합법적으로 먹을 수 있는 가장 맛있는 새

사진: Kelly Puleio, The Restaurant at Meadowood 제공

마지막으로 비둘기를 먹은 게 언제인가요? 정말로 거기 들어가서 그 작은 뼈들을 깨끗이 골라낸 것처럼요?

제가 보기엔 얼마 전 LA 다운타운에 아메리칸 익스프레스 센츄리온(American Express Centurion)이 제작한 저녁 식사를 위해 100명 정도의 손님이 모인 적이 있었습니다. Napa Valley의 Meadowood에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑의 셰프 Christopher Kostow는 밤나무 베녜, 하쿠레이 순무, Kostow의 시그니처 치즈 안에 담긴 트릭 디저트 등 훌륭한 메뉴를 만들었습니다. 하지만 생각을 멈출 수 없었던 음식은 바로 가슴살이었습니다. 에서 제공 원추형 양배추 , 앙트레는 일반적으로 퍼프 페이스트리를 사용하여 단백질을 둘러싸는 피티비에(pithivier)의 연극이었습니다. 음식을 먹으면서 계속 생각났어요. 아저씨, 스쿼브가 정말 최고예요. 스쿼브를 더 요리하면 어떨까요?

Kostow는 최근 전화로 나에게 '사람들은 그것을 좀 두려워합니다'라고 말했습니다. '스쿼브에 대한 친숙도가 부족하네요.' 공정함 — 나는 스쿼브 요리를 두려워하지 않습니다. 가격도 있습니다. 1파운드 1인분 스쿼브는 최대 28달러에 판매되는 반면 메추라기 1파운드는 약 16달러에 구입할 수 있습니다. 그리고 사람들은 길거리 비둘기가 시궁창에 있는 담배꽁초를 갉아먹는 것을 본 후에는 농장에서 기른 값비싼 비둘기를 요리해서 먹고 싶지 않을 수도 있다는 사실이 있습니다. 같은 동물이 아니야 . Kostow는 '이것은 약간 닭고기와 달걀의 문제입니다'라고 말했습니다. '상점에서 흔히 볼 수 있는 것이 아니라면 사람들은 그것을 사용하지 않을 것입니다. 그리고 매장에서는 사람들이 사용할 것 같지 않으면 재고를 확보하지 않을 것입니다.'

스쿼브가 얼마나 맛있는지 생각해보면, 더 주류가 아닌 것은 아쉽습니다. 하지만 항상 그런 것은 아니었습니다. 이로서 대중과학 이야기 스쿼브는 미국에서 가장 인기 있는 단백질 공급원 중 하나였으며 20세기 중반에 닭고기로 대체되었습니다.

Kelly Puleio, The Restaurant at Meadowood 제공

나는 전화했다 달타냥 식품 설립자이자 스쿼브 스탠인 Ariane Daguin은 미국의 안타까운 스쿼브 상태에 대해 더 많은 정보를 제공할 수 있는지 알아보기 위해 스쿼브는 정원에 서식하는 비둘기가 아니라는 사실을 재빨리 나에게 상기시켰습니다. 한 번도 날아본 적이 없는 어린(보통 28일령) 비둘기입니다. 한 달이 넘었거나 날기 시작하면 새는 더 이상 스쿼브 구경으로 간주되지 않습니다. 틈새 시장 지위와 해당 가격표에 있어서 가장 큰 요인은 동물을 키우는 방식입니다. '칠면조나 닭처럼 인공수정을 할 수는 없습니다. 그래서 실제로 아기를 원할 때마다 아빠와 엄마가 필요합니다. 그것은 긴 과정이고 다른 어떤 가금류보다 훨씬 더 집중적입니다.'라고 그녀는 말했습니다.

