9가지 이탈리안 피자 스타일!?

사진: Pizza a Metro 제공

피자는 이탈리아의 국민음식이지만, 이탈리아의 국민 피자는 없습니다. 합의는 한 가지로 제한됩니다. 내 피자가 당신 피자보다 낫다는 것입니다.

나폴리 음식 작가 Vincenzo D'Antonio에게 이 음식에 대해 어떻게 생각하는지 물었을 때 로마의 피자 , 그는 간결하게 대답했습니다. '제가 로마에 살지 않아서 다행입니다.'

시카고 컵스에 대한 무조건적인 충성심처럼 현지 피자 스타일에 대한 지지가 뿌리 깊게 박힐 수 있습니다. 어떤 종류의 피자도 당신이 자란 피자와 같지 않습니다. 이것이 아마도 일부 미국인들이 옛날 나라에서 먹는 피자에 대해 갈등을 느끼는 이유일 것입니다. 그렇다면 어떨까요? 시칠리아 사람 팔레르모의 피자는 보스턴의 이탈리아계 미국인 피자보다 더 정통합니다. 좀 아닌데 그들의 피자.

그러한 충성심은 칭찬할 만하지만 제한적이기도 합니다. 첫 번째 피자 사랑이 반드시 최고일 필요는 없으며, 마지막일 필요도 없습니다. 피자 일부일처제나 관계를 정사각형 및 윗부분이 무거운 단일 체형으로 제한하는 경우에는 미덕 점수가 부여되지 않습니다.

뛰어난 피자가 다양한 스타일로 제공되는 이탈리아에서는 타입캐스트를 가장 하고 싶지 않은 일입니다. 이탈리아에서 피자 폴리아모리를 탐색하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 나폴리 피자

루치아노 푸리아 / www.lucianofuria.com

나폴리는 피자와 건조 파스타에 대한 사랑을 전 세계와 공유했지만 번역에서 뭔가가 사라졌습니다. 외국인들은 나폴리 방식으로 파스타 알단테와 소프트 피자를 먹는 대신 그 반대 방법을 배웠습니다. 이탈리아인들도 압력을 받으면 갈라지는 피자를 선호하게 되었습니다. Giovanni Santarpia가 처음으로 북쪽의 투스카니에 진정한 나폴리 피자를 가져왔을 때 현지인들은 감사의 마음으로 그의 문앞에 와인병을 두지 않았습니다. 그가 말했듯이 그들은 비스코티만큼 바삭바삭한 얇은 피자를 원했습니다.

진정한 나폴리 피자 크러스트의 부드러움은 부분적으로 900도 장작 오븐에서 조리되는 데서 비롯됩니다. 숙련된 피자이올로가 반죽 속 기포를 바깥쪽으로 밀어냅니다. 피자 베이스의 가장자리를 형성합니다. 내부 부스러기가 마르고 굳기 전에 부풀어오르고, 탄화되고, 물집이 생깁니다. 그러나 반죽 자체는 탄력이 있어서 캄파니아 지역의 귀중한 토마토와 모짜렐라를 사랑스럽게 접을 수 있도록 만들어졌습니다. '부드럽고 잘 발효된 피자를 먹으면 느끼는 느낌이 다릅니다.'라고 Santarpia는 말합니다. '한 입에 모든 맛이 느껴집니다.'

마티니의 종류

소프트 코어 피자는 마침내 나폴리뿐만 아니라 피렌체에서도 멀리 떨어진 지역에서 하드코어 추종자들을 발전시켰습니다. 클래식 피자 라인 Napoletana 거의 매일 밤 Giovanni의 피자 가게인 Santarpia 밖으로 확장됩니다.

나폴레타나 피자를 먹을 수 있는 곳: 50 칼로, 나폴리; 피자리아 라 노티지아, 나폴리

2. 슬라이스 피자

© 다니엘 크리거

로마 스타일의 피자 알 탈리오('컷으로')는 시트 팬에 굽고 조각 단위로 판매하므로 피자 인 테글리아('팬 안의 피자')와 피자 알 트란시오라는 대체 이름이 붙었습니다. ('조각으로 피자'). 치즈 가게에서처럼 주문하고, 진열장에서 원하는 것을 선택하고, 잘라낼 양을 직원에게 알려주고, 무게에 따라 지불합니다. 옛날 로마 아이들의 오후 간식은 '나 피오타 디 피자'로 주문했어요 — '100리라 상당의 피자'를 뜻하는 속어입니다.

