고기 양념의 육즙 비결

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© 쿠엔틴 베이컨

20여년 전 제가 식당에서 일하기 시작했을 때 고기를 요리하기 전에 소금과 후추로 잘 간을 하는 법을 배웠습니다. 이상적으로는 닭고기 전체를 ​​굽기 24시간 전에 양념을 하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 미리 소금에 절이는 것이 고기에 더 풍미를 더해주기 때문입니다.

나는 그 관행을 복음으로 여겼습니다. 왜냐하면 그것이 전문 주방에서 하는 일이기 때문입니다. 특히 좋은 음식을 만들고 있는 재능 있는 요리사가 직원을 두고 있는 곳이라면(사실 우리도 그랬습니다). 레스토랑에서 일할 때는 주의 깊게 관찰하고, 올바른 질문을 하고, 지시를 따르면서 배웁니다. 이는 또한 셰프나 부셰프가 다른 직원들 앞에서 당신에게 던질 수 있는 가장 두려운 질문인 '당신이 무엇을 하고 있다고 생각합니까?'에 직면하는 것을 피하는 방법이기도 합니다.

그래서 고기를 굽기 직전에 늘 소금과 후추로 양념을 하는 다른 식당에서 일할 때면 엉뚱한 기분이 들었습니다. 고기를 미리 소금에 절여서 말리면 된다고 들었습니다.

셰프들은 항상 동의하지 않지만 기본 기술에 대해서는 거의 동의하지 않습니다. 스테이크에 소금과 후추를 뿌리는 것보다 더 기본적인 것은 거의 없습니다. 짧은 갈비뼈 . 그러나 전국의 유명 셰프들을 조사한 결과, 논쟁이 너무나 분열적이어서 거의 이념적이라는 사실을 발견했습니다. 두 진영이 있을 뿐만 아니라, 양측은 그것이 절대적으로 옳다고 생각하고, 다른 쪽은 고통스러울 정도로 틀렸다고 생각합니다. 한쪽에는 Craft and and의 뉴욕 셰프인 Tom Colicchio가 있습니다. 최고 요리사 명성과 다니엘의 장 프랑수아 브뤼엘(Jean François Bruel)은 고기를 요리하기 직전까지 양념을 해서는 안 된다고 주장합니다. (브루엘은 스테이크에 대해 더 나아가 스테이크를 굽거나 굽은 후에만 양념을 마무리합니다.) 그리고 반대편에는 이전에 캘리포니아 버클리에 있는 Chez Panisse의 David Tanis와 샌프란시스코 셰프인 고 Judy Rodgers가 있습니다. 누구의 주니 카페 요리책 미리 고기를 소금에 절이는 기술에 대한 전체 섹션이 포함되어 있습니다. 지리적 패턴이 없습니다.

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나는 이 모든 셰프의 레스토랑에서 녹아웃 식사를 해봤지만 Craft의 버크셔 돼지고기에 더 많은 풍미가 필요하거나 Chez Panisse의 구운 메추라기가 건조하다고 생각한 적이 없습니다. 이러한 요리 수준의 요리사는 그렇게 명백한 실수를 저지르지 않습니다.

그러나 확실히 올바른 방법이 있거나 적어도 다른 방법보다 더 올바른 방법이 있습니다. 그리고 가정 요리사에게 더 적합한 것입니다. 육즙을 추구하기 위해 요리사는 종종 소금물에 절이거나(폴 카한(Paul Kahan)의 돼지고기 중심 시카고 퍼블리칸(The Publican)에서는 거의 모든 고기 요리를 소금물에 몇 시간 동안 담가두었습니다) 또는 수비드와 같은 방법을 사용합니다. 상당히 비싼 장비를 사용하여 저온 수조에서 음식을 천천히 조리하는 방법입니다. 하지만 집에서 매일 식사를 할 때 실용적이고 합리적인 것이 무엇인지 알고 싶었습니다. 닭고기를 굽기 전날 구매하고 양념을 하는 것이 이보다 쉬울 수는 없습니다. 하지만 질문은 남았습니다. 더 맛있나요?

