시칠리아 추방자

사진: 사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Torie Cox / 소품 스타일링: Lydia Pursell

재료

효모

• .50 컵 따뜻한 물(약 80°F)

• ¼ 컵 숙성 사워도우 스타터(2온스)

• 23 컵 흰색 통밀가루(아서 왕 등)(약 2 1/2온스)

  
  
  
  

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• ¼ 컵 세몰라 가루(예: Caputo)(약 1 1/8온스)

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가루 반죽

• 2 ½ 컵 실온의 물(약 70°F), 분할

  
  
  
  

• 4 컵 흰색 통밀가루(약 1파운드)와 작업대용으로 더 추가

• 3.50 컵 세몰라 가루(약 1파운드)

• 3 ¼ 티스푼 좋은 바다 소금

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• 2.50 큰 스푼 엑스트라 버진 올리브 오일, 윤활용 기타 오일

추가 성분

• 1.50 파운드 얇게 썬 프로볼로네 치즈를 나누어서

• 4.50 컵 작은 브로콜리 작은 꽃(약 8온스)(중간 머리 2개)

• 6 온스 매콤하거나 순한 이탈리아 소시지, 껍질을 제거하고 작은 조각으로 부수기

• 1 크기가 큰 (약 3온스) 세로로 반으로 자르고 얇게 썬 샬롯(약 1/2개) 컵)

• ⅔ 컵 씨를 제거한 칼라마타 올리브(약 3 1/2개) 온스), 세로로 반으로 줄임

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• .50 컵 물기를 제거한 기름으로 채운 줄리엔 컷 햇볕에 말린 토마토(약 3 1/2온스)

• .50 티스푼 좋은 바다 소금

• 브러싱용 엑스트라 버진 올리브 오일

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지도

르방을 만드세요:

1. 중간 크기의 그릇에 따뜻한 물 1/2컵과 사워도우 스타터를 넣고 스타터가 거의 녹을 때까지 저어줍니다. 흰색 통밀가루와 세몰라 가루를 추가합니다. 혼합물이 부드러워질 때까지 저어줍니다. 그릇을 깨끗한 수건으로 덮고 르방에 거품이 생기고 과일 향이 나며 양이 최소 두 배로 커질 때까지 약 4시간 동안 실온에 방치합니다.

반죽을 만드세요:

1. 르방이 거의 녹을 때까지 큰 그릇에 르방과 실온의 물 21/4컵을 함께 저어줍니다. 흰색 통밀가루와 세몰라 가루를 추가합니다. 모든 재료가 잘 섞이고 마른 부분이 없을 때까지 손으로 섞습니다. 깨끗한 수건으로 그릇을 덮고 실온에 30분 동안 놓아두세요.

2. 반죽에 소금을 뿌리고 남은 실온의 물 1/2컵을 그릇에 담은 반죽에 넣습니다. 짜내는 동작을 사용하여 반죽에 소금과 물을 넣으십시오. 반죽이 단단해지기 시작하고 더 이상 탄력이 없을 때까지 그릇에 담아 반죽을 펴고 접습니다. 4~6분 동안 유지합니다. 기름을 추가하고 기름이 섞이고 반죽이 단단한 공을 형성할 때까지 약 1분간 계속 늘리고 접습니다. 그릇을 깨끗한 수건으로 덮고 따뜻한 실온(약 80°F)에 부피가 두 배가 될 때까지 3~4시간 방치한 후 늘이기 및 접기 1세트(세트당 4회 접기, 접을 때마다 그릇을 90도 회전)를 수행합니다. ) 30분마다.

3. 밀가루를 살짝 뿌린(흰색 통밀가루 사용) 작업대 위에 반죽을 꺼냅니다. 반죽을 4개 조각(각각 약 1파운드)으로 균등하게 나눕니다. 각 조각을 공 모양으로 만듭니다. 깨끗한 수건으로 덮고 10분간 휴식을 취하세요.

4. 일회용 알루미늄 베이킹 팬 2개(11인치) 또는 알루미늄 피자 팬 2개(12인치)에 기름을 살짝 바릅니다. 한 번에 하나의 반죽 공으로 작업하고 나머지 반죽 공을 덮은 채로 반죽을 11인치 원형으로 굴립니다. 준비된 팬 1개에 반죽을 둥글게 옮기고 손가락으로 팬 바닥을 덮도록 늘립니다. 두 번째 반죽 공과 남은 준비 팬을 사용하여 과정을 반복합니다. 각 팬을 깨끗한 수건으로 덮습니다. 반죽이 이완되고 부피가 약간 증가할 때까지 따뜻한 실내 온도(약 80°F)에 30~45분간 놓아둡니다.

5. 치즈 조각 절반(12온스)을 팬에 있는 2개의 둥근 반죽 위에 고르게 배열하고 각각 3/4인치의 경계선을 남겨둡니다. 브로콜리, 소시지, 샬롯, 올리브, 햇볕에 말린 토마토를 고르게 얹습니다. 소금을 고르게 뿌리고 나머지 12온스 치즈를 고르게 얹습니다.

6. 오븐을 400°F로 예열하세요. 남은 반죽 공 2개를 11인치 원형으로 굴립니다. 둥근 반죽의 가장자리가 충전재의 가장자리를 덮도록 조립된 파이 위에 둥근 반죽을 놓습니다. 한 번에 파이 1개를 작업하면서 아래쪽 반죽의 가장자리를 둥글게 비틀어 위쪽 반죽의 가장자리 위로 둥글게 덮고 눌러 접착시킵니다. 파이 가장자리를 따라 계속해서 꼬인 로프 패턴을 완전히 밀봉하고 만듭니다. 파이를 깨끗한 수건으로 덮고 부피가 약간 커질 때까지 따뜻한 실내 온도(80°F)에 약 30분 동안 놓아둡니다.

7. 파이에 기름을 살짝 바르세요. 칼을 사용하여 각 파이 상단에 1인치 구멍을 잘라서 증기가 빠져나가도록 하세요. 예열된 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 35~40분간 굽습니다. 오븐에서 꺼내세요. 파이 윗부분에 기름을 살짝 발라주세요. 10분간 식혀주세요. 슬라이스하여 서빙하세요.