슬라이스 피자 최대 15분 동안 전기 오븐에서 구워 최대 1인치 두께의 바삭하고 바람이 잘 통하는 황금색 크러스트를 만듭니다. 요리 시간이 길어질수록 토핑에 항상 이상적인 것은 아닙니다. 너무 익히거나 불필요한 요리를 방지하기 위해 이러한 피자 액세서리 중 일부는 굽는 도중이나 굽은 후에 적용됩니다. 그토록 보잘것없는 길거리 음식에 왜 그런 예방 조치를 취하는 걸까요? 피자 알 탈리오는 이탈리아에서 가장 유명한 치즈, 절인 고기, 해산물 및 농산물을 위한 플랫폼이기 때문입니다.

모든 피자 알 탈리오가 로마인은 아니지만 피자 로마나(pizza Romana)라고 들을 수도 있지만 모든 피자 로마나는 아닙니다. 피자 알 탈리오 입니다. 피자 알 탈리오는 이탈리아의 여러 지역에서 준비되며 다양한 지역적 특성을 갖습니다. 로마나 피자의 원형 버전 — 피자 로마나 톤다(아래 참조) — 껍질이 매우 얇고 바삭바삭하며 잘라낼 모서리가 없습니다.

'피자 바이 컷'의 반죽은 팬에 성형할 필요도 없습니다. 일부는 오븐의 돌 표면에서 직접 구워지며 피자 알라 팔라라는 설명을 따릅니다. (아래 참조).

껍질에 옥수수를 굽는 시간

피자 알 탈리오를 먹을 수 있는 곳 : Bonci Pizzarium, 로마; 피자 가게 Angelo e Simonetta, 로마; 피자리아 파네테리아 보스코, 템피오 파우사니아, 사르디나

3. 시칠리아 피자

미국에서 '시칠리아'는 보스턴, 프로비던스, 뉴욕, 디트로이트에 거주하는 시칠리아 이민자와 그 후손들이 준비한 팬 피자의 모양인 '사각형'과 동의어이기도 합니다. 이 신세계 피자는 아마도 팔레르모의 스핀치오네(sfincione of Palermo) 또는 시라쿠사의 쿠두루니(cudduruni)에서 영감을 얻었을 것입니다. 두 종류의 시칠리아 피자는 일반적으로 빵집에서 판매되며 빵빵함 때문에 시칠리아 포카치아에 비유됩니다. 이 피자 사각형은 피자 알 탈리오(pizza al taglio)의 전신일 수도 있습니다.

그럼에도 불구하고 대부분의 시칠리아 지역에서 피자를 주문하면 일반적으로 둥근 파이 하나가 나오거나, 속을 채운 피졸로 피자가 나오는 경우가 많습니다. , 두 개의 둥근 파이가 서로 쌓여 있습니다. '피자 시칠리아나'라는 용어 모양보다는 현지 재료에 따라 정의됩니다. 즉, 반죽에 사용되는 세몰리나 및 기타 국내산 곡물입니다. 염소 치즈 토핑, 페코리노 시칠리아노, 그리고 현지 젖소 치즈 - 버팔로 모짜렐라를 제외한 모든 것. 멸치는 어디에나 있습니다. 빵가루를 뿌리는 것도 꽤 신뢰할 만한 또 다른 지표입니다.

피자 시칠리아나(Siciliana)를 먹을 수 있는 곳: 스피나토, 팔레르모

4. 피자 맛집

© 아로마크리에이티비

'Gourmet'은 피자를 고급 요리의 기준으로 끌어올리는 새로운 정신을 나타내는 광범위한 라벨입니다. 베로나의 두 신사, I Tigli의 Simone Padoan과 Saporè의 Renato Bosco는 미슐랭 스타 셰프가 요리를 만드는 것처럼 피자를 조금씩 만듭니다. 핀셋 푸드(tweezer food)에 대해 들어보셨나요? 이것들은 핀셋 피자로, 식품 언론의 챔피언이 폭로한 것처럼 보이는 흠잡을 데 없는 작은 삼각형으로 자르거나 까다로움에 미루고 '미식가'를 속물을 뜻하는 단어로 간주하는 피자 순수주의자들이 혐오스럽게 여기는 경우가 많습니다. (그래도 요리용 핀셋은 유용합니다. . . 피자에도 불구하고.)

