/4컵)

• 6크기가 큰마늘 정향, 다진

• 1/4 컵(2 온스)목재

• 2 티스푼 허브소금, 분할

• 4(4온스)소고기안심 필레(약 1 1/2인치 두께)

• 2 큰 스푼 카놀라유

• 8(약 1/2온스) 얇게 썬 것컨트리 햄아니면 햄조각

• 2 큰 스푼 디종 머스타드

• 3(14온스)패키지냉동 버터퍼프 페이스트리(Dufour 등), 해동됨

• 만능 밀가루, 작업 표면용

• 1 큰 계란, 구타

지도

허브소금을 만들어요

1. 굵은 바다 소금, 말린 오레가노, 말린 로즈마리, 말린 타임, 문지른 세이지, 과립 마늘을 그릇에 섞습니다. 손가락을 사용하여 문질러서 결합시킵니다. 사용할 준비가 될 때까지 따로 보관해 두세요.

미니 비프 웰링턴 만들기

1. 버섯 뒤셀 만들기

   일괄 작업을 통해 푸드 프로세서에서 펄스 버섯을 잘게 다질 때까지 6~8 펄스로 작업합니다. 중간 높이 이상의 큰 프라이팬에 버터를 녹입니다. 다진 버섯과 백리향 잔가지를 추가합니다. 버섯이 갈색으로 변하기 시작하고 프라이팬에 달라붙을 때까지 약 20분간 가끔 저어주며 요리합니다. 샬롯과 마늘을 추가합니다. 샬롯이 부드러워질 때까지 자주 저으면서 약 5분간 요리합니다. 마데이라 추가; 액체가 증발하고 버섯이 프라이팬 바닥에 달라붙기 시작할 때까지 가끔 저어주며 2~4분간 요리합니다. 열을 제거하십시오. 허브소금 1티스푼을 넣고 저어주세요. 베이킹 시트에 duxelles를 펼칩니다. 약 30분간 완전히 식혀주세요. 백리향 가지를 제거하고 버립니다.

2. 필레를 굽습니다

   

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   남은 허브소금 1티스푼을 쇠고기에 뿌립니다. 큰 프라이팬에 기름을 두르고 가열합니다. 필레를 갈색이 될 때까지 한 면당 약 1분씩 조리합니다. 접시로 옮기십시오. 사용할 준비가 될 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채로 냉장 보관하세요.

3. 햄과 덕셀을 겹쳐서 쌓으세요

   

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   작업 표면에 12 x 16인치 크기의 플라스틱 랩을 놓습니다. 2개의 컨트리 햄 슬라이스를 겹쳐 플라스틱 랩 중앙에 십자 모양을 만듭니다. 햄 위에 듀셀 1/2컵을 고르게 펴 바릅니다. 1 개의 필레를 건조시킵니다. 머스타드 1 1/2 티스푼을 바르고 십자가 중앙에 놓습니다. 필레 위에 덕셀로 햄 조각을 접어 쇠고기를 완전히 담습니다.

4. 묶음 모양 만들기

   

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   플라스틱 랩을 모아서 비틀어서 단단한 묶음으로 밀봉합니다. 남은 햄, 듀셀, 필레, 겨자를 사용하여 반복합니다. 단단해질 때까지 약 1시간 동안 얼립니다. (또는 3시간 또는 최대 밤새 동결하십시오. 8단계를 참조하십시오.)

5. 퍼프 페이스트리를 준비하고 격자를 자릅니다.

   

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   한편, 밀가루를 살짝 뿌린 표면 위에 퍼프 페이스트리 시트 1장을 16 x 12인치 직사각형으로 굴립니다. 2개의 (8인치) 원을 잘라냅니다. 페이스트리 시트 1장을 더 사용하여 이 과정을 반복하세요. (반죽 조각은 다른 용도로 보관하십시오.) 베이킹 시트의 양피지 사이에 원을 놓고 따로 보관하십시오. 남은 페이스트리 시트를 16인치 정사각형으로 굴리고 4개의 (7인치) 원을 잘라냅니다. 정사각형 또는 원형 커터를 사용하여 7인치 원에서 3/4인치 정사각형을 펀치하여 격자를 만듭니다. 스크랩을 버리거나 다른 용도로 사용하십시오. 베이킹 시트에 격자를 추가하십시오. 사용할 준비가 될 때까지 냉장 보관하십시오.

6. 고기를 페이스트리로 싸서

   

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   오븐을 425°F로 예열하세요. 필레 묶음 1개를 풀어보세요. 1(8인치) 페이스트리 원의 중앙 묶음. 반죽 가장자리 주변의 1인치 테두리에 달걀을 가볍게 솔질합니다. 반죽을 위로 접어서 필레 묶음을 넣습니다. 반죽을 꼬집어 밀봉하고 남은 반죽을 잘라냅니다. 양피지가 깔린 베이킹 시트에 페이스트리 묶음을 솔기가 아래로 향하도록 놓습니다. 남은 필레 묶음과 나머지 8인치 페이스트리 원으로 과정을 반복하세요. 페이스트리 묶음에 계란을 가볍게 바르십시오.

7. 페이스트리 격자로 웰링턴을 장식하세요

   

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   각 페이스트리 묶음 위에 격자 1개를 늘립니다. 격자 가장자리를 아래에 집어넣으세요. 필요한 경우 초과 격자를 다듬습니다. 구타 달걀로 격자를 가볍게 닦으십시오. 각 격자 구멍에 백리향 잎을 놓습니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 차가워질 때까지 10분 동안 냉장 보관하세요.

8. 웰링턴을 굽다

   1 묶음 중 가장 두꺼운 부분에 오븐용 육류 온도계 탐침을 삽입합니다. (또는 즉시 판독 가능한 고기 온도계를 사용하여 굽는 시간의 마지막 몇 분 동안 온도를 확인합니다.) 예열된 오븐에 베이킹 시트 4개를 모두 넣습니다. 즉시 온도를 400°F로 낮추십시오. 베이킹 시간 중간에 베이킹 시트를 회전시켜 페이스트리가 황금빛 갈색이 되고 온도계가 115°F, 30~32분을 기록할 때까지 굽습니다. 서빙하기 10분 전에 와이어 랙에 놓아두세요. (미디엄 레어의 경우 쇠고기 온도가 130°F까지 올라갑니다. 레어의 경우 2단계의 번들을 3시간 또는 최대 하룻밤 동안 얼립니다. 온도계가 85°F를 기록할 때까지 35~40분간 굽습니다. 온도는 115°F까지 올라갑니다. 쉬는 동안.)

원래 에 등장함 '윰펄스' 매거진, 2023년 12월 / 2024년 1월