나는 내 자신의 실험을 수행하기 전에 다음의 저자인 과학자 Harold McGee와 상의하기로 결정했습니다. 음식과 요리에 대하여 그리고 전직 칼럼니스트 그만큼 뉴욕 타임즈, 그는 요리에 대한 가정을 풀었고 종종 폭로했습니다. McGee는 양념 시기에 대해 통제된 테스트를 수행하지 않았지만 확실히 미리 고기에 소금을 뿌리는 것을 선호합니다. (그는 특히 양념한 쇠고기 덩어리로 자신의 햄버거를 갈는 것을 좋아합니다. Zuni Café 요리책. ) 고농도의 소금은 건조 효과가 있어 고기를 익히는 데 도움이 되는 반면, 음식에 양념을 하는 데 사용되는 소량의 소금은 수분 공급 효과가 있다고 설명했습니다. 소금은 세포가 물을 붙잡는 데 도움이 됩니다.

그것이 제가 테스트하고 싶었던 이론이었습니다. 나는 고기 샘플을 구입했는데, 두 조각의 서로 다른 부위로 구성되어 있었는데, 그 중 하나는 24시간 전에 양념을 하고, 다른 하나는 요리하기 딱 1시간 전에 양념을 했습니다. (일부 요리법에서는 48시간 또는 심지어 72시간 전에 미리 양념을 해야 합니다. McGee는 고기에 양념을 더 일찍 할수록 소금이 더 고르게 분포된다고 설명했습니다. 하지만 수요일에 닭고기를 구우려면 일요일에 닭고기를 준비해야 합니다. 많이 요구합니다.) 저는 각 고기 조각에 동일한 양의 소금을 사용합니다(파운드당 3/4 티스푼). 또한 소금에 절이기 전과 요리하기 직전에 고기의 무게를 측정하여 미리 양념을 하면 육즙이 나오는지 확인했습니다. (McGee의 말이 옳았습니다. 절인 부분 중 어느 부분도 염장으로 인해 수분 무게가 줄어들지 않았습니다.) 그리고 저는 다양한 요리 기술을 시도하기로 결정했습니다. 나는 통닭과 돼지고기를 통째로 굽고, 건조 숙성된 갈비 눈을 굽고, 양 정강이를 끓였습니다.

나는 여러 고기 코스로 구성된 이 식사에 자기 주장이 강한 몇몇 친구들을 초대했는데, 우리는 모두 맹목적으로 맛보았습니다. 우리는 잘 먹는 사람들, 마블링이 좋은 스테이크에 대한 자신의 길을 알고 시기적절한 비평을 아는 사람들의 식탁이었습니다. 하지만 요리를 시작하기 전에 나는 틀릴 수 있다는 준비를 해야 한다는 것을 깨달았습니다. 내 훈련이 제대로 이루어지지 않았고, 지난 몇 년 동안 고기를 요리하기 전날 소금에 절이는 끔찍한 실수를 연달아 저질러 왔다는 사실을 알게 된다면, 나는 기꺼이 방법을 바꿔야 했습니다. 진실? 나는 진실을 다룰 수 있습니다.

그리고 나는 두 마리의 닭을 쉽게 다룰 수 있습니다. 저는 둘 다 475°F에서 약 45분 동안 로스팅했는데, 이는 전문 주방에서 하는 것과 일치합니다. 풍미를 더하기 위해 어떤 재료(버터, 올리브 오일, 향신료, 허브)도 첨가하지 않고 소금과 후추만 넣었습니다.

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두 새의 껍질은 오븐에서 바삭바삭하고 황금색으로 변했으며, 가슴살은 육즙이 많고 맛있습니다. 그런데 굽기 직전에 양념을 한 닭의 껍질이 고기보다 더 짠맛이 나고, 그 자체로 느끼셨을지는 모르겠지만, 다른 닭 옆에서 시식해 보니 어설픈 아마추어 같더라고요. 노력. 전날 양념한 치킨이 더 맛있긴 했지만, 그보다 균형감이 더 좋았습니다. 그리고 McGee가 이론화한 것처럼 더 맛있었어요.

다음은 드라이에이징한 립아이 입니다. 좋은 기술을 사용하기 위해 주의를 기울였습니다. 고기를 실온에 두었다가 주철 팬에 굽고 그 후에는 식히는 것이었습니다. Tom Colicchio와 Suzanne Goin은 이러한 기본 원칙의 중요성을 강조했습니다. Colicchio는 '주의해야 할 요소가 너무 많고 소금은 그 중 하나일 뿐입니다'라고 말했습니다.

