셰프와 평생 팬이 전하는 태국 카레 이야기

사진: Victor Protasio / Chelsea Zimmer의 푸드 스타일링 / Claire Spollen의 소품 스타일링

우리 가족이 운영하는 태국 레스토랑에서 자라면서 태국 카레의 향과 맛은 내 정체성에서 떼려야 뗄 수 없는 부분이 되었습니다. 태국 카레는 처음부터 내 삶의 일부였으며 내 인생의 크고 작은 모든 순간을 기념했습니다. 저는 초등학교 시절 할머니가 해주시던 절구와 막자로 카레 페이스트를 갈 힘이 거의 없었습니다. 하지만 오늘은 작은 아파트에서 집을 만들 때 집을 기억하며 만듭니다. 카레를 먹으면 따뜻한 포옹에 마음이 편안해집니다. 그리고 태국 카레가 국제적인 요리의 즐거움으로 세계 무대에서 보는 것은 신나는 일이지만, 태국 카레에는 종종 제시되는 빨간색, 녹색, 노란색 카레 레퍼토리보다 훨씬 더 깊이가 있습니다.

필라델피아 Kalaya Thai Kitchen의 Nok Suntararon 셰프도 이러한 생각을 공유합니다. '태국 카레는 태국의 다양한 지역의 우리 문화와 삶에 대한 스토리텔링입니다'라고 그녀는 말합니다. 태국 카레는 전국에 존재하는 다양한 지역과 문화만큼 다양하고 광범위하다는 점을 지적합니다. 태국 카레는 전 세계의 영향을 받습니다. 엄격한 정의는 없지만 그 기원은 초기 인도 상인까지 거슬러 올라갑니다. 이 흥미로운 역사는 정부가 제정한 위장 외교 계획에도 불구하고 널리 오해를 받고 있습니다. 시작하기 위해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

태국 카레는 어디에서 왔나요?

왕실, 종교적 근거지, 대외 무역에서 오랜 역사를 지닌 현대 태국 카레는 태국(이전 시암)의 문화적 다양성을 강조합니다. 4세기 동안 인도 상인과 불교 선교사들이 시암 왕국 전역에 방향제, 향신료, 타마린드, 커민, 샬롯, 레몬그라스와 같은 허브를 공유했다고 믿어집니다. 13세기에는 레몬그라스, 생선 소스, 통후추, 타마린드를 포함하는 다양한 재료로 만든 걸쭉한 페이스트의 일종인 남 프릭(nam prik)이 탄생했습니다. 남 프릭스는 오늘날 태국 카레로 알려진 gaeng, kaeng, Gang 또는 geng이라고 불리는 일련의 요리를 포함하여 많은 태국 요리의 보편적인 소스로 사용됩니다. 14세기부터 18세기까지 카피, 즉 새우 페이스트를 이러한 요리에 첨가하여 깊은 감칠맛을 더했습니다. 그러다가 16세기에 포르투갈 상인들이 도착하면서 태국 요리를 유명하게 만든 매운 고추가 등장했습니다. 오늘날 태국 카레에는 여전히 이러한 재료, 맛, 조리 방법이 담겨 있습니다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, ​​매운 재료의 독특한 조합과 다양한 조리 방법이 결합되어 태국 카레는 서양 카레 개념의 경계를 뛰어 넘었습니다.

'태국 카레'라는 용어가 만들어진 정확한 날짜는 알려져 있지 않지만, 1873년에 출판된 최초의 태국 사전 페이지에서는 kaeng을 새우 페이스트, 양파, 샬롯, 마늘, 고추를 곁들인 묽은 요리로 정의했습니다. 이 초기 문헌에서는 요리를 느슨하게 분류했지만, 베트남 전쟁 이후 더 많은 서양 소비자들이 태국 요리를 접하기 시작하면서 다양한 종류의 캥이 하나의 '태국 카레'로 불리기 시작했습니다.