보스코는 '미식가'라는 용어에도 관심이 없습니다. '나에게 올바른 용어는 '현대 피자'라고 그는 말합니다. '요리의 측면뿐만 아니라 원료 선택과 발효제 연구까지 진화하는 피자.'

파를 활용한 레시피

통곡물 가루, 고대 곡물, 사워도우 스타터에 열광적으로 초점을 맞춘 고급 피자 괴짜들은 수제 베이킹 운동의 큰 부분을 차지하고 있습니다. 소싱에 대한 집착이 깊어집니다. 미국 피자와 구별되는 점은 다양한 반죽을 가지고 놀고 아름다운 피자와 화려한 토핑을 얹은 장인의 빵 사이의 경계를 모호하게 한다는 것입니다. Bosco의 유명한 Aria di Pane은 둘 다의 황금빛 보풀입니다.

맛있는 피자를 먹을 수 있는 곳: I Tigli, 베로나; 사포레, 베로나; 토마토 & 바질, 토리노

5. 톤다 로마 피자

1492년에 크리스토퍼 콜럼버스는 세상이 평평하지 않고 둥글다는 것을 모든 사람에게 확신시켰습니다. 피자 로마나 톤다의 신자들 세상을 둥글고 평평한 것으로 봅니다. 나폴리 피자는 부드럽고 탄력이 있는 반면, 코르니시오네는 너무 부풀려서 효모가 아닌 스테로이드를 사용하는 것처럼 보입니다. 로마의 둥근 피자는 예외적으로 얇고 매우 바삭하며 자립 가능한 빵 껍질을 가지고 있습니다. 둥근 끝 부분을 잡고 슬라이스를 잡으면 삼각형의 끝이 결코 처지지 않습니다. 조각을 접으려고 할 때 발생하는 균열(쓸데없는 노력)을 스크로키아렐라라고 하며 그 자체가 스타일입니다.

피자 로마나 톤다(Romana tonda)를 먹을 수 있는 곳: 엠마, 로마; 리 리오니, 로마

6. 튀긴 피자

지노 소르빌로 제공

피자 프리타가 나폴리 이외의 지역에서 이탈리아인의 마음을 사로잡는 데 시간이 좀 걸렸다면, 아마도 피자만큼 녹말이 많고 치즈 맛이 나는 음식을 튀기는 것이 경솔해 보일 수도 있기 때문일 것입니다. 스코틀랜드 사람들은 튀김 피자를 좋아하지만, 화성 바 튀김도 먹기 때문에 알 수는 없습니다.

그 외에도 피자 프리타가 마침내 그 순간을 맞이하고 있습니다. 기름진 길거리 음식은 유행입니다. 뜨거운 기름이 담긴 큰 통에서 구운 빵 반죽을 먹는 것은 그 오명을 잃었고 아마도 가장 중요한 것은 피자 프리타가 인스타그램에서 정말 멋져 보인다는 것입니다. 게다가 나폴리식 피자 프리타 요리 과학의 경이로움입니다. 속을 채운 반죽이 담긴 원형 또는 반달 모양의 파우치를 튀김기에 넣고 반죽이 부풀고 색이 변하는 것을 지켜보세요. 유난히 바람이 잘 통하는 황금빛 고치가 나옵니다. 일단 개봉하면 속재료(리코타, 프로볼라(훈제 치즈), 토마토, 살라미)에 기름 한 방울도 닿지 않은 것처럼 보입니다. 냅킨이 거의 필요하지 않습니다. 거의.

