내가 Op-Ed 페이지로 넘어가면 뉴욕 타임즈 , 나는 내가 무엇을 찾을지 어느 정도 알고 있습니다. Paul Krugman은 합창단에게 설교할 것이고 David Brooks는 진보주의자들이 함께 점심을 먹는 것을 거의 상상할 수 있는 보수주의자라는 부담을 게임적으로 숨길 것입니다. 아주 특별한 날에는 이 신문이 유엔의 석유-식량 문제에 대해 떠들썩하게 보도할 수도 있습니다. 내가 마지막으로 보게 될 것으로 예상되는 것은 감자튀김과 프라이드치킨을 먹으라는 새겨진 초대장이지만, 지난 여름 어느 날 내가 받은 것은 대략 그런 것이었습니다.
이 놀라운 제안을 확장한 사람은 음식 작가 Corby Kummer였습니다. 뉴욕시 보건국장이 트랜스 지방이 함유된 식용유를 납이나 석면과 같은 위험 요소와 비교하면서 지역 레스토랑에 사용을 중단하라고 요청했다는 소식에 대해 Kummer는 '대단히 오해받는 지방'인 라드를 다시 가져올 것을 제안했습니다. 그는 라드의 포화지방 함량이 40%에 불과하다고 유쾌하게 보고했습니다(버터의 경우 거의 60%에 달함). 단일 불포화 지방('좋은' 지방)의 수준은 '매우 존경할 만한 45%'이며 '더블 버터의 미미한 23%'라고 그는 지적했습니다. Kummer는 이 건강식품의 장점을 이해하려면 신발 끈 감자나 닭다리를 튀겨야 한다고 암시했습니다.
내가 라드에 대해 무엇을 알았나요? 버크스. 내 세대에게는 이 문구가 순수 라드에 튀겨낸 는 약칭이다 병적 비만 . 60년대에 태어나 뉴잉글랜드에서 자란 나는 메카 주민만큼 라드를 소비했습니다. 좋아요, 제가 과장했어요. 나는 라드로 만든 파이 크러스트를 먹었고 그것이 포크 아래에서 벗겨지는 모습을 보았습니다. 그러나 나는 라드에 튀긴 것은 아무것도 먹지 않았습니다. '튀김 요리에는 단연 최고입니다'라고 책의 저자인 Fran McCullough는 말합니다. 좋은 뚱뚱한 요리책 , 버터, 생선 기름 및 기타 천연 지방 공급원에 대한 열정적인 방어입니다. '라드만큼 음식을 바삭바삭하게 만드는 것은 없습니다. 이보다 더 좋은 프라이드 치킨은 없습니다.'
다시 예의바른 사회에 돼지기름이 돌게 되니 자기 소개도 하고 친해져야 할 것 같았다. 하지만 먼저 몇 가지를 찾아야 했습니다. 내 구석에 있는 식품 판매점에 있는 1파운드짜리 라드 벽돌은 수소화 처리되었으며, 내가 가장 좋아하는 정육점에서 가지고 다니는 40온스짜리 욕조도 이 나라에서 구할 수 있는 거의 모든 상업용 라드와 함께 수소화되었습니다. 수소화 과정에서 지방 분자는 화학 구조가 바뀔 때까지 수소에 의해 펠트됩니다. 수소화는 실온에서 액체 지방을 고체로 만들 수 있으며(이것이 Crisco를 얻는 방법입니다) 라드에 추가적인 안정성을 제공하여 빨리 산패되지 않습니다. 불행히도, 수소화는 또한 다른 좋은 콜레스테롤을 제거하는 동시에 여분의 LDL 콜레스테롤(나쁜 종류)을 동맥으로 보내는 유해한 트랜스 지방의 원천이기도 합니다. 가장 신선하고 순수하며 영양가가 높은 라드를 원한다면 직접 만들어야 합니다.
좋은 라드는 좋은 돼지기름에서 시작됩니다. 오래된 요리법 책에서는 돼지 등의 지방이 1인치보다 두꺼워진다고 말합니다. 그러나 현대의 돼지는 그레이하운드만큼 날씬하게 사육되며 닭고기 한 덩어리를 튀기기에 충분한 등 지방을 모으는 것은 모든 정육점에 들르는 것을 의미합니다. 브루클린. 나에게 필요한 돼지는 전근대적이었습니다. 마침내 저는 뉴욕 북부에 있는 플라잉 피그 농장(Flying Pigs Farm)의 구불구불한 목초지에서 탬워스(Tamworths)와 같은 유서 깊은 품종을 키우는 두 명의 젊은 농부와 이야기를 나눴습니다. 진취적인 돼지 상인인 제니퍼 스몰(Jennifer Small)과 마이클 예지(Michael Yezzi)가 나를 연결해 주기로 동의했습니다.