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2002년에는 태국 정부가 주도한 미식외교 캠페인을 통해 전 세계적으로 태국 레스토랑과 맛을 홍보하는 것을 목표로 하는 글로벌 태국 프로그램(Global Thai Program)을 만들었습니다. 이 프로모션의 일환으로 많은 레스토랑에서 태국 정부가 선별한 쿠키 커터 메뉴를 채택했습니다. 여기에는 빨간색, 노란색, 녹색의 표준화된 태국 카레 세트가 포함되었습니다.

이 계획은 태국 카레를 세계적인 센세이션으로 만들었지만, 전 세계적으로 태국 카레가 조리되는 양을 제한하는 효과도 있었습니다. 다양하고 고도로 지역적인 요리 카테고리가 몇 가지 광범위한 카테고리로 축소되었습니다.

태국 카레가 정확히 무엇인가요?

가장 간단한 형태의 태국 카레는 향기로운 향신료를 혼합한 매운 소스 또는 페이스트로 구성되며, 단백질 및 야채와 혼합되며 일반적으로 쌀이나 국수와 함께 제공됩니다. 그 결과 강렬하고 다양한 맛이 탄생합니다. 태국 바질과 고수풀 같은 밝고 신선한 허브와 커민, 양강근 같은 따뜻한 향신료가 매운 고추의 매콤한 열기를 상쇄하고, 신맛이 나는 감귤류와 감귤류 주스가 풍부함의 균형을 맞춥니다. 태국 카레의 아름다움은 무한한 다양성에 있으며, 열, 소금, 신맛, 단맛을 얼마나 즐기는지에 따라 맞춤 설정할 수 있습니다.

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Suntararon이 지적했듯이 태국 카레는 전국 각지의 문화에 대한 이야기를 전합니다. '[태국] 남부 지역의 카레는 인도와 말레이의 향신료 무역 역사로 거슬러 올라가는 남부 요리에 널리 사용되는 후추 열매와 강황을 재배하기에 완벽한 날씨를 가지고 있습니다.'라고 그녀는 덧붙입니다. '반면에 방콕의 카레 페이스트에는 강황이 거의 들어있지 않습니다. 그들은 더 빨갛고 건조한 고추와 양강근을 사용합니다. 태국 카레는 각 지역의 풍부함과 다양성을 반영합니다.'

태국 카레에는 어떤 것이 있나요?

태국 요리의 표준화는 태국 카레를 페이스트의 색상에 따라 빨간색, 노란색, 녹색의 세 가지 범주로 나눕니다. 이러한 카레는 코코넛 밀크를 기본으로 하는 경우가 많으며 사용된 고추, 허브 및 향신료에서 독특한 색상을 얻습니다.

레드 카레

레드 카레에는 빨간 피망, 고수풀, 레몬그라스, 생강, 커민, 그리고 상징적인 매운맛을 제공하는 붉은 고추가 들어 있습니다. 향신료 선호도에 따라 맞춤화할 수 있어 가장 활용도가 높은 카레 페이스트 중 하나입니다.

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옐로우 카레

옐로우 카레의 밝고 흙빛 색상은 강황의 결과로 풍미있고 흙향이 나는 맛을 더해줍니다. 일반적으로 양강근, 생강, 커민, 마늘, 레몬그라스도 포함되어 있습니다. 다른 태국 카레에 비해 이 카레는 일반적으로 더 달콤합니다.

그린 카레

그린 카레의 생동감 있고 신선한 녹색 색상은 고수풀, 마크루트 라임 잎, 태국 바질에서 나옵니다. 태국에서 가장 인기 있는 카레 중 하나로, 레몬그라스, 마늘, 샬롯을 허브와 결합하여 흙내음이 나고 신맛이 나는 요리입니다.