피자 프리타를 먹을 수 있는 곳: 라 마사르도나, 나폴리; 밀라노 지아 에스테리나의 안티카 피자 프리타

7. 피자 알라 팔라(Pizza alla Pala)/피자 아 메트로(Pizza a Metro)

이것은 피자 오븐의 돌 바닥에서 직접 구운 직사각형 피자에 대한 대체 용어입니다. 피자 보드를 생각해 보세요. 메트로의 피자 크기는 '미터 단위 피자'라는 이름에서 알 수 있듯이 피자를 공유하는 사람 수에 따라 최대 1미터 길이로 결정됩니다. 피자 알라 팔라는 정사각형 조각으로자를 수 있습니다. Pala는 피자를 오븐 안팎으로 밀어내는 데 사용되는 손잡이가 긴 삽 모양의 도구인 '껍질'을 뜻하는 이탈리아어입니다.

질감과 깊이는 다양할 수 있지만 대부분의 경우 이러한 피자는 바삭바삭하고 두께가 최소 0.5인치입니다.

피자 알라 팔라를 먹을 수 있는 곳: 안티코 포르노 로스치올리(로마); Gigino's, Vico Equense의 지하철 피자

8. 칼조네

피자 반죽을 접는 관행은 적어도 150년 전으로 거슬러 올라갑니다. 나폴리의 관습과 습관 ('나폴리의 전통과 관습') 칼조네는 피자의 주요 스타일 중 하나로 꼽힙니다. (갈은 치즈, 목살 라드, 바질, 모짜렐라, 프로슈토 또는 조개로 장식한 플랫 콤비네이션 피자 바로 다음의 세 번째 옵션입니다.)

칼조네를 피자의 한 종류로 인식한다고 해서 같은 방식으로 조리해야 한다는 의미는 아닙니다. 그렇지 않으면 국경 주위에 5인치의 지각이 생길 수도 있습니다. 나폴리에 있는 Pizzaria La Notizia의 마스터 피자이올로 Enzo Coccia는 '일반 피자를 만들 때처럼 반죽을 펴세요'라고 조언합니다. '하지만 코르니시오네를 쌓지는 마세요.'

최고의 칼조네에는 두껍고 무거운 진입 장벽이 없습니다. 김이 모락모락 나는 리코타 치즈, 녹는 듯한 모짜렐라 치즈, 기타 맛있는 음식을 피자 저장실에서 최대한 빠르고 쉽게 맛보고 싶을 것입니다. 믿거나 말거나, 가벼운 칼조네 같은 것이 있습니다.

칼조네를 먹는 곳: 후추 열매, Caiazzo. 피자리아 다 아틸리오, 나폴리

9. 이탈리안 피자

위에 없는 스타일이에요. 'classica', 'tradizionale' 또는 일반적인 의미에서는 'Napoletana'로 인식될 수도 있습니다. 미국 모델이 아닌 이탈리아 모델에 따른 피자입니다. 작은 크기(약 12인치)입니다. 더 얇은 껍질. 토핑이 적고 적습니다. 직접 디자인하기보다는 익숙한 사전 설정(마르게리타, 마리나라, 나폴리, 콰트로 스타지오니, 카프리치오사)을 제공합니다. 페퍼로니는 없어요. 닭고기는 없습니다. 파인애플은 없습니다.

남부 이탈리아인들은 '이탈리아 피자'라는 용어를 동일시할 수 있습니다. 산업화 피자, 패스트푸드 피자, 슈퍼마켓 피자 등 일부는 신선한 재료를 사용하여 손으로 만들고 장작 오븐에서 구운 경우도 있습니다. 이탈리아나 피자에 대한 최고의 칭찬 중 하나 소화가 가능하다 — ' 소화 가능.' 열등한 피자의 경우 반죽이 급히 서비스에 투입되는 경우가 많습니다. 피자를 먹으면 몇 시간 동안 부풀어오르는 느낌이 지속됩니다. 좋은 피자는 반죽이 휴지하고 발효될 수 있는 충분한 시간을 가졌습니다. 그것은 당신의 내장에 밤 동안 구멍을 뚫지 않을 것입니다.

옥수수 껍질에 구운 옥수수

이탈리아에 있을 때는 일반적으로 이탈리아나 피자를 찾지 않습니다. 그것은 당신을 찾습니다. 운이 좋다면, 그것은 소화 가능해질 것입니다.