5일 동안 나는 내 살이 찌기를 기다렸다. 여섯째 날, 거대한 판지 상자가 도착했습니다. 나는 그것을 찢고 경외심을 가지고 쳐다 보았습니다. 그 안에는 각각 사전 크기의 거대한 덩어리 4개가 들어 있었습니다. 덩어리가 져 있었고, 요리된 토끼 허리처럼 분홍색이 거의 눈에 띄지 않았습니다. 그들은 함께 최고급 돼지 지방을 10파운드까지 추가했는데, 그것은 모두 내 소유였습니다.
렌더링은 두툼한 고체에서 요리용 지방을 추출하는 방법입니다. (베이컨 팬에 있는 기름은 베이컨 지방으로 변합니다.) 열은 지방을 녹여 주변 조직 밖으로 끌어냅니다. 또한 지방의 수분을 증발시킵니다. 하지만 가스를 그냥 올릴 수는 없습니다. 그렇지 않으면 지방이 타버릴 것입니다. 이 저온 과정의 속도를 높이기 위해 지방을 큰 덩어리로 썰어 전기 고기 분쇄기에 돌렸습니다. 나온 것은 스테로이드를 바른 스파게티처럼 보였습니다. 불꽃이 조용히 깜박이는 동안에도 스파게티 가닥은 빠르게 녹았습니다. 그리고 두 시간 동안 냄비에서 거품이 일고 주방은 돼지고기 구이 냄새로 가득 찼습니다. 거품이 잦아들자 새 라드를 무명천에 걸러내고 카운터에서 식혔습니다. 필터에 걸러진 단단하고 바삭바삭한 조각은 딱딱거리는 소리입니다. 옥수수빵이 맛있기로 유명하지만, 나는 그 음식을 먹기에 너무 바빴다. 순수 라드에 튀겨낸 딱딱 거리는 소리를 엉망으로 만듭니다.
이제 나는 아내에게 집에서 만든 라드 반 갤런에 가장 흠뻑 젖고 싶은 음식이 무엇인지 물었습니다. 그녀의 충격적인 대답은 '없음'이었습니다. 나는 그녀가 내가 결혼한 여자가 아닐까봐 잠시 걱정했지만, 그녀가 다음과 같이 설명했습니다. 그녀와 라드는 함께한 역사가 없었기 때문에 그녀는 단순히 무엇을 바랄지 몰랐습니다. 그 순간 나는 나 자신의 헛된 호기심보다 내 실험에 더 많은 힘을 실어주고 있다는 것을 알았습니다. 나는 내 연령대의 수백만 명의 미국인에 대한 의무가 있었습니다. 모든 세대에는 결정적인 순간, 즉 자신의 운명을 맞이하기 위해 정면으로 돌아서야 하는 시기가 있습니다. 윈스턴 처칠과 그의 동료들에게 그 순간은 제2차 세계대전이었습니다. 베트남은 베이비붐 세대를 만들어냈습니다. 나는 우리 세대의 운명이 동물성 지방과 불가분의 관계에 있다고 믿습니다. 어렸을 때 우리의 연약한 뼈는 크리스코와 마가린으로 영양을 공급받았습니다. 거트루드 스타인(Gertrude Stein)이 말했듯이 우리는 모두 기름 없는 세대였습니다. 이제 라드가 돌아 왔습니다. 우리는 그 자체의 조건에 맞게 대처할 수 있는 성격의 힘을 갖고 있습니까? 그 사실을 알아보기 위해 친구 두 명을 초대하여 튀김 요리 모험을 떠났습니다. 한 명은 중앙아메리카에, 다른 한 명은 폴란드에 살았지만 둘 다 집에서 만든 라드를 맛본 적이 없었습니다.
라드 반 갤런은 생각만큼 멀리 가지 않습니다. 어린 닭 두 마리의 잘린 구성 요소를 만나기 위해 약 1쿼트가 나의 가장 큰 주철 프라이팬에 들어갔습니다. 매혹적인 호박색으로 튀긴 후, 새들은 Bloomingdale's의 갈색 종이 봉지에 앉았고, 나는 허쉬 퍼피 반죽(옥수수 가루, 밀가루, 계란, 버터밀크) 덩어리를 지금은 가금류 향이 나는 라드에 숟가락으로 떠 넣었습니다. 16마리의 허쉬 퍼피를 낳고 나니 라드가 두 컵 정도 남았습니다. 어디선가 튀김에 이상적인 온도가 화씨 350도에서 375도 사이라는 것을 읽었습니다. 즉, 음식이 완전히 익기 전에 지방을 흡수할 시간이 거의 없다는 뜻입니다. 라드가 얼마나 부족한지 판단해 보면 나는 이상에 적어도 100도 정도 미치지 못했습니다.