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기본을 넘어서 생각하라

각 카레의 색상은 소비자가 카레를 분류하는 데 도움이 되지만 각 카레 유형에는 색소보다 더 많은 것이 있습니다. 할머니는 빨간색, 노란색, 녹색 카레를 엄격한 요리법이 아닌 느슨한 구성 요소로 생각하도록 가르쳐 주셨습니다. 기술과 사용 가능한 재료는 삼색 내러티브에서 벗어나 끝없이 맛있는 기회를 만들어내기 때문입니다. 다음은 시도해 볼 만한 차세대 카레 두 가지입니다.

마사만 카레

마사만 카레는 걸쭉하고 순하며 약간 달콤한 그레이비로, 말레이시아 국경 근처 태국 남부에서 유래되었으며 우리 가족처럼 태국 본토인 방콕 중부 지역을 위한 축하 요리로 자주 제공됩니다. 커민, 계피, 고수풀, 육두구, 땅콩과 같은 향신료를 모두 사용한다는 점에서 다른 태국 카레와 구별됩니다.

페낭 카레

제가 개인적으로 가장 좋아하는 페낭 카레(파낭, 파냉, 파낭이라고도 함)는 레드 카레의 변형으로 간주될 수 있지만 더 진하고 달콤한 소스가 차별화됩니다. 말레이시아 앞바다에 있는 섬 페낭(Penang)의 이름을 딴 요리로, 붉은 고추가 풍부하면서도 매콤함을 더해 매콤함을 더해주는 요리입니다.

태국 카레는 어떻게 만드나요?

베이스를 선택한 후에는 카레에 무엇을 더 섞을지 생각해 보세요. 태국 카레는 코코넛 밀크를 주 액체로 사용하여 만드는 경우가 많으며, 이로 인해 크림 같은 농도가 나옵니다. 질감, 향신료, 풍미에 대한 선호도에 따라 코코넛 밀크를 원하는 만큼 많이 또는 적게 사용할 수 있습니다. 물과 육수는 태국 카레의 베이스로도 사용할 수 있는데, 이는 코코넛 크리미 베이스에 더 익숙한 서양인들을 놀라게 할 수도 있습니다.

타라곤 대안

아니면 액체를 생략하고 드라이 카레를 만들어 보세요. 쿠아클링으로도 알려진 건조 카레 페이스트는 카레 페이스트를 액체에 섞는 대신 볶을 때 고기에 직접 양념을 합니다.

난방 수준을 어떻게 조절하나요?

카레의 열 수준을 가지고 놀고 싶다면 모든 것이 페이스트에 들어 있습니다! 페이스트와 액체(코코넛 밀크 또는 물)의 비율에 따라 향신료의 강도가 결정됩니다. 더 매운 카레를 원하시면 페이스트를 더 추가하세요. 좀 더 부드러운 카레를 선호한다면 개인 취향에 따라 페이스트에 더 많은 액체를 넣어 희석하세요.

언제나 열을 더할 수는 있지만 없앨 수는 없다는 점을 명심하세요. 태국 카레 초보자라면 페이스트의 양을 줄이고 적당량을 추가하세요. 내 경험으로는 올인하는 것보다 그 양념을 개발하는 것이 더 좋습니다.

이것은 태국 카레의 세계가 제공하는 모든 것의 시작일 뿐입니다. 연구하고 먹을 것이 훨씬 더 많습니다. Suntararon은 이 맛있는 요리의 다양한 종류와 맛을 연구하고 탐구할 것을 권장합니다. '태국 카레는 빨간색, 노란색, 녹색보다 훨씬 더 많은 것을 제공합니다'라고 Suntararon은 덧붙입니다. '식당에 가거나 집에서 카레를 만들 때 모험심을 갖고 태국 카레가 제공하는 더 많은 요리법을 찾아보세요.'태국 카레를 직접 만들어 보실래요? 제가 가장 좋아하는 Nok Suntararon의 Gang Gai Khao Mun(태국 치킨 카레) 레시피부터 시작해 보세요.