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내가 스테이크 두 개를 미디엄 레어로 제공했을 때 어느 립아이에 언제 양념을 했는지 누구나 즉시 알 수 있었습니다. 그러나 어느 쪽이 더 나은지에 대해서는 합의가 이루어지지 않았습니다. 셰프인 롭 씨는 전날 양념한 스테이크의 지방과 소금의 맛이 좋았다고 했고, 아내 크리스틴 씨는 좀 더 숙성된 맛이 난다고 생각했습니다. 하지만 내가 아는 누구보다 외식을 많이 하는 케리는 요리 직전에 소금에 절인 스테이크의 밝은 맛을 선호했다. 그것은 마크의 선호이기도 했다(그의 편견일지도 모르지만, 그의 아내는 아르헨티나 출신인데, 그곳에서는 스테이크를 굽기 직전에 굵은 소금으로 양념을 한다).

나는 어느 쪽이든 강하게 느끼지 않았습니다. 그것은 그 자체의 판단이었습니다. 나에게는 두 스테이크 모두 똑같이 육즙이 많고 맛있었습니다. 실용성 측면에서는 퇴근 후 맛있는 스테이크를 사서 그날 밤에 요리하는 것도 괜찮습니다.

그런데 나는 두 개의 돼지 고기 랙을 제공했습니다. 이번에는 굽기 직전에 소금에 절인 쪽이 확실히 촉촉하고 더 맛있다는 공감대가 컸다. 전날 양념한 돼지고기는 너무 퍽퍽해서 저희가 먹은 것 중 가장 아쉬웠습니다.

그리고 양 정강이 조림에 관해서도 우리는 만장일치로 의견을 모았습니다. 전날 양념한 양고기는 정말 훌륭했고 다른 것보다 훨씬 더 좋았습니다. 돼지고기가 저녁에 가장 영감을 받지 못한 요리라면, 이것이 가장 맛있었습니다. 맛의 전체적인 구성보다는 눈에 띄는 짠맛과 관련이 적습니다. 더 풍부하고, 더 꽉 차고, 고기 맛이 더 좋았습니다. 간단히 말해서 양고기 맛이 더 좋았습니다. 정강이는 에나멜 처리된 코코트에서 발견할 수 있는 것처럼 계시에 가까웠습니다. Rob은 “미리 소금을 뿌리는 것이 이렇게 심각한 영향을 미칠 것이라고는 전혀 생각하지 못했습니다.”라고 말했습니다. '조림은 너무 관대하고 낮고 느리며 다른 재료의 풍미가 모두 있지만 이 양고기는 정말 놀랍습니다. 비교할 수 없습니다.'

눈을 뜬 저녁의 결정적인 끝이었습니다. 나는 엄격하고 모든 경우에 적용되는 단일한 원칙에 도달할 것으로 예상했지만 대신 가장 실질적인 관심사에 중점을 둔 일련의 답변에 도달했습니다. 노력할 가치가 있는 것은 무엇입니까? 요리 중 일부는 예술이고 일부는 기술이지만 대부분은 물류, 타이밍과 공간의 문제, 예를 들어 손님에게 먹이를 줄 만큼 충분한 파스닙이 있는지 확인하는 문제입니다. 굽는 대신 찌기. 집에서 진실인 것은 전문 주방에서도 마찬가지입니다. 비록 우리가 식당에 가는 이유는 우리가 하지 않거나 할 수 없는 일을 하기 때문입니다. 일부 셰프들은 귀찮아서 미리 양념을 하지 않는 것 같다고 생각하지 않을 수 없었습니다.

하지만 실제로는 추가 노력이 필요하지 않으며 단지 약간의 사전 고려가 필요합니다. 그래서 저는 항상 양 정강이 요리에 들어가기 전날 양념을 할게요. 전날 닭에 양념을 하려고 하는데, 기회가 없으면 애쓰지 않을 거예요. 스테이크와 돼지고기 구이는 굽기 직전에 양념을 할게요. 나는 진실을 다룰 수 있을 뿐만 아니라 여러 가지 진실을 다룰 수 있습니다.