비둘기 부모는 알을 낳는 책임을 공유하고 평생 동안 짝을 이루는데, 이는 가금류 가족에서도 흔하지 않습니다. 닭, 오리, 거위는 암컷만 알을 품는다. '스쿼브의 경우 수컷이나 암컷을 잃으면 다른 쪽은 다시는 짝을 이루지 못할 것입니다.'라고 Daguin은 말했습니다. '그리고 당신은 두 사육자를 모두 잃게 됩니다.' 기본적으로 비둘기의 생물학과 비둘기의 상심으로 인한 비용으로 인해 스쿼브는 공장에서 생산되는 단백질이 되지 못했으며, 이로 인해 미국에서는 가격이 계속 높게 유지되었습니다. 저주받은 가금류 시장의 힘이여!

곧 여러분에게 소란스러운 일이 있어서 요리를 하고 싶다고 가정해 보겠습니다. 두 곡물 죽과 함께 구운 소새우 가슴살 요리를 해보세요. 멋지다, 멋지다. 가장 먼저 해야 할 일은 적어도 하루 전에 정육점에 전화하여 미리 주문하는 것입니다. 왜냐하면 대부분의 장소에는 손님이 앉아 있지 않기 때문입니다. 그런 다음 기본 사항을 정리해야합니다. Kostow와 Daguin은 호기심 많은 사람들을 위해 몇 가지 요리 조언을 친절하게 공유해 주었습니다.

1. 그것을 분해하십시오. '가정요리의 경우 새의 가슴살을 떼어내고 구워도 됩니다. 다리를 굽고 그 위에 칠리 페이스트를 조금 발라주세요'라고 Kostow는 말했습니다.
2. 스쿼브에 양념을 더하세요. Kostow는 그들에게 약간의 열을 가할 것을 제안합니다. '좀 매콤한 걸 하고 싶다면 괜찮습니다. 그냥 구워서 잔뜩 먹어보세요.' Jean-Georges Vongerichten 스쿼브 레시피에 풍미를 더한 커민, 생강, 카레 가루, 계피 등의 향신료 믹스를 시도해 볼 수 있습니다.
3. 그릴이나 그릴 팬에서 시작하세요. '구운 오징어 같은 것은 없습니다. 너무 좋고 너무 쉽습니다. 스쿼브를 처음 사용하는 사람이 있다면 그렇게 하라고 권하고 싶습니다.'라고 Kostow는 말했습니다.
4. 너무 익히지 않도록 주의하세요. '너무 익힌 스쿼브는 매우 질기고 좋지 않습니다'라고 Kostow는 말했습니다. '우리는 항상 스쿼브를 좀 더 드물게 요리하는 경향이 있습니다.' Daguin은 너무 익히면 스쿼브가 칠면조 같은 간 맛이 난다고 경고했습니다. 프랑스에는 '뼈에 피 한 방울'을 넣어야 한다는 조리법도 있다”고 그녀는 말했다. '그 말은 바늘로 찔러야 한다는 뜻이고, 뼈 높이에서 약간의 피, 즉 생피가 보이면 그때가 익은 것입니다.'
5. 보완적인 맛과 짝을 이루십시오. '우리가 하는 요리의 맛을 흉내내고 싶다면 어렵지 않습니다'라고 그는 Meadowood의 양배추 스쿼브를 언급하며 말했습니다. '사과 절임도 조금 하고, 양배추를 굽거나 익힌 것도 조금 하고, 브라운 버터도 조금 하세요.'

스쿼브가 틈새시장을 벗어나 미국 주방에서 더 인기를 끌 가능성은 어떻게 될까요? Daguin은 그다지 낙관적이지 않습니다. '지금은 약간 정체되어 있습니다'라고 그녀는 말했습니다. '내가 하는 대부분의 판매는 95%, 96%가 레스토랑에서 이루어집니다. 온라인으로 구매하는 사람은 아주 극소수입니다.' 코스토도 동의할 것이다. '내 말은, 결국은 비둘기라는 뜻이에요'라고 그는 말했습니다. '사람들은 비둘기가 쓰레기통이나 똥 주변을 돌아다니면서 날아다니는 것을 본다. 그래서 나는 그것이 의심스럽습니다.'