왕새우 소스를 곁들인 파이크 만두

미네소타 주 미니애폴리스에 있는 Grand Café의 셰프 Jamie Malone은 이 전통적인 프랑스 요리에 월아이와 가재를 곁들여 미국식으로 만들었습니다. 랍스터 육수를 처음부터 직접 만들면 풍부한 소스가 보장됩니다. 사진: 폴 코스텔로

재료

• 중간 크기 마늘 1개, 위쪽 4번째 부분을 잘라냄

  
  
  
  

• 올리브 오일 2테이블스푼, 나누어서

• 무염 버터 1/2컵(4온스)

• 랍스터 육수 2쿼트(참고 사항 참조)

  
  
  
  

• 1/3컵 + 코냑 2티스푼을 나누어서

• 헤비 크림 4컵

• 에스펠레트 후추 간 것 1티스푼

  
  
  
  

• 레몬즙 1/2티스푼

• 1테이블스푼과 코셔 소금 3/4티스푼을 나누어서 사용합니다.

• 육두구 1개 전체

  시체 부활 칵테일

• 1/4인치 조각으로 자른 껍질 없는 파이크 또는 월아이 필렛 10온스

• 바다 가리비 4온스(큰 가리비 약 3개), 1/4인치 조각으로 자른 것

• 큰 달걀 노른자 4개

• 큰 계란 1개

• 1/2컵과 2테이블스푼의 차가운 무염 버터(5온스)를 1/2인치 조각으로 자르고 부드럽게 만듭니다.

• 크렘 프레슈 3/4컵

• 작은 양송이버섯 6온스(약 2컵)

• 껍질을 벗긴 요리된 가재 꼬리 6온스(약 1 1/2컵)

• 조리된 가재 8개

• 장식용 신선한 납작한 파슬리 잎

지도

1. 오븐을 350°F로 예열하세요. 8인치 정사각형 알루미늄 호일 위에 자른 면이 위로 오도록 마늘을 놓습니다. 1 1/2 티스푼의 오일을 뿌리고 호일로 싸서 밀봉합니다. 매우 부드러워질 때까지 약 1시간 30분 정도 굽습니다. 포장을 풀고 완전히 식혀주세요. 작은 그릇에 마늘 정향을 짜냅니다. 껍질을 버리십시오. 따로 보관하십시오.

2. 중간 정도의 낮은 냄비에 버터 1/2컵을 녹입니다. 거품이 생길 때까지 가끔 저어주면서 약 4분간 조리합니다. 우유 고형물이 황금빛 갈색으로 변하고 버터에서 고소한 냄새가 날 때까지 약 4분간 자주 저으면서 계속 요리합니다. 갈색 버터를 작은 그릇에 옮기십시오. 따로 보관하십시오.

3. 랍스터 육수를 중간 정도 높이로 끓입니다. 불을 중간 정도로 낮추고 뚜껑을 덮지 않은 채 1쿼트가 될 때까지 약 50분간 끓입니다. 코냑 1/3컵을 추가하세요. 혼합물이 1쿼트로 줄어들 때까지 약 5분간 조리합니다. 크림, 갈색 버터, 피망 데스펠레트를 추가합니다. 섞어서 섞으세요. 부드럽게 끓어오르도록 불을 조절하세요. 혼합물이 숟가락 뒷면에 코팅되어 1쿼트, 약 1시간 30분으로 줄어들 때까지 가끔씩 저어주면서 요리합니다. 레몬즙, 소금 1/2티스푼, 육두구 몇 개를 넣고 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 낮은 온도로 따뜻하게 유지하세요.

4. 파이크와 가리비를 중간 그릇에 넣습니다. 매우 차가워질 때까지 약 15분간 얼립니다. 푸드프로세서로 옮기고 매우 잘게 다질 때까지 약 10초 동안 처리합니다. 달걀 노른자, 달걀, 부드러운 버터, 소금 1테이블스푼, 구운 마늘 2티스푼을 추가합니다. (남은 마늘은 다른 용도로 사용하십시오.) 혼합물이 매우 매끄러워질 때까지 약 1분 30초 동안 처리합니다(혼합물이 따뜻해지지 않도록 하십시오). 생크림과 펄스를 넣고 섞일 때까지 약 10회 추가합니다.

5. 큰 더치 오븐에 물을 3인치 깊이까지 채웁니다. 170°F까지 낮게 가열합니다. 숟가락을 사용하여 파이크 혼합물을 16개의 타원형(각각 약 1/4컵)으로 만들고 두 번째 숟가락에 대해 혼합물을 누르고 부드럽게 만듭니다. 필요한 경우 퀘넬을 물에 넣고 가끔씩 뒤집어서 잠기도록 요리합니다. 완전히 익을 때까지 약 15분 동안 필요에 따라 열을 조절하여 170°F를 유지합니다.

6. 큰 프라이팬에 남은 기름 1 1/2테이블스푼을 중간 정도 높이로 가열합니다. 버섯을 추가하십시오; 살짝 갈색이 되고 부드러워질 때까지 가끔 저어주며 6~8분 동안 요리합니다. 남은 소금 1/4티스푼을 뿌려 따로 보관해 주세요.

7. 오븐 선반을 열에서 6인치 떨어진 곳에 두고 브로일러를 높게 예열하세요. 8개(12온스)의 그라탕 접시 각각에 2개의 퀴넬을 놓고 1/2컵의 랍스터 소스를 각 접시에 숟가락으로 얹습니다. 테두리가 있는 베이킹 시트에 그라탕 접시를 놓고 소스가 거품을 내기 시작하고 살짝 갈색이 될 때까지 2~4분간 굽습니다. 서빙 접시에 뜨거운 그라탕 접시를 놓습니다.

8. 그라탕 접시에 버섯과 가재 꼬리를 고르게 나눕니다. 각 접시에 1/4 티스푼 코냑을 ​​뿌립니다. 가재 1마리를 각각 얹고 파슬리로 장식합니다.

메모

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