다음으로 나는 버진 라드 1파인트 정도에 맥주 반죽을 입힌 스크로드를 요리했습니다. (간선 도로에서 멀리 떨어진 일부 남부 도시에서는 주말 밤 생선 튀김이 여전히 돼지 기름 통 중앙에 있다는 속삭임이 있습니다.) 감자 튀김에 지방이 거의 남지 않았습니다. 이것이 내가 프라이어 규정의 또 다른 신성한 계율을 어긴 방법입니다. 나는 기름을 너무 많이 넣었습니다. 당국은 지방에 대한 이중 세례를 통해 감자튀김의 완성도를 높일 수 있다는 점에 동의합니다. 중간 불에 첫 번째 담그면 감자가 익고, 두 번째로 뜨거운 욕조에 담그면 겉이 갈색이 되고 바삭바삭해집니다. 내가 잘못한 부분은 굉장한 부분이었습니다. 저는 첫 번째 담그기 위해 감자를 두 묶음으로 나누었지만, 마지막 헹굼을 위해 전체 엉망을 함께 버렸습니다. 온도계가 우울하게 가라앉았고 내 영혼도 가라앉았습니다. 왜 한 번의 무모한 행동으로 레시피 전체를 방해했을까요? 배가 고팠기 때문이죠. 라드의 맛에 굶주려 있습니다.
빼고는 맛이 없었습니다. 베이컨 기름과 기억에 남는 지방이 많은 플라잉 피그스 팜(Flying Pigs Farm) 등심 구이에 대한 경험을 통해 나는 라드에 튀긴 모든 것이 달콤하고 풍부하며 돼지고기 맛을 낼 것이라고 생각했습니다. 하지만 내 친구들과 나는 우리 음식에 돼지고기 흔적이 전혀 없다는 데 동의했습니다. 닭고기는 닭고기와 똑같은 맛이 났고 스크로드는 스크로드와 같았습니다(스크로드가 무엇이든 간에 저는 확신하지 못했습니다). 우리가 다른 것, 즉 질감에 완전히 매료되지 않았다면 내가 왜 귀찮게 했는지 궁금했을 것입니다.
우리는 라드가 음식을 싸서 묻혀버릴 것이라고 생각했습니다. 아마도 상온에서는 페이스 크림처럼 보이기 때문일 것입니다. 그러나 그것은 보기 드문 기교의 지방입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 더 다양합니다. 돼지지방 비네그레트는 아마도 가까운 트라토리아에 나오지 않을 것입니다. 그러나 일반적으로 튀김용으로는 너무 강렬하다고 생각합니다. ('순수' 올리브 오일은 더 중성적인 맛을 가지며 가격도 저렴합니다.) 옥수수와 콩기름(요즘 '식물성 기름'이라고 표시된 대부분의 병에는 콩이 들어있습니다)은 튀김에 사용되는 더 높은 온도에서 잘 작동하지만, 젖은 페인트처럼 입안에 불쾌한 끈적한 잔여물이 남습니다. 라드가 아닙니다. 350도에서는 만족스러울 정도로 쉽게 부서지는 껍질을 형성합니다. 내 비참한 감자 튀김은 감자 스틱처럼 나왔지만 기억에 남는 스냅으로 이빨을 만나는 감자 스틱이었습니다. 하지만 잠시 입에 머금고 나면 라드 튀김 크러스트가 부드럽고 크리미해지며, 루벤스의 누드화처럼 풍만하지만 무겁지는 않습니다. 주방에서 실수를 많이 했어도 라드가 내가 만난 지방 중 가장 우아한 지방이라는 사실을 인식하는 것을 막지 못했습니다. 처음에는 결점으로 느껴졌던 돼지고기 맛이 없어도 라드는 더욱 섬세하고 세련되게 느껴졌습니다.
나의 행복감은 약 10분 동안 지속되었습니다. 그런 다음 나는 수년 동안 나를 나의 아름다운 돼지기름에서 멀어지게 한 악당을 사냥하고 싶었습니다. 하지만 그들을 찾으면 복수할 마음이 있을지 의심스럽습니다. 1990년 맥도널드가 우지 사용을 중단하고 감자튀김을 식물성 기름으로 바삭하게 굽기 시작했을 때, 품위있고 정직한 사람들은 생명을 구할 수 있을 것이라고 믿었습니다. 그러나 그들이 사용하고 있던 기름은 부분적으로 수소화된 기름이었습니다. 이제 트랜스 지방에 반대하는 운동이 벌어지고 있습니다. 회사는 비수소화 오일로 전환하라는 압력을 받고 있습니다. 동물성 지방은 FDA보다 훨씬 오래 전부터 사용되어 왔습니다. 우리는 왜 그렇게 빨리 라드를 배 밖으로 던졌습니까?
친구들을 돼지기름의 따뜻한 빛에 젖어 집으로 보내면서 나는 우리 세대가 돼지기름의 시험을 통과할 것이라는 확신을 느꼈습니다. 우리는 매일 밤 그걸로 요리하지 않을 수도 있습니다. 천연 라드는 비싸고 (알겠습니다. 인정하겠습니다) 튀김 음식에는 어떤 지방을 사용하든 상관없이 종종 칼로리가 들어 있습니다. 하지만 우리는 그것을 두려워하며 살지도 않을 것입니다. 훌륭한 튀김 요리를 원할 때 우리는 작업에 가장 적합한 지방, 즉 라드를 찾을 